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◆乡土怀旧系列之五十九:西北乡村面食续篇

2022-01-03叙事散文于文华
◆乡土怀旧系列之五十九:西北乡村面食续篇       □ 文/于文华散发着淳朴面香的麦子一路潇洒走来,经风霜雨雪的磨砺、雷电烈日的考验,不卑不亢、不屈不挠,一直和勤恳俭朴的乡民相依为命,和葱茏繁茂的家园情同手足,和仁厚宽广的土地相濡以沫,养……
     ◆乡土怀旧系列之五十九:西北乡村面食续篇       
             □ 文/于文华
   散发着淳朴面香的麦子一路潇洒走来,经风霜雨雪的磨砺、雷电烈日的考验,不卑不亢、不屈不挠,一直和勤恳俭朴的乡民相依为命,和葱茏繁茂的家园情同手足,和仁厚宽广的土地相濡以沫,养育并繁衍生息了像大山一样憨厚实在的汉子,像雪水一样灵动恣肆的万千植物。麦子的子孙后代延绵不绝,滋养了生生不息的人民,而先祖的后代也倍加呵护疼爱着麦子——人们在生活中学会了更美好更自如地生活,学会了如何让麦子刚直不阿的精神发扬光大,如何化简单为神奇,让随意自然的麦粉变换出花样不同、口味各异的各种面食,喂养了西北汉子粗犷而壮实的骨骼,直爽而干脆的性格,厚诚而不拘一格的品质。


                献盘与灶饦饦


   新麦子从麦场上打碾下来,用石磨磨出雪白喷香的面粉,人们最想做的第一件事情,就是赶紧泡酵头(一种乡村妇女自己加工制作的发酵东西,用精选的黄米与面粉制成)、和发面、蒸馍馍——这样的馍馍乡村人叫做“献盘”。散发着缕缕麦香,比面包松软比糕点芳香。有人将和好的面仔细揉揉,加工成扁平状,其上放一个红枣,寓意甜甜蜜蜜之意;有人将行好的发面揉成圆状,揪一个小小的顶,找干净的篦子(细细的梳头器具,现已不见踪影),拿篦子两面轻轻一按,蒸熟后就变成了好看而整齐的花纹,找红颜料染了顶子,就像寿桃一样好看。取十五个馍馍,盛放在木头方盘内(或大些的磁盘中),净手焚香。家庭主妇要洒扫庭除,将正房打扫的干干净净,收拾的整整齐齐,恭恭敬敬叩头谢恩——答谢土地公公一年的善待与关爱,答谢天地万物的眷顾与照料,答谢阳光雨水的浇灌与泽溉,也感谢麦子的执著信念与顽强生长,以再一次丰捻的收成博得人们发自内心的青睐。


