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叙事散文

鱼圆

2021-12-23叙事散文季大相
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 23:19 编辑

鱼圆
季大相在家乡,鱼圆是大众餐桌上的普通菜肴。鱼圆味道鲜美,当数蒋坝鱼圆最为出名。蒋坝人说:“只有到蒋坝吃鱼圆,才算真正品尝过鱼圆的滋味!”一个周末的……
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 23:19 编辑 <br /><br />鱼圆
季大相

在家乡,鱼圆是大众餐桌上的普通菜肴。鱼圆味道鲜美,当数蒋坝鱼圆最为出名。蒋坝人说:“只有到蒋坝吃鱼圆,才算真正品尝过鱼圆的滋味!”一个周末的下午,陪朋友前往位于洪泽湖畔的蒋坝镇观光游玩,意犹未尽,留宿小镇,晚餐特意点了道“蒋坝鱼圆”,挥箸尝鲜后,油然而生一句俗套的赞美之词:确实名不虚传。

这是家两间门面的饭店,虽不在镇区繁华地段,但华灯初上,厅堂已是客满。服务员告诉我们,老板兼厨师是位年已六十岁的老师傅,祖传做鱼圆手艺,大多数客人就是慕名“蒋坝鱼圆”特色而光临饭店的。这名服务员真会替老板做广告,我们漫不经心地笑了笑。点完菜单,当地一位朋友主动给我们讲起了蒋坝鱼圆的来历。据传,秦始皇统一六国之后,巡视天下,一日,经水路到达蒋坝时,天色已晚。秦始皇传旨就地休息,命随从人员准备晚餐,他早已吃腻山珍海味,所以强调要做出当地特色菜肴来换换口味。放眼望去,这一地区水塘连片,哪有什么特产啊?当地人均以打鱼为生,除了鱼就一无所有。这一下可急坏了御厨,他做了一道红烧鱼,但总不能只上一个菜呀,而且秦始皇又忌讳很多,如给他烧鱼汤,他说这是在诅咒他入汤锅;给他做鱼段,他疑神疑鬼自己要被碎尸万段……只要他一疑心,御厨就大祸临头。御厨心恨秦始皇,可又不能不做,急得他对案板上的鱼发泄,用刀背狠敲,并连连剁去。这一剁却出现了意外的奇迹,鱼刺从剁成的鱼茸中分离出来,很容易剔掉。恰在此时,上菜的圣旨到了,御厨等不到锅里的水烧沸,就把鱼茸用手一团团挤入锅中,汤沸一看,浮上来的鱼丸只只清新鲜嫩。待把鱼丸端走后,御厨捏着一把汗,不一会儿,圣旨又到,问起这道菜名,御厨蓦然想起秦始皇忌讳“丸”与“完”的谐音,便随口答道:“鱼圆子。”内侍报于秦始皇,秦始皇连声赞道:“好,好,鱼圆子好看、好吃又好听,昭示朕与天下百姓大团圆。”之后,这道菜即在此地流传下来,成为南来北往宾客竟相品尝的特色佳肴。

一则动人的故事讲完,热腾腾的鱼圆也恰到火候地端上桌,洁白如银的鱼圆浮在深底圆盘的上面,一个挨一个,一般大小,给人一种巧夺天工的视觉。尚未入口,自有一股鲜味沁入肺腑。伸出筷子夹住一个,轻轻地咬一口,入口即化,细嫩无比,果真与其他地方的口味大不相同,顿时食欲大开。我们一桌连点了三份鱼圆,方才尽兴解馋。我找了个机会,与厨师聊起“蒋坝鱼圆”的话题,老师傅自豪的炫耀,在选料方面,正宗“蒋坝鱼圆”是用洪泽湖特产鱼种白鱼加工而成,而一般所谓的鱼圆,大多数是用草鱼等杂鱼加工而成,没有上等原料,自然就做不出上等佳肴。鱼圆还可以做出长条形,夹在筷子上甩拉,伸缩自如,就是不会扯断,展示做工的真功夫非同一般。另外,鱼圆子的加工工序十分讲究,比如添加葱、姜等佐料,既要适量又要掌握好时机。更深一步询问详情,老师傅笑而不答,大概是祖传手艺不外露的缘故吧!

