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漾濞江系列之三——小镇山珍

2022-01-13叙事散文蒙正和
小镇山珍
□ 蒙正和小镇四围山水环抱,山珍不能不说。香椿、水芹菜、香香菜,老鸦头菜、杜鹃花、大叶子、野薄荷、蕨菜、香笋等等,太普通了,拣珍贵的说吧。春分前后,刺老苞上市。刺老苞又叫树头菜、刺桐菜,其树材质与梧桐树相仿,叫刺桐菜似乎更为贴切。……
小镇山珍
□ 蒙正和


  小镇四围山水环抱,山珍不能不说。香椿、水芹菜、香香菜,老鸦头菜、杜鹃花、大叶子、野薄荷、蕨菜、香笋等等,太普通了,拣珍贵的说吧。   春分前后,刺老苞上市。刺老苞又叫树头菜、刺桐菜,其树材质与梧桐树相仿,叫刺桐菜似乎更为贴切。剌老苞是枝上的嫩芽,呈苞状,适时采摘的头拨刺老苞,健壮肥实鲜嫩,一大拃长,五六苞捆一把,两小把即有斤多重。别看此菜名称不雅,价格比猪肉还贵,十块一斤,运至下关大理,十四五块一斤。剔去刺苞根部两叶包壳,清水冲洗切片,与青蚕豆米或鲜猪肉老腊肉爆炒,成菜嫩绿,清香素雅,很是可口。若配以老火腿爆炒,锦上添花,鲜红碧绿,三十元一大盘,物超所值,任由客人尽兴品尝。采摘时间迟些,芽苞放开,呈叶状,带刺。切不可望刺生畏,炒菜上桌,了无刺的感觉。刺老苞上市时,古镇所有饭店、餐馆都可吃到这一道时鲜山珍。炒刺老苞,火候最关键,宁可炒不透,切忌炒过头。刺老苞生长于深山老岭,家种的也不施化肥农药,绝对是无污染环保食品。清热解毒消炎消食的药用功效,请医学家们说去吧,我们只管新鲜爽口好吃。   初夏,鲜嫩的高河菜上了古镇家庭的餐桌。高河菜,有的典籍记为干禾菜、高禾菜,是高山名贵植物,生长于人迹罕至的点苍山海拔三千米以上地带。多年生草本植物,有粗根;茎长尺余,茎根部紫色,茎上长叶,十余片,秋后开花。清代吴其濬植物学专著《植物名实图考》有记述。清人陈鼎《滇黔纪游》记载:“苍山绝顶有高河菜,七八月生,红茎,碧叶,味如芥。”高河菜可鲜炒,也可用开水烫过切小段,加芝麻、核桃仁、辣椒粉,用沸涨香油浸拌,做成凉菜食用。秋后将采摘的新鲜高河菜洗净晒干水气,切成小段,拌入适量烧沸后冷却的香油、少许料酒、草果粉、辣椒面、精盐、花椒、姜丝等,揉拌均匀,入罐密封,腌制为咸菜,可保存半年而不变味。高河莱,经冰雪浸润,是名副其实的绿色环保无污染纯天然食品,主治咳嗽、痢疾,具有清热解毒、开胃健脾、降血压等作用,是家常保健蔬菜,更是招待馈赠亲友的名贵特产。   入夏,几场透雨过后,蘑菇上市。厚厚的骨朵,短粗的肉质菇柄,骨朵打开,如半张的小伞,大的小碗大,小的似杯盖,表皮颜色赭褐,内里肉质乳白。拿起一朵嗅嗅,特有的香味让人欣喜。城里帅男倩女认为蘑菇长在山间草地,“到山坡捡蘑菇”,此说谬矣。蘑菇不是长在土里而是出在树上,而且只是出在伐倒经年的锥栗树上。锥栗,落叶乔木,高数丈,树龄可愈千年。春夏开花,秋季结果。果有刺壳,秋后刺壳炸裂果实掉落,可食。春季发叶时将老锥栗伐倒,次年即可采摘蘑菇,再次年可大量采摘,可连续采摘四五年。若是经年老树,可多年采摘,直至树干腐烂。采摘时应把握好时机,不宜过早也不宜过迟,早了蘑菇尚未长成,造成浪费,得不偿失;迟了骨朵全部打开,若遇连阴雨,四五天后开始腐烂,品质下降,不易加工。当骨朵大半开时,是采摘的最佳时刻。此时的蘑菇肉头厚,味道醇正,丢头少。