  人们态度虔诚,心无杂念。这样的仪式约定俗成,几乎家家都搞,视具体的时间、心情、场所及各家的情况而定。昔日的乡村人家,每家正房进门有一长条形木桌,叫供桌。供桌上供奉着祖先的神位和放些暖瓶之类的东西。文革时期破除四旧,胆小怕事的人家,将神位放火烧的一干二净,胆大者则小心翼翼保留了下来。我们家的几个祖先神位,父亲藏在房梁上,后来才取下来供奉。那时节人们普遍供奉的是毛选与白瓷做的毛主席半身头像,这像有大有小——上面是白瓷像,下面垫着毛选四卷。这供盘要供献三五天才能吃。肚饿的我们总是偷偷摸摸在馍馍底部偷掐些,快快扔进饥肠辘辘的肚腹中,抿着嘴,不敢说话。母亲吓唬说吃了献盘,嘴上会起泡,我们吃了,可嘴上始终没有起泡。其实,答谢土地公公只是一种美妙的托词与漂亮的借口,藉此也给青黄不接以来一直无法吃饱的肚子一个安慰,给希望里播种、汗水浸泡中收割,辛辛苦苦、忙忙碌碌了大半年的全家老小一次物质的鼓励,才是最实际、最直接、最欣慰的事情。   腊月二十三要打发灶爷做娘家。灶爷是神仙,必须得像样的供品,而乡村里所有的事情都离不开麦子的支撑与帮助。人们的眼睛里自始至终看见并且仰望着的是麦子,心里盘算牵肠挂肚的是麦子,就连睡梦里也是浇水打坝割田犁地。天天过日子离不开麦子——孩子要上学了,学费没着落,咋办?好办,粜麦子。给小子说媳妇补礼差些钱,也从粮仓里挖几口袋麦子,换成钞票。粮食粜了,人吃啥呢?凑合凑合就过去了。仍然是取发酵的酵头,和发面——灶饦饦不用蒸,要在平底铁锅最好是铝锅里烙。   “百姓以食为天,万家以灶为生”,乡村的人们对灶爷敬若神明,不敢造次,即或是灾荒年收成再不好的年景,也要想方设法打发灶爷“上天言好事,下界保平安”。灶饦饦的做法是将发好的面擀开,撒些优质清油,上面再抹些香豆子(一种绿色食料),再将擀开的一大张子面卷叠起来,双手将圆筒状的面双手抓住两头拉一拉,使之变得细而圆,拿切刀切下来。不能过大,二寸过些,小些的点心大小,再按切口按平,稍微行一阵子,拿到平底铁锅或者铝锅里烙。烙时火不易过大,文火慢慢烤。所谓心急吃不了热豆腐。心急的人,火大了,烙的灶饦饦皮焦里生。文火慢慢烙,一点一点上色,饦饦变得焦黄焦黄的,再翻过来,烙好另一面。   晚饭吃过,主妇将厨房、灶台、碗盏、瓶瓶罐罐擦拭的干干净净,收拾齐整,地面打扫一番,柴火堆码堆码。挑选出上好的业已烙好的饦饦十五个,摆放在年年打发灶爷的地方——贴着灶王爷图画之处。要是一家之主的男人在家,自然是男人焚香祷告一番,说些吉祥如意的话语,将墙上显得破旧,烟熏火燎的灶王爷图画撕下来,连同卖来的灶马子一块烧了,注意点燃的时候是腾云驾雾去上天的一面,将骑马回家的另一面留下来正月初一接老爷(灶王爷)时再用。年景好的时节,就格外丰盛,预备些糖果、花生之类的东西,实在不行,灶饦饦就是最好的东西。男人不在家,家庭主妇也可打发灶爷。   灶饦饦献上一晚上,次日就可以食用。迫不及待的我们,在临睡觉前,总要缠着嚷着吃几口灶饦饦,才能安然入梦。

            锅盔与烧馍馍   和灶饦饦类似的一种馍馍是锅盔。区别是擀好后不用刀切,完整地卷起来,按平,行一会,即可烙。有些人家里面卷的是胡麻,有些卷的是姜黄。烙好的锅盔看锅的大小,有人能够烙几寸厚,直径尺余甚至两尺多的大锅盔。   生活困难之时,父母忙着学大寨上工地搞会战,哪有时间泡酵头、和发面,取面和面直接烙,这种馍馍我们叫死面饦饦。不过不易过厚,只能薄薄的一层。这种面食的特点是可边烙边吃,十分方便。就着热热的拌汤糊糊,里面泡些白面烙的锅盔,简直是一种高级享受。那时候多数时间是黑面烙的锅盔,有时候是玉米面烙的,有时候是杂面烙的。哪像现在的孩子,挑挑拣拣,爱吃不吃的样子,父母还要变换花样,尽量哄着吃饭。   锅盔还有个特点是保存时间稍稍长些。要是有清油,将面擀得薄薄的,抹些胡麻(炒熟碾面),烙成的叫油胡旋,喷香,好吃。这种吃食一般是家里来了贵客,来不及擀长面,比如舅舅姑爹或者上级派来的工作组同志,可以随意立马烙好,再炒一个土豆丝,加些晾晒好的干白菜,吃香香的油胡旋与炒菜,喝着老伏茶熬制的红红的伏茶,说些家长里短的亲切话语——我们从门缝里看见,大人们闲煊之间菜剩下了半盘子,而油胡旋却所剩不多,急的我们干瞪眼,又无可奈何。   烧馍馍完全是农民在生活实践中的发明创造。在户外找一块平底,切一个炉灶。不过这样的炉灶古代肯定闻所未闻,见所未见。炉灶为长条状,下面是烧火的炉齿,炉齿下面是烧火扒灰烬的地方。炉齿上面几公分的地方是烙烧馍馍的“铁锅”。这铁锅看起来一点也不像锅,是一块完整的长方形铁皮,且这锅可以移动,来回抽取。锅上面留下放馍馍的地方,要棚盖得严严实实。将行好的像麻花一样的双“8”字馍馍,放在抹了一层清油的铁板上,封好铁皮小门,只在下面用麦草烧。麦草的火焰不高,温度适中,是烧这种馍馍的绝佳燃料。待烧好一面,取开铁皮小门,捞出铁板,将散发着缕缕香气,金黄好看的烧馍馍翻过,再重新入到里面,慢火烤制。这种烧馍馍相比蒸煮的嚼起来有种特殊的味道,很受人们的喜欢。


