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乡村宴席

2021-12-23叙事散文于文华
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 17:29 编辑

乡村宴席         □文/于文华宴席是乡村饮食文化的集中体现,是乡风民俗的最佳展示,是农村人情礼仪的最好注解,是社会经济发展的缩影象征……
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 17:29 编辑 <br /><br /> 乡村宴席         


□文/于文华

宴席是乡村饮食文化的集中体现,是乡风民俗的最佳展示,是农村人情礼仪的最好注解,是社会经济发展的缩影象征,也是农民一个家庭财富人文与社会关系的友好亮相。
乡村生活离不开摆席、坐席、吃席,但过去只仅仅在人生重大活动诸如嫁女娶媳,老人过世才摆席,足以说明席的重要性、特殊性。西北宴席一般的标准是四碟子八碗。坐席一般是一家之主的事,男人居多。男人不在家或有事情实在脱不开身,才有女人代劳。农民干事就图个实惠,昔日席上以猪肉片子为主打,加以豆腐、腐竹、蔬菜之类的铺垫。几乎没有什么凉菜,都是热菜:有肉丸子、肉夹饼、红烧肉、拔土豆丝,后来发展到先上一个大拼盘,有海带、粉丝、豆芽、酸菜、猪肝子与红红的猪肉片,至于孩子满月,老人留胡子祝寿,一般只吃碗臊子面即可。
既然是席,就不能马虎和大意,要专门请乡里的厨师做。厨师是乡村宴席里的关键人物,客人招待的好不好,主要看厨师的手艺精不精,厨师是四乡八镇做菜有名的人,走南闯北,阅历丰富,炒炸煎蒸有一套,吃过席的一般都翘大拇指,人们能如数家珍地数着指头,举出代表本地厨师的几个招牌、拿手菜。设席的人找几个人打个招呼,吃饭时沿村庄巷子转一圈,吆喝几声,鞭炮声一响,前来帮忙的人们就自动来了,家家户户都是有物出物,有人出人。开席的前一天,厨师提着专门的几样简单的工具来到主家,吩咐人在厨房盘一个马槽炉子,长约两米左右,院子里能避风雨的地方,也砌一个,这是用来搭茶水的。养好的肥猪早杀好了,厨师先把肉秤秤,这样做菜心中就有了底数。有些富裕的人家宰了羊和几只鸡,菜的路数和品种就丰富实惠了。然后厨师根据主人要求的标准,写出需要的菜蔬、调料和盐、醋、酱油甚至清油的数量,调料精确到几两几钱,随即安排打下手帮灶的几个女人,谁去切菜,谁去剥蒜,谁去烧火,谁去择菜切菜,谁去和面擀面,谁去洗土豆、萝卜……
一时之间,灶房里风匣“吧嗒、吧嗒”想起来,烟囱里粗壮的烟雾缭绕在房顶,人们进进出出,小孩们高兴的追来追去。请来的远方亲戚,提着“礼行(礼物,西北风俗过去一般是提十二个黄皮馍馍,后来变成几斤白糖,再后来变成了时尚的牛奶。丧事主要亲戚要拜大斋小斋,乡党邻居拜小斋。后来人们图省事只提20至30斤麦子。)”一般人吃席也不会空着手进门。早有迎客的人接过包包,让到书房里(正房里),请到炕上坐下来。来客穿着过年才穿的衣服,有些妇女还特意擦了香油与胭脂,把小孩也打扮打扮。据说有些缺水的山区,人们常年不洗脸,吃席才特特美美洗个脸。庄子里过事情有一套规矩与程序,早就请好了东家。大东即主事,是乡村宴席的主要角色与张罗之人。主事在村子里德高望重、有头有脸,说话具有权威性与绝对权。事先和主人家商量一番,谁主内谁跑外谁干啥,记账的接包包的收礼的,厨房做菜的洗碗的,里外让客上烟烧茶倒茶的,端菜入席的,各干其事,各司其职。一般写在一张纸上,贴在显要醒目地方,谁都会看见,喊人就能对号入座。马上有提茶供水的人放好小炕桌,提着茶水,调了白糖,端来酥软芳香的四个馍馍,一再央求来客吃几嘴。来客也不客气,寒暄着、叙说着路途见闻与庄稼收成之类的乡间话语,喝着茶、吃着馍。有人赶着驴车拉着大铁桶去找着拉水,有人去大街上购买调料与烟酒,有人去公社商店借碗和盘子碟子(这是有关系的人家)。一般人家拉席会就地取材,挨家挨户借东西,四方四正的大方桌是坐席的最佳餐桌,连同两把或者高椅子、小凳子都借上,要是有好看整齐的大碟子、碗和筷子都要借上。遇到一个村子的红白之事,村里的人几乎都行动起来,桌子板凳,碗筷瓢盆,为了一次乡间宴席而从每家每户集中起来。借的人要仔细看好,有无缺损,最好做个记号,归还时才能一一“完璧归赵”。要是不注意碗、盘的齐整,还时人家说是怎么破坏了,有了缺口,主家就要赔上一个好的。
