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经典散文

鳜鱼(外二章 刀鱼、鳝鱼)

2021-12-23经典散文
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鳜鱼


        唐代诗人张志和《渔歌子》:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归”。我初读这首诗的时候常常把“鳜”读成“厥(读jue,第二声)”,也不知道这是一种什么样的鱼。鳜字“贵”音,读成“鳜(贵)鱼”我就知道它是什么鱼了。我父亲把它叫做季花鱼(没看过父亲是怎么写的,查辞海是鯚,和鱼有关,应该写成鯚),是很好吃的一种淡水鱼,很凶猛,鱼塘里如果有一条季花鱼,整个鱼塘里的鱼都会遭殃,季花鱼是以其它鱼类为食的,鱼塘里不能有它。

        袁枚的《随园食单》把它叫做季鱼(估计父亲写出来的也是这样的,鯚又可以写成季?),不带花字,鳜鱼身上是有花纹的,应该带花,叫季花鱼很形象。

        鳜鱼蒜瓣肉,除了中间一条大刺,浑身都是肉,小孩吃不怕鱼刺卡住喉咙。

        父亲做鳜鱼一般都是红烧,酱油放的很多,吃起来很鲜。南方人常用来清蒸,这个必须是鲜活的,快杀快蒸,只需要一两片生姜去腥,一棵青葱提味,大火蒸几分钟,浇上上好的酱油,临上桌时再浇一勺滚热的花生油,真是鲜香无比,肉都是一瓣一瓣的,细腻滑嫩。我在杭州西湖吃过一次,至今不忘,很有点“曾经沧海难为水,除却巫山不是云”的意味,“逢人说项斯”了。

        我吃清蒸鳜鱼,喜欢蘸醋吃,少滴点海鲜酱油,有股螃蟹味。或者蘸生鲜酱油,滋味比蘸下锅调味的酱油更清鲜。

        苏州得月楼的松鼠桂鱼(鳜鱼也可以写做桂鱼)是糖醋鱼中的佳品,可惜我没有吃过,我吃过用鲤鱼仿制鳜鱼做的松鼠桂鱼,酥脆酸甜,可以想见松鼠桂鱼的美味了。

        我喜吃臭鳜鱼,臭鳜鱼的臭往往在你吃了以后只觉得它的鲜而忘记了它的臭。臭鳜鱼的鲜比新鲜鳜鱼还要鲜。安徽的臭鳜鱼和臭豆腐一样普遍。

         父亲红烧季花鱼是要放红辣椒的,开口味。

鲫鱼


        鲫鱼很鲜,是我最喜欢吃的一种河鱼,我们叫它刀鱼。为什么把它叫刀鱼?也许是它的外形像刀,但是我看不出来。

        刀鱼肉质细腻,尾部和脊柱上的肉中有很多细小的碎刺,吃时候需要小心,容易卡喉咙。腹部除了胁骨是大刺以外,没有碎刺,适合喂给小孩吃。

        很多人嫌刀鱼土腥味重,这个是,但是如果会摘洗就一点也没有了。父亲发明一种清洗刀鱼的方法,简单实用,去掉鱼鳞把摘除内脏的刀鱼用海盐搓揉,洗去黑水,油煎、红烧、烧汤都很鲜美。尤其烧汤,汤如牛奶,很适合产妇日常食用。

        刀鱼的卵细糯口感极好,鱼卵即使经过了煎炸烹炒,再经过人的消化道排出体外,仍然能够化出小刀鱼。这个费解,也显示出刀鱼的生命力的顽强。

鳝鱼


        小时候看过一本关于破案的书(书名不记得了)上说,吃了“望月鳝”的人会立刻毙命,吓得我看到邻居家吃鳝鱼整夜失眠,老是胡思乱想,好在第二天他们一家人都好好的。

        传说中的“望月鳝”是在中秋时节头翘出水面做望月状的鳝鱼。这个故事编撰的太离奇,也很恐怖。估计来自于明代李时珍记录“南人鬻鳝肆中,以缸贮水,畜数百头,夜以灯照,其鳝有花者,必项下有白点,通身浮水上,即弃之”的文字穿凿附会而形成的。

        鳝鱼喜欢待在洞穴中,用缸贮水畜之,必藏身在缸底,如果缸中缺氧,鳝鱼翻腾浮于水面是自然现象,也有因缺氧而死的鳝鱼,飘于水面,卖家捞出扔掉也在情理之中。如果真是有“望月鳝”这么一种,谁还敢吃?

        鳝鱼肉质细腻滑嫩,不易因烹制轻易变老。经典名菜要数红烧马鞍桥,和溜鳝丝。鳝鱼本身没有什么味道,要靠其它食材进行调味,红烧肉和鳝鱼段同烧,肉鱼皆美。溜鳝丝是盐城人的发明,鳝鱼入开水汆熟,剔成丝状,加白糖、盐、老抽、甜面酱放蒸笼蒸透,临上桌时撒大量胡椒粉,越多越好,很有口味。

        鳝鱼不是用网捕的,是用钓勾钓的。找到鳝鱼洞,把带有钓饵的钩伸进去,慢慢移动,鳝鱼一咬钩,顺势一带就是一条。

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