          葱花油饼、卷糕与煎饼


  生产队时,公社派农技站的东方红55或者28型大型拖拉机帮助社员犁地,谁都争先恐后、毛遂自荐,想站在后面的铁犁铧上耍一刷威风。其实,还有一个彼此心照不宣的秘密:可以和公社拖拉机手一样,开怀大吃特吃一顿葱花油饼子。这无疑在那个人人吃不饱肚子的年月,具有极大的诱惑力和感召力。但这样的时机不多,且要的人手只有一俩人,且要眼明手快,胆大心细的。那油饼子可不是白白混吃的,除了压住铁犁铧,还要在拖拉机到地头拐弯或者转头时,迅速将犁头用手动装置提起来,不能过快也不能过慢,要恰到好处地速速提起,拖拉机掉过头后,在迅急放下犁铧,人即刻压下去,为的是将犁头尽可能压入地层,使之犁的足够深。


  一个晚上的犁地,前面的驾驶员有工作间,后面犁铧上站的人要站起、蹲下,再站起、蹲下,反复数次有时达到千百次。拖拉机每掉一次头,后面的人就要打起、放下一次铧,辛苦异常。加之犁地时腾起的灰尘,全都钻入人的衣服和全身,犁完地,饥肠辘辘、身心疲惫的人,就像从坟墓里挖出一样,简直就是活脱脱的兵马俑。一个晚上的辛劳,数十小时的颠簸,就是为了能够吃到一顿油饼子——没有过去生活经历的人,没有从那段艰辛岁月走过的人,无法想象其中的酸甜苦辣,无法领略隐含其间的兴奋与苦累。   其实,那样的死面油饼,生产队保管室抑或饲养场里,队里的头面人物在年终决算或在班子召集会议时,经常偷偷摸摸做着吃,而队里的其他人只能闻香,心里更加难受。要是锅里煮的土豆一次吃不完,剥了皮,弄成泥状,和些面,铁锅里将油搭子轻轻擦擦,仔细烙好,下午就能够吃到香喷喷的土豆油饼子了——那时没有多余的麦面,掺的少,一翻就翻烂了。有时掺些玉米面、荞麦面、黑面也烙。只有亲戚来或者过年时,才能够美美地吃一顿。如果有发面,揉好面加入葱花的油饼子,味道更加完美而好吃。   卷糕是端午节的美食。烙油饼子时清油是蜻蜓点水,稍微一点点,端午节的油饼子就要油尽可能多些。要是清油宽余,连烙带炸的效果更好。边烙好的油饼子,边放入带盖的锅里捂一捂,否则会干硬干硬不好嚼。糕是精选的优质糯米做成,没有糯米用大米也可,里面加入红枣、白糖,熬制成为稠稠的糕(现在人们加入了花生、葡萄干等等上好的东西),将烙好和炸好的油饼子取一张,中间卷上一层厚厚的甜蜜的糕,折叠成为半月形状,一个卷糕就大功告成了。   潮些面糊糊,里面加几个鸡蛋(须打烂)和葱花,调入盐、花椒、姜末与味精,搅拌一番,找一个平底铁锅,轻轻沿着锅底抹一层,加火烧一阵子,再翻过,是烙煎饼的做法。土豆找专门的器具,磨成糊状,加鸡蛋也可烙成好吃的煎饼。

      
                  大斋与小斋

  乡村的老人去世了,各家各户要表示慰问与关切。或者亲戚有人去另外一个世界享清福,都需要摆斋。一般关系只需提上十三个小斋即可。亲戚抑或当家户族的老人走了,除了小斋还需提大斋。大斋要摆二到四个,视家境与具体情况而定。现在人们纷纷与时俱进,改为粮食或者面包,干脆、直接,不再专门做馍馍,腾出时间来抓生活奔小康。

  小斋是一种小些的碗一样大的花馍馍。做馍馍时特意加工些棱角——在做好的馍馍边角捏、切、撕些口子,蒸好后找些红色、绿色颜料涂染一番,馍馍看起来花花绿绿的,蛮好看。(这种花馍馍和八月十五给小孩专门蒸的花馍馍有天壤之别。前者专门是为去世的人准备的,要大。涂抹的就像简笔画,随意而自然。而后者是各种栩栩如生的小动物,要小巧玲珑,是人们司空见惯朝夕相处的牛羊鸡兔等动物,染的花红柳绿,稀奇而好看。)大斋顾名思义是大号馍馍,一个馍馍直径有一尺过些。和坐月子下奶时看望的馍馍有些相似,区别是看月婆子的馍馍是黄皮的,而摆斋的是白皮的。里面的内容一模一样,都是一层一层的,一层是黄色的姜黄、一层是绿色的香豆子。有些巧妇面发的好,揉的筋道,擀的皮子薄薄的,层数很多,蒸的时间长,透而熟,做的馍馍吃起来格外好吃,揪一块扔到嘴里里,喝一口水,就化了。