剔去菇柄下段,洗净切成条块状即可下锅。这个季节,古镇数十家饭店餐馆皆有这道鲜蘑菇菜品,顾客可先尝为快,一饱口福。最好为鲜菇炒火腿,成菜火腿鲜红,鲜菇褐红,佐以青椒、葱头、蒜瓣、花椒,色香味俱全。也可用腊肉爆炒,也可加佐料素炒,或加鸡蛋做成鸡蛋炒蘑菇。总的要领是掌握好佐料,不可加料过多,以免喧宾夺主,减少鲜菇的鲜香味。制作红烧狮子头,剁几朵鲜菇进去,味道更鲜。采摘多了一时食用不了,可剔除菇柄收拾干净,凉晒风干制作成干蘑菇,食用时发泡洗净即可。水发蘑菇与水发木耳同是下关、大理白族沙锅鱼里必备的作料,提味增色,缺一不可。水发蘑菇焖童子鸡,也是一道独具特色的菜肴。市场上一年四季都有人工种植的香菇和菌子,无法与野生蘑菇相提并论,闻着一大股异味,口感不好,我不曾问津。   蘑菇正在热卖,木耳不甘落后,接踵而至。木耳以麻栗树上的最佳,水冬瓜树上也有生长,质量次之。木耳的生产方法与蘑菇一样,不同的是蘑菇宜鲜木耳宜干。新鲜木耳切忌食用。因为新鲜木耳中有一种光感物质,人食用后会随血液循环渗透到皮肤细胞中,受太阳照射后引发皮炎。这种有毒光感物质还易于被咽喉黏膜吸收,导致咽喉水肿。鲜木耳晒干收藏,最好不用火炕,烟熏味难除。食用时水发洗净,可菜可汤可炖鸡蛋炖腊肉。古镇宴席,木耳是不可或缺的珍品。汉席多用木耳煮豆腐皮,木耳煮菜苔,均放点火腿,以搭配颜色。清真席则以牛杂碎煮木耳,小型筵席以鸡汤、鹅汤煮木耳。无论汉席、清真席,均深受客人喜爱。我曾细心观察过,大鱼大肉剩着,木耳总被食光品尽。早年曾听一位去广州美院深造的先生讲,教授请他们几位学生吃饭,特意煮了一碗木耳汤,言其价格昂贵,不易得。这位门生不领情,告诉教授:“我们云南漾濞老家时常大盘炒、大盆煮。”惊得教授咋舌。与人工香菇一样,人工栽培木耳无论色泽、品质、味道,都大大地下了档次。野生木耳呈黑灰琥珀色,肉质细糯;人工栽培木耳肉质粗糙,嚼之韧劲十足,优劣自不待言。    蘑菇、木耳之后,各种菌子争先恐后地来了。通常食用的品种有青皮菌、牛肝菌、小黄菌、鸡油菌、扫把菌、奶浆菌、铜绿菌、冷菌等。市场声誉极好的牛肝菌,我们老家是不喜欢吃的。与牛肝菌近亲的见手青,从来不吃,儿时遇到此菌,踢一脚或打一棍,闹着玩。这年头吃菌子成风,省内某县还办了个野生菌美食节,据说还挺牛。去年秋去下关,客车上见一城里人装一箱见手青,说卖得着好价钱。我不屑一顾,他讥讽我“老土”,我看他才老土呢。并非所有菌子都好吃、都可吃。有些菌子有毒,不可吃。可以从菌子的颜色、气味、所出的环境来判断,一般说来,颜色大红大紫大麻、闻着辛辣刺鼻异味恶心的多为有毒菌,切不可食用。菌子烹调方法与炒鲜菇相同,一定要洗净炒透,蒜、花椒必不可少。菌中珍品——冷菌,生长于海拔两千米以上的高山,我老家白竹山盛产这种菌子。冷菌有红、黑两种,味道相同,为菌中上品,可与黑鸡枞媲美。寒露后,有一拨雨,冷菌姗姗来迟。在阔叶林、混交林、松林间,一片片菌子吸大地之精华,蓄雨露之灵气,出泥土而一尘不染,秀色可餐。每每可以采得篮盈筐满,乘兴而去,狂喜而归,一人采得,同寨共享。离家多年,不知此珍尚能采得否?有同事说,点苍山、老和尚山、打雀山也有冷菌,古镇饭店届时有卖冷菌的,今秋当去寻觅品尝,以追怀早年的山村记忆。   菌类魁首,当推鸡枞。鸡枞有白鸡枞、黑鸡枞。白鸡枞有特殊的生长条件,夏季出在山间蚁堆上,定点生长,出土稍早,骨朵张开如拳大,柄较长,纯白色,味道淡香,易采得。