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味道新疆之七——哈萨克“手抓肉”

2021-12-23抒情散文西北平原

哈萨克“手抓肉”1984年9月,我刚参加工作,即被选派到玉什喀拉苏“蹲点”。玉什喀拉苏是全县最边远的牧业乡,跟北极熊一样庞大的苏联只隔一道铁丝网,感觉危险总幽灵般在身边转悠。很快秋去冬来,大雪封山,长路阻遏,我一蹲就是大半年。这大半年时间……
哈萨克“手抓肉”
1984年9月,我刚参加工作,即被选派到玉什喀拉苏“蹲点”。玉什喀拉苏是全县最边远的牧业乡,跟北极熊一样庞大的苏联只隔一道铁丝网,感觉危险总幽灵般在身边转悠。很快秋去冬来,大雪封山,长路阻遏,我一蹲就是大半年。这大半年时间里,天天跟哈萨克干部群众混在一起,其它收获倒没多少,我却学会了喝酒吃手抓肉。
在长冬漫漫的新疆,尤其是农村牧区,你每天都能吃到手抓肉。然而,作为一个外来的汉人,你即便吃的再多,也不一定懂得手抓肉。比如我,那大半年几乎天天吃手抓肉,却从不知道它的具体做法。从玉什喀拉苏回到县城,吃手抓肉的机会就微乎其微了。常常嘴馋,就像一个男人外出时间久了,总想自己的老婆一样。有时嘴馋得快要淡出鸟来,便去市场买些羊肉回来,自己捣鼓着做。可惜,不管咋折腾,放啥佐料,做出来的只能是“水煮肉”,而不是手抓肉。为此,我常常一个人纳闷:那些居住在深山牧场的牧民,平时好象也没那么多调料,做出来的手抓肉,为啥就那么香呢?后来重返玉什喀拉苏,在牧民托肯家吃手抓肉时,我才从他的讲述里,得到了做“哈萨味”手抓肉的秘方—— 将新鲜的羊肉剁成大块儿,放进清水锅里,先用文火慢慢煮,煮到骨肉几乎分离。煮肉时,可以放点花椒和生姜,不再放其它任何佐料。把洋葱、香菜切碎,放到盆里待用。洋葱要多些,大约是羊肉的六分之一,当然不能少了咸盐。“好厨师一把盐”,哪个民族都信奉这句经典。待羊肉煮熟后,捞出来,直接装到洋葱盆里。然后,浇上煮沸的肉汤,淹没肉和洋葱,就可以上桌大快朵颐了。哈萨克吃手抓肉,也有相应的程序和讲究——
由于手抓肉肉块大,吃起来也比较“麻烦”。哈萨克族做手抓肉的都是家庭主妇,但上桌招呼客人的,却都是男主人。比如在托肯家,当热气腾腾的手抓肉端上桌时,托肯就右手持刀,将一块“奖巴斯”(羊身上最好的肉)切好,用双手捧给座中最尊贵的客人。然后,再来分配羊头。对经常抛头露面的,托肯就将羊脸切给他,说:“你吃了这块肉,以后可要给大家长面子啊!”羊耳朵分给年龄最小的,含义不言自喻,是要他学会“听话”。因为,少数民族传统敬重长者,长者的话往往等同于是“圣旨”。当年蹲点时,由于我年纪最小,吃过的羊耳朵实在是不计其数。现在再想吃,竟然因为自己早年逾不惑,是绝对没有机会了。羊额头,也比较重要的,也要献给长者或德高望重的人。就这样一圈下来,直到托肯把羊头分配完毕,我们才能轻松地放开肚皮,一边听“阿肯弹唱”,一边大块吃肉,大碗喝酒了。
   托肯却不能闲着。他用锋利的小刀把羊肉从骨头上剔下,削成薄薄的肉片。然后,示范我们这些“城市白坎”这样吃:用大、食、中三指捏起,用食指和中指将肉放到嘴里,再用大拇指自右向左一抹。我们也像小孩一样学他的样子吃,惹得他哈哈大笑,他还特意挑了一块带肉的骨头让我啃。当然,我也是最喜欢干这“活”了,因为托肯说:“咱们新疆人嘛,都知道。吃肉不如啃骨头,啃骨头不如吮指头。”
现在的城市人,尤其是中老年男人,最怕得上“富贵病”,对“手抓肉”也开始“望而生畏”。其实,你大可不必担心。草原上的“手抓肉”是真正的“绿色食品”,就像托肯开玩笑说的:“我们这里的羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,你就放下一百条心。吃吧!”他说的确是事实。你看托肯家做的“手抓肉”,肉肥而不腻,没有羊膻味,吃起来美味可口,醇香无比。在草原上吃“手抓肉”,我尽量不像平时在宴会上或家里,专挑瘦肉吃。如果挑肥拣瘦,对主人来说是不礼貌,况且,草原羊的瘦肉真没肥肉好吃。肥肉入口即化,不用咀嚼也香鲜无比。更何况,新疆牧区的少数民族老乡,也很懂“饮食科学”,比如吃“手抓肉”,绝对少不了“皮芽子”(洋葱),而洋葱恰恰具有极高的降血脂功效。
手抓肉中,羊羔肉又是肉中“极品”,就像“羊脂玉”之于“和田玉”。去年我回家乡额敏,中学时曾睡一张通铺的孙老弟说,你这次回来,一定要去牧场吃顿羊羔肉。于是,他给人家打电话安排:我老哥从乌鲁木齐回来了,明天我带他山上去,吃一顿羊羔肉。我立即惊慌失措,阻止道:先不要去吃人家的羊。你知道乌鲁木齐市场上的羊肉,现在多钱一公斤吗?咱们去吃一只羊,那可是1000多块呢!而且,你还指明要吃“羊羔肉”。那“羊羔肉”就那么好吃吗?孙老弟不好意思地笑道:羊羔肉实在是太好吃了!几天不吃,就馋得睡不着觉,吃不下饭啊!
[ 本帖最后由 西北平原 于 2012-9-12 10:04 编辑 ]

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