  那一年我大概七八岁,骑着毛驴。前面是我,怀里抱着竹篮子,里面是小斋。后面被奶奶紧紧搂着,她的肩膀上背着一个包袱,里面装着两个大斋。

  我一路好奇,东张西望,支使着毛驴。奶奶说朝东,我拉拉驴缰绳,那驴很听话地朝东迈开脚步。要拐弯了,奶奶一说话,我再轻轻一拉,驴就拐弯。我们一直找到“噼里啪啦、呜呜咽咽”有响声的一户人家庄门前才停下来,外面早有人专门接待,接过我手中紧紧拿着的竹篮,将我从驴上抱下来,再将打着裹腿的奶奶接下来,去给姑妈的婆家爷爷摆斋。院子里围满了人,放着纸做的花圈和各种纸货,我很听话地去几个人爬坐的地方点纸、叩头。记得吃饭时间到了,好像吃的是面条饭,有人往饭里泡馍馍,我也嚷着要泡。有人给我泡了几块,我嚷着不吃,说是要泡热热的馍,气的姑妈无可奈何,专门到厨房取了一个正冒气的热馍,但我又嫌太烫手,要一个不烫不冷的馍馍——现在姑妈时不时提起这段往事,羞得我几乎要找地缝钻进去。


           像花一样的馒头



  要过年了,人们变得格外大方起来,和了二三斗面的发面。蒸两蒸笼的黄皮馍馍。(馒头做好后,再外面蒙一层姜黄抹的皮子,蒸好后揭去皮子,馍馍就变成了黄皮的),再上面点两三个花朵一样的装饰。一般都是红色的,喜气,好看。用一种叫“点撮子”的器皿点,有圆形的花纹,像梅花一样,芬芳在黄色的馍馍上,也有四方四正的图案,显得中规中矩,典雅耐看。热爱生活,向往美好,追求幸福的人们,在生活中,时时处处体现着美的渴盼与追寻——有谁说农民土,只知道生儿育女,只懂得种田务习庄稼,他们也懂得并且向往美好!
  要是对象(相亲)需提二十个黄皮馍馍。这馍比平时自己吃的大些,馍馍的瓤子里面,有意识放入了红糖、红曲和枣儿做成的核,寓意从此生活甜蜜、美满、如意。外面的点撮子要点两个对称的花朵,意为两人心心相印,以后要并肩行走在人生之路上,开创美好未来。乡村后生的一生中,只有一次点双点撮的机遇,足以说明婚姻弥足珍贵,怎能不倍加珍惜和好好呵护?!

  再蒸两蒸锅的“花花子”——蒸出来就像芬芳灿烂的花朵一样亮丽迷人。做法和黄皮馍馍有别。擀好面张子,抹上清油,清油上均匀地抹一层姜黄,再取一张擀好的面,抹一层红曲,最后涂抹的是乡村主妇少不了的香豆子。将三块面折叠在一起,切成四块,再加工一番,放到蒸笼里面。蒸馍馍时需要旺旺的火,越大越旺越好,但铁锅里面的水不能太少,否则火势大了,会蒸成干锅,轻则烧坏蒸笼,重则把馍馍烧成焦焦的。   过年时我们也顺便蒸些包子。乡里人实在,蒸的包子像碗大,一次只吃一个就可以,不像小笼包子小小的,看起来就小气。那时候里面可没有肉馅的包子。只有糖萝卜与胡萝卜加麻腐的馅,也有土豆、地碱皮(一种绿色环保菌类植物)加少许头发菜馅的。照样吃的我们津津有味,酣畅淋漓。   一地有一地的独一无二的文化传承与饮食风俗。

  一地有一地千百年延续下来特有的讲究与社会习俗。一句入乡随俗说的贴切而实际,地道而传神。心中有爱,胸中揣梦的父老乡亲,和麦子做成的各种面食朝夕相处,手拉手,肩并肩,头脸向天,脚踏大地,吟唱生生不息的理想,歌吟真挚淳朴的情谊!


               (全文5526字)

   



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