如不破坏蚁堆结构,可多年采收。黑鸡枞农历六月初出土,下旬火把节前后大量上市,至中秋前才近尾声,生长于山坡灌木林间,荒地、荞地、旱谷地甚至苞谷地里,无固定地点。骨朵表皮灰褐色,张开后呈灰白色,比白鸡枞略大,内里和柄乳白,有特殊香味,走近鸡枞堆周围闻得着味道,有经验者凭嗅觉寻找。黑鸡枞较之白鸡枞多,逢到季节,市面上每天都有大量鲜鸡枞出售,古镇各饭店均可吃到鲜鸡枞,以青椒、葱头、姜丝、花椒素炒为主,烹饪好的鸡枞,透着鸡肉香,盘底汁汁都馋人,恐怕这就是“鸡枞”名称的由来吧。今年鲜鸡枞卖到二十多块一斤,价格算坚挺了。前些天报纸上说,昆明市禄劝县,鸡枞价格为两百块一公斤,简直是天价,不过这对农民有利。油炸鸡枞是漾濞特产珍品,每当鸡枞大量上市时,古镇各饭店、居民住户都要制作油炸鸡枞,早早晚晚,空气中散发着令人馋涎欲滴的香味。油炸鸡枞,将新鲜鸡枞洗净撕碎凉干水分,选优质菜油(传统方法用核桃油)烧至香味飘溢,下鸡枞,反复翻动,炒干水分,加精盐、花椒、草果、干椒、蒜瓣,炆火慢炸。炸到一定程度时熄火待凉后观察成色,若仍含水分再升火焙炸,闻到香味时可出锅。因为新鲜鸡枞含水分多,不易掌握火候,切忌炸过头产生糊味,这样会破坏色香。鸡枞柄不易炸透而鸡枞骨朵易糊,应先下鸡枞柄,炒到半干时再下鸡枞骨朵。宁可两次慢炸,不可一次猛炒。冷却后尝盐味,应放到略咸程度,以便保存。油炸鸡枞装瓶贮藏,装满塞实,无空隙,油应漫过鸡枞,以免空气滞留瓶中而变味,半年之内可保质保鲜。油炸鸡枞可佐餐,可调料,饵丝、米线、面条、饺子、面片等煮品中添加一箸,其香异常,为待客、馈赠之佳品,价格不菲。还要说说松茸。过去我对这种可创外汇的菌类新贵一无所知,有些神秘感。那年在昆明见到待外销的盐渍松茸,仔细观察,方才清楚其实就是黑鸡枞的一个类别,骨朵小,不易打开,菌柄粗而肉质化程度高而已。见过吃过的,漾濞这边称其为“箐鸡枞”。   入秋,又一道山珍应市,此为蜂蛹。蜂蛹不是蜜蜂蛹,是马蜂蛹,书上称之为胡蜂。马蜂有四种:草蜂、葫芦蜂、阴蜂、老土蜂,秋季获取,其蛹皆为珍肴。草蜂体型较小,黄褐色,喜在河边杨柳、水冬瓜和山坡灌木枝上筑巢,巢不大,两三斤蜂蛹,易获取。葫芦蜂又叫狐狸蜂,体型较草蜂大,颜色与草蜂同,喜欢在高大青松、樱桃、核桃树树梢部枝条上居高临下筑巢,巢大如箩,一窝十来斤蜂蛹,不易获取。阴蜂体型比葫芦蜂短,黑褐色,筑巢于高大青松树梢,巢大蜂旺,一窝十多斤蜂蛹。老土蜂体型最大,小手指般粗壮,黑褐色,入地筑巢,常利用穿山甲洞、狐狸洞、蚁堆扩张空间,深居简出,较之树上之蜂,易获取,一窝十五六斤蜂蛹。“汤浇蚁穴,火燎蜂房”,获取蜂蛹最有效的方法是火烧。备干草两大把,长竹竿两根,将干草束于竹竿尖,两人配合,点烧草把燎烧蜂巢,将老蜂烧死取下蜂巢。老土蜂仍用火烧,备干草火把就地取枯枝败叶点烧于洞口,边烧边挖,烧死老蜂取出蜂巢。蜂巢内有蜂饼,蛹在期间,用火慢烤,抖出蜂蛹,拣去杂质,便可下锅。油煎蜂蛹,香味十足,口感极佳,实为山珍中的山珍。白天蜂子活动在外,易伤人,需待天黑蜂子归巢后才能烧。特别是阴蜂,顾名思义,阴险歹毒,虽是昆虫,防范意识不差,不同于葫芦蜂将巢筑吊在枝上,而是在树梢上紧紧包住树干筑巢,洞口在上,洞外留少许“哨兵”“放哨”,发现受侵害时发出警报,巢内“大部队”倾巢而出,火头小时,老蜂齐心协力煽动翅膀吐出分泌物将火把弄灭,再成群结队钻入烧蜂人衣领袖口,首尾并用,蜇人肌肤,或成团掉到树下爬进裤脚伤人要害。