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[原创] 乡村,关于凉粉的记忆

2022-01-17抒情散文杨春山
乡村,关于凉粉的记忆我始终认为,一个地方的风味小吃,始终代表着一方民俗,也是乡土文化的一种集中展示。透过地方的风味食品,我们甚至可以触摸到淳朴的民俗民风,洞察到一个乡村的灵魂。作为风味小吃,它始终和一方水土唇齿相依。乡村是它扎根的沃土,只要……
         乡村,关于凉粉的记忆   我始终认为,一个地方的风味小吃,始终代表着一方民俗,也是乡土文化的一种集中展示。透过地方的风味食品,我们甚至可以触摸到淳朴的民俗民风,洞察到一个乡村的灵魂。作为风味小吃,它始终和一方水土唇齿相依。乡村是它扎根的沃土,只要离开了那块固定的土壤,风味小吃也便失去了其应有的风味。试想一下,如果北方的小吃来到南方,恐怕人们除了怀有猎奇的心理想尝上一尝外,要想让他们长年适应这种风味,毕竟是一件不太可能的事情。   家乡三川坝以盛产稻米著称。1800多米的海拔,四季如春的气候,使得这片土地仿佛是上天无意中抛到人间的一块宝石,种在土地里的庄稼,只需付出其它地方一半的辛劳,收获便可超过别处,家乡人向来以拥有这片沃土而自豪。在这块土壤上,凉粉作为一种极为寻常的小吃,却在数百年的风雨历程中得到了乡人的厚爱,无论男女老少都对凉粉情有独钟。每遇大事小情,凉粉便在各种宴席之上粉墨登场,为家乡人挣来了几许荣光。家乡人大多是明洪武调卫年间从中原大地屯军而来的兵士后裔,凉粉的制作方式估计也是他们从中原大地带来。三川凉粉味道以酸辣为主,因其制作原料不同分为豌豆凉粉、鸡豆凉粉和米凉粉几类。其制作方式虽然简单,但在每一个细节上都必须十分考究,不然会影响到凉粉的口感。几种凉粉的制作方法大同小异。米凉粉的制作方式较豌豆凉粉稍简易,首先需将优质的大米在水中浸泡,然后一边加水一边用石磨细细磨碎,直至成为米浆,再把米浆用温火烧开,等米浆在锅里翻滚时,边搅动边加入澄清的石灰水进行勾兑,最终待米浆熬成糊状,并具有一定的粘度,便可将其舀出,放入瓷盆中冷却。而豌豆和鸡豆凉粉在制作时,却比米凉粉多了一首过滤的工序。待粉浆磨出后,要用一纱布口袋反复过滤,将滤出的渣舍弃,而滤好的粉浆,让其在大盆中沉淀,最后将盆底的稠嘟嘟的粉浆取出待用,其余工序则和米凉粉基本相同,只是不需再加石灰水勾兑。不同的是,豌豆凉粉可在其成为糊状后加入适量盐直接舀出食用,家乡称这种凉粉为“凉粉浆”或“稀凉粉”,用来泡饭可抵一般汤菜,红白喜事的午餐便以它为主角。办喜事的人家,一顿午餐便可以消耗“凉粉浆”百斤以上。而米凉粉和鸡豆凉粉则要在冷却后加入各种调料,方才食用。在整个凉粉的制作过程中,并不添加其他的物品,从而保持了凉粉的天然和原汁原味。   凉粉的制作工艺虽不复杂,但要掌握好其制作工艺和火候也并非易事。凉粉质量的好坏,直接决定了它的味道。加热时间过短,原料磨得不细,或是浆滤得太稀,都会导致凉粉冷却后过嫩而不筋道,打成薄片放入调料后,用筷子一夹就会折断,或很难将其送入口中,或掉落于桌上地上,如果有外人一起聚餐,徒增几许尴尬;如果太稠,太老,又会失去凉粉那嫩滑的口感。在家乡,由于凉粉受到广泛欢迎,于是,能够做出好凉粉的主妇,一般便以此作为终生职业。   家乡有很多专做凉粉到集市上出卖的女人。每天早上四五点钟便需起床做凉粉,因为人们的口味不同,一般豌豆、鸡豆和米凉粉都要做一些,数量则根据平时所能卖出的数量来掌握。到上午十点钟左右,她们便得将凉粉挑至集市上,摆开摊子,并在摊子旁边搭上几只条凳,等待着顾客们的光临。