院子扫的干干净净,整洁美观。借来的方桌、长条凳摆好,前来帮忙的人先坐下来,三五成群地喝茶、聊天。主人家富裕,会提前放些烟酒,让人们随意的猜拳喝酒。抽着劣质烟,喝着低档酒,但人们的心情兴高采烈、喜气洋洋。头天晚上的席主要炒几个菜,关键是喝酒,美其名曰:待东。将前来帮忙的男人们先招待一下,人们会格外卖力。洗碗淘菜的妇女,唧唧喳喳,谁都像过年一样喜悦而兴奋,谁都像自家过事情一样卖力。要是丧事人们就要显得情绪低沉,言谈举止不能过于高兴,但上了六七十岁的老人被称为喜丧,也会像红事情一样热闹,要是四世同堂的老人过世,更是喜庆异常。
开席的当日大清早,早有主事的大东早早起来,喊起前晚喝的有些醉帮忙的人。吩咐人赶紧再把院落打扫打扫,贴红对子的贴对子,挑水的挑水,劈柴的劈柴,架火的架火,烧水的烧水。家里所有的门都红彤彤的,显得庄重而喜气洋洋。大红的纸,黑色的墨,飘逸着喜庆祝愿的话语,衬托的黄墙呢屋都脸庞红扑扑的,像是喝了些酒的乡人,有些兴奋,有些陶醉,有些雀跃。而厨师早辛苦了一个晚上,将煎炸蒸的火菜准备停当,蒸笼里蒸好了拿手的看家菜,连汤都调制好了,剩下的就是炒菜了,到时候他随炒随端,不会误事。
院落前白杨树上的喜鹊喳喳叫几声,吸引的闻讯而来的鸟雀也“叽叽喳喳”欢快起劲地议论谈喧着什么。急不可耐的小伙,早就将点炮的香烟点燃,直到大东说:时辰到了,快去放炮!
鞭炮响了,清脆悠扬,高亢响亮,人们知道:又一个新娘子就要到庄子了,又一个新人从此将在这里生活一辈子。或者妮子将出嫁了,将走向她从未去过的地方,且那个村子会成为她以后人生的重要舞台。要是请来的客人多,大东会安排远方的亲戚和庄院邻居在新娘子来之前先拉席,因为进门有具体时辰,显得不慌不忙、从容不迫。等拉完赶紧擦桌子,收拾一番,外面早有眼尖的小孩通风报信,说娶亲的人已到了村口,大东将正喝的兴高采烈、不亦乐乎的几个迎亲的人从酒桌上撵下来,喝着、骂着、推搡着到门外,甚至将厨房里正在啃骨头的新郎喊出来,赶紧去外面迎候来客。
主人安排放鞭炮的再次炸响洪亮的喜庆炮。小孩们围挤在一块,抢着捡拾那些零星的未燃烧的。已经成为乡村一员的年轻或者中年妇女,也站立一旁,想早些一睹新娘子风采。是暗中比试一番呢?还是女人的天性使然,谁也无从考证。出阁女子的人家也放一串鞭炮,哭哭啼啼的女子极不情愿地被人拉上红色的马,或者坐在拖拉机、汽车里面,陪嫁的东西抬到车上,陪同姑娘一起到男方家去的西客,坐车的坐车,护嫁妆的护嫁妆。(有些大立柜、五斗橱之类的家具有玻璃,需要专门人护)西客的成员有女子的姑妈、舅舅、同学、乡邻以及姑娘的玩伴,一般以坐席定人,去一席就是8人,两席就要16人。要成双成对,不能去单。有些地方西客最多可达五六个席,几十个人,浩浩荡荡的队伍,叫人笑话。有人正在犁地,说要当西客,忙忙将裤脚的尘土抖抖,河边洗个手,将犁头与牛交待给一旁的村人,挤着坐进胶皮轱辘大车的末梢或者爬到汽车、拖拉机里。为了那一顿能解馋过瘾的席,会不顾脸面与尊严。
门前设了香案,两根粗粗的红蜡烛燃烧着,股股青烟飘然缭绕着,既是一种礼仪的象征,也是乡风民俗的传承。花瓶里的塑料花笑吟吟的,迎接新娘子成为家庭的一员。新娘子与新郎官双手各端着米面升子进了门,表示以后生活有米有面,充裕实在,恩恩爱爱,安逸圆满。西客可不能这般随意进门。几个小伙子早就像门神一样,把门把的死死的。干啥?要敬酒!有些富裕的人家预备了茶碗大小的酒器,一般人家也将家里最大的酒盅拿出来。当西客第一关就要能喝酒,东家早找了一些村子里酒量大的人,专门用来对付西客。过事情不喝翻几个,说明没有招待好客人。坐席的女西客们推着搡着,从小伙的胳膊底下钻进了院子,有人的头上撒了些酒,不要紧,没有啥,反正过事情就是图热闹。小伙们拉拉扯扯一番,女人们一个个早溜进去了。男人可不能随意放进去。老人带头,规规矩矩喝了两杯,进门。年轻力壮的,可不能这样轻松,要给个下马威。耍闹一番,西客进了门,乡村酒宴才正式拉开帷幕——这是男方实力的体现,是男子家庭和村子礼仪水准的展示,也显示出厨师的水平与技艺。