老土蜂体型硕大,堪称蜂族中的“轰炸机”,当它飞临头顶时,“嗡——”的声音令人胆寒。翅膀煽动力强劲,口中唾液多,火力弱时能把火把弄灭。民间有言:“老土蜂叮死老水牛”,可见其厉害。考虑到这些顽劣专门残害蜜蜂,咬坏桃李果木,死有余辜,否则烧它还有些不仁道呢。    山珍好吃,采集不易,如无向导,外地人不可轻易进山。采蘑菇、菌子、鸡枞季节,山里多雨多雾,易迷路,山箐易发洪水,鸡枞较多的地方还会碰到蛇,最好由熟悉环境的当地向导带路。即使是山里人,也应三五人结伴而行,备以刀镰木棍,尽量避开陡坡高崖,以防意外。至于烧蜂蛹,属“高危作业”,应慎之又慎,切不可莽撞。无经验、准备不周不可轻易为之。早年在家务农,某年秋季在一株高大挺拔的青松上发现一窝阴蜂,巢比大背箩还大,地理环境险恶,未有人敢铤而走险。当时年轻气盛,不听人劝,约三个伙伴去烧。两人树下接应,我与另一伙伴由紧挨着的另一株树攀上去,快接近目标时惊动了蜂子,已有少许“尖兵”袭来。冒险接近蜂巢点烧火把,心里有点虚,火势不够旺,“嗡嗡嗡”的蜂声吓出一身冷汗,情急之下摇动竹竿想加强火力,却把蜂巢壳弄脱落了,这才真正是“捅了马蜂窝”,蜂子铺天盖地落下来,钻入我的蓬松长发里、衣领中。扔了火把梭到树下落荒而逃,至今手臂和小腿上还留有蜂蜇疤痕,头皮上肯定也有,我看不到。那疼痛,如同用锤子把钢钉敲进骨髓里。好在急忙回家弄草药,才无大碍。有人以棉花浸敌敌畏缚于箭头用弓弩射向蜂巢,毒死老蜂再取蜂巢。此法不可取,蜂蛹受了严重污染,不可吃的。倒是山民们发明了一种简单易行的方法,值得推广。初夏,当马蜂刚开始筑巢时将巢摘取,在房前屋后斜坡上钻一个土洞,支放蜂巢。马蜂在新“家”中扩大洞穴,繁衍生息,兴旺发达。深秋,马蜂家族进入鼎盛时期,应适时收获蜂巢。去年蜂蛹价格升到五十块一斤,有的山民仅此一项,收入数千上万,不失为一条生财之道。   春夏秋三季,山珍让人大饱口福,冬季呢,还有没有山珍?有,漾濞大山里照样采得到山珍。老麻栗树、老锥栗树上有一种寄生物,状如流苏,白绿白绿,柔柔茸茸,乡人称之为“树花”,也叫“树胡子”。冬季农闲,农家采来树花,用澄清了的灶灰水煮沸,再在清水中漂洗,捏成饼状晒干,做成树花干,逢年过节,或有客人时,将树花干发水泡软,佐以吹猪泡肝、焙炒核桃仁、油烫辣椒、蒜泥、芫荽、酱油、香醋、味精、精盐,做成凉拌树花,既是家常菜,也上得了大席面。古镇婚宴汉席都有这道菜,还加上家种鱼鲜菜,味道更加鲜美。鱼鲜菜又叫鱼腥草、蕺菜、蕺耳根,我想还是应该叫“鱼鲜菜”,其根茎叶,并无鱼腥味,怎么叫鱼腥草呢?叫鱼鲜菜,新新鲜鲜会意传神。漾濞江边、雪山河畔的家种鱼鲜菜,施沼液,无公害无污染,肥肥嫩嫩,无渣多浆,运销下关等地。鱼鲜菜单独凉拌就是一道好菜,加到树花、泡肝薄片中,味道当然更好。

  注:“鸡枞”的“枞”应为“土”旁加“从”,电脑打不出,很无奈。


                                   2010-11-12


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[ 本帖最后由 蒙正和 于 2010-11-12 10:26 编辑 ]

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