“我大堂姐也是蒋坝镇上的人,她做出的鱼圆子,也很好吃……”我没话找话的与老师傅拉扯起来。“对不起,我忙。”我是剃头推子一头热,老师傅一句话,把我堵得哑口无言。不过话又说回来,我大堂姐做的鱼圆,与之相比的确是毫不逊色,说不定与老师傅还是同宗而出呢!

大堂姐未出嫁时,在家里也算得上是娇生惯养。自从嫁到洪泽湖畔的蒋坝小镇后,她长年与姐夫下湖捕鱼为业,苦和累自不必说。或许是生活使然,她不但人变得勤快麻利了,而且还做得一手出众的渔家菜,婚后与婚前判若两人,成为长辈眼中的骄傲。作为娘家人,我是经常有机会享用大堂姐烹饪的渔家菜的美味,鱼圆便是其中一绝。以前,受条件所限,大堂姐做鱼圆时,只放些姜、葱两样辅料。如今,大堂姐再做鱼圆时,所配伍的各色调料一溜排开,琳琅满目,好似杂货店一般。

一天大清早,我就去大堂姐家作客,姐夫从网兜里抓出一条刚捕回的足有三斤重的大白鱼,让大堂姐做鱼圆吃。大堂姐首先将辅料准备到位。“姜汁、葱汁、啤酒、水、盐、味精、白胡椒粉、鸡蛋清、麻油。”我踱进厨房,趁大堂姐忙着杀鱼的时机,将辅料逐一过了个数。一会儿工夫,大堂姐杀好鱼,去皮改刀成条状,装进盆里,放入清水浸泡。然后,大堂姐带我上船下湖荡去摘莲蓬,她划桨我动手摘,约一个小时左右,小船的前仓就堆满了莲蓬。接着,大堂姐又划船到下的簖前,大青虾、鲫鱼等收获了十多斤。前后不过两小时,姐弟俩就满载而归。回到家后,大堂姐将鱼肉从水里捞上来,又用清水冲洗两遍,平铺在砧板上,用刀不停地斩,约半个小时,鱼肉被斩成了鱼糊。大堂姐把鱼糊装进盆里,加上备用的姜汁、葱汁等辅料,用手使劲搅和,直至有了粘稠度才停止搅和,手掐一团鱼糊搓成鱼圆,放进盛满水的瓷盆里,只见那只鱼圆子稍稍露出水面,一种不飘不沉的状态。“好呐!”大堂姐自言自语地一声吆喝,便开始动手下鱼圆。她在小铁锅里放些清水,烧至温热时,拿小勺舀鱼糊挤成圆状,还用手搓了几个长形状的。鱼圆全部下锅后,大堂姐盖上锅盖,稍焖片刻再揭开时,银白色的鱼圆飘浮在锅面上,一个挨一个,可爱又诱人。

中午的餐桌上,大堂姐一个劲儿地往我碗里夹鱼圆。我用筷子夹起鱼圆放进嘴里,鲜嫩嫩的可口,嘴一咂便没入腹中。饭毕,我忍不住地向大堂姐道出心中的疑问,掐团鱼糊放进水里是何用意?她笑答道:“这其中的奥妙你就不知了吧。这是辨别鱼圆子咸淡的方法。鱼圆子放进清水里,如果沉下去,盐就重了;如果飘上来,盐就太轻了。不飘不沉,咸淡适中。”

“唉!原来有这么多讲究,难怪鱼圆子好吃。”我的一番感慨,把大堂姐的一家人都给逗乐了。

如今,洪泽湖畔的蒋坝的厨师已把“蒋坝鱼圆”带进了省内外大中城市的饭店、宾馆的餐桌上。还有人把鱼圆开发加工成冷冻小包装,远销无锡、苏州、上海等地,连新加坡、日本、韩国也有了它的踪迹。由此,君不妨做一回品尝“蒋坝鱼圆”的食客,我们共同体验其留下的“吃了忘不了”的流连印象。

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