先洗洗脸上、擦擦衣服上的灰尘,一个个被请到了热气腾腾的屋里,老人上炕,年轻人请到地下,女客也如法炮制。东屋炕上一桌,这是长者与辈分大的。乡村讲究辈分,即使年纪轻轻,但人家辈分大,不能乱了规矩,也是上炕的。请尊贵的人上炕,既是一种礼貌也是一种最高待遇。其他的人做在地下。炕上放一张四四方方的炕桌,人们将新的半新不旧的布鞋脱在地下。茶水与馍馍是乡村宴席的第一道菜。不论吃与不吃,上茶水是必不可少的第一道程序。茶里调上过年才喝的白糖。山里水硬,调的是盐,味道不大好喝,但能让人的肠胃好受。茶水撤走,才是大拼盘。随即敬烟、上酒。第一盅酒敬给最尊贵、最年长的来客,再以此类推。乡村吃席规矩多,一个平时粗野的人,坐在席上会规规矩矩,否则会被人贻笑大方的。最尊贵的上席不动筷子,其他人只能干着急。端盘入席,顺桌椅,摆菜肴,须分清上下。上席的方位,背对中堂,面对大门,面对出菜者,面对走道。上席说:请吧,请吧!大家才左右相互招呼着,客客气气谦让着,眼睛瞅着一块好肉,就是不能挟。上席为了显摆风度,显得格外慢条斯理,加上年长爱絮叨,挟一口菜抿一口酒,没完没了地拉家常,有时眼看他把筷子伸在半空,说话间又忘了挟菜,总让一旁望着盘中的菜垂涎三尺的人们急的不知道说啥好。等上席挟了一筷子,才一个个斯文地吃起来。吃菜也不能狼吞虎咽,一个劲挟菜,要吃一口,把筷子放下来,咀嚼一番再家,不能连续拿着筷子吃菜,显得文雅客气,生怕别人笑话自己吃相不雅。碗里的肉丸子是有数的,一人一个,多吃上席会瞪眼的。一个碗里不多不少放10个,多余的两个是上席的。他发话或说吃吧吃吧,人们才能夹那个眼馋的肉丸子。要上两道馍馍,头一道是黄皮子馒头,人们迫不及待抢着,几下子就狼吞虎咽完。过半天上第二道馍花花子(各种染料与清油加工成的像花一样绽放的馒头)时,人们才慢条斯理细嚼慢咽吃,好像很斯文、很客气。等吃过几道菜后,早在一旁摩拳擦掌、跃跃欲试的陪酒的东家,急不可耐地钻到炕上,先敬酒,再猜拳。西客也非等闲之辈,个个拳术好、酒量大,喝的前来陪酒的败下阵。一个不行,四个、五个、六个挨个上,东家不惜一切,采取车轮战术,轮番上阵,主要对付那几个看起来能喝的舅舅、姑爹、姑舅。几番较量,西客招架不住,菜没有夹几筷子,喝的东倒西歪,有人赤脚下炕跑着去外面吐起来。人们说:这就好,这就好!待客待客,把西客喝成这样就好了。酒喝得越多,场面越热闹,主人家越高兴。也有时酒喝到一定程度,有人的言语过重过激,惹得东西客吵架的事情也时有发生。
后来,随着生活水平的提高,人们视野的开阔,乡村宴席上内容才丰富起来,档次与规模也一家赛过一家,除了亲朋好友,还要请乡村领导、社会贤达、学校老师、村里头头脑脑,一请几十桌客。鸡鸭鱼和海鲜也走进寻常百姓家,城里人时兴的五花八门的各种凉菜也摆上餐桌,就连上菜亦按照城里宾馆的顺序,先冷盘、凉拌,后热炒、汤类。订婚、上寿、开庄门、过生日也能拉几桌酒席。有些人家开始与城市接轨,在乡镇的餐馆招待客人,而随礼的礼物不再是馍馍与牛奶,变成了钞票。起初是5元、10元,再水涨船高,乡党邻居20元,知己亲戚50元、100元。但不变是只要在家里待客,还是8人为一席,渴与不渴、喝与不喝,茶水依旧要最先上,席上第一道菜依然是大拼盘。我发现无论城乡宴席上,有一道菜热度不减,风靡依旧:肉夹馍。肉是糟肉,馍是热馍。夹在一块,不肥不腻,既有营养,又能解馋。与时俱进的厨师将馍发展为荷叶一样的饼子,上糟肉是,热气腾腾的荷叶饼也随即端上,而这也是人们最喜欢的菜肴。
乡村宴席,犹如一部有声有色、原汁原味的黑白电影,时时在乡村人的心幕上闪现、上演,其中一些喜庆热闹的画面,犹如大写镜头般定格在灵魂与记忆深处,给人以美好的回味与咀嚼的甜蜜!
乡村宴席,就像摇曳在故旧家园里的一道古朴美丽风情线,回荡着质朴和谐的民风,闪烁着真诚好客的民俗礼仪,传承着其乐融融、友好相处的淳朴乡情!


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