及至中午,那些山里下坝来赶集的人,还有村庄里的人,便会围住一个个摊子,来上一碗又酸又辣的凉粉,饥者用其果腹,渴者用其解渴,馋者以此解馋,可谓各得其所。随着主妇们的菜刀便在案板上叮叮当当的敲响,不一会儿,那些原本堆积如山的装着凉粉的盆子或簸箕便全部空了,而顾客们吃过了凉粉,便带着满足的笑容继续去做他们的事情。在那些曾经贫困的日子里,在赶集时中午能够吃上一碗豌豆凉粉,便是我少年时期最大的一种享受。   凉粉的味道,主要通过调料来体现。醋是必不可少的,而吃凉粉的醋以家乡人自酿的梨汁醋、柿子醋为上品;麸醋居中,而用柠檬酸、醋精勾兑的则为下品。梨汁醋酸中透出一股清香,不倒牙,而醋精勾兑的酸味是足了,但只是一味的寡酸,没有梨汁醋的醇厚香味。由于梨汁醋成本较高,制作也繁杂,因此家乡人一般选择麸醋作为凉粉的主要调味品,而辣椒则要用精选的小米辣细细舂成粉末,再配之以花椒、味精、麻油、蒜泥、姜末、芫荽、酸菜等调料,在青瓷小碗中拌匀之后,米凉粉是纯白,豌豆凉粉是金黄,而鸡豆凉粉呈紫色,在调料的映衬下,可谓五彩斑瓓,一碗色、香、味俱佳的凉粉便出现在你面前。吃上一箸,酸得你全身舒爽,辣得你满头是汗,让你的味蕾接受着酸辣的强烈刺激,那种酣畅淋漓的感觉,你穷尽所学,也只能说出一句话:“太爽了”!   由于家乡海拔较低,气候虽然温润,但盛夏之时还是感觉稍热,而凉粉的酸辣,正好可以给人在盛夏的天气里带来一种清爽,让人如沐春风。在我的记忆里,凉粉好像四时皆宜,夏天在阴凉处吃,冬天在太阳底下吃,都是一件很惬意的事情。凉粉不但开胃、醒脑,而且在感冒时吃上一碗,让汗从毛孔中丝丝渗出,便觉全身通泰,神清气爽。少年时代,五分钱一碗的凉粉一直占据着心底一个温暖的角落。那时每逢街天,爷爷都会给我们一点钱,让我们到街上去吃凉粉,这样的日子一直延续到我读师范学校为止。而山区下来赶集的人,有时到中午连吃碗凉粉都十分困难。我也在贫困中长大,一碗凉粉,见证了家乡的贫困与富足,成为了乡人挥之不去的一种记忆。   凉粉还可用油炸了来吃,特别是豌豆凉粉,油炸后色泽金黄,香软可口。也是家乡人所喜爱的一道菜肴。   每年我都会回乡几次,而每次回乡,我都要美美的吃上几顿凉粉大餐。找个临街的摊子坐下,让主妇来上一海碗豌豆凉粉,在懒洋洋的阳光照耀下尽情的享用,家乡人不会因你吃相难看而向你投来诧异的目光。在家乡,我才找得到那种根的感觉。而吃凉粉时那种闲散、舒适的感觉,是我在小城里蛰居所不能体会到的。   凉粉是简单的,它和乡村一样朴实,它和乡村一样真切。但它却不因自己的朴实和简单,而自伤自卑。在乡村困难的日子里,它把乡人缺油的肠胃填充;在乡村富足的日子里,它把乡人多油的肠胃洗刷。肠胃的清醒,保证了心灵的清醒。也许,凉粉的选择是对的,它拒绝了浮躁,从不自暴自弃,也不自怨自艾,因此,在数百年的风雨苍桑中,它不以富贵和贫贱错失自己的位置,始终和乡村站在了一起,最终融合,汇聚,让自己成为了家乡不离不弃的恋人。   朴实的品性,让凉粉在多年之后,仍然保持着它的真味。没有虚伪,没有浮华,正是它本身的无味,在和众多调料融合之后,便立即拥有了吸引人们味觉的能力。从凉粉的身上,我想到了交融与和谐。这种简单的食品,从不背叛乡村,也不哗众取宠,就这样在乡村的地盘上生长着,行走着,我行我素,始终保持着自己的风格,从而形成了自己独特的个性,在乡村的土地上扎下了深深的根,在物欲的滚滚洪流中从不迷失自己的本性。   而我们,不也正是像这种简单的食品一样,在乡村的地盘上生长着,行走着么?

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