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名人与名菜(饮食随笔三章)

2020-09-24抒情散文齐凤池

名人与名菜(饮食随笔) 齐凤池 曹雪芹豆皮包子 文学大师曹雪芹在《红楼梦》里给我们做了许多好吃的名菜,他做的那些菜,如今都成了历史名菜。我读了那些菜后感觉大师做的菜,真正属于炒菜的
名人与名菜(饮食随笔) 齐凤池 曹雪芹豆皮包子 文学大师曹雪芹在《红楼梦》里给我们做了许多好吃的名菜,他做的那些菜,如今都成了历史名菜。我读了那些菜后感觉大师做的菜,真正属于炒菜的很少,大部分是炖菜和熬菜。那些在书里飘香的菜究竟多好吃,我不但没吃过,而且连尝,甚至连闻都没闻过。但是,大师在书里做的曹雪芹豆皮包子和豆皮花卷我吃过,而且没少吃。 上个世纪九十年代我在曹雪芹家酒负责宣传和接待工作时。经常接待一些来自台湾、马来西亚和新加坡等地客商。招待客商的酒当然是最好的曹雪芹家酒了,而饭菜的档次最有品位,公司专门从南京和北京的大饭店里高薪聘请名师,为客商烹饪红楼宴席。我对红楼宴席的炒菜和凉拼不感兴趣,它的加工和配料与现在饭店的菜基本上大同小意。只是叫法不同罢了。而红楼宴席的雪琴豆皮包子,那才算得上是一绝。我吃过天津的“狗不理”包子,北京的小笼包子,以及南方的甜味、辣味包子。这些包子要和红楼梦的曹雪芹豆皮包子相比,可以说是小巫见大巫了。 我亲自到厨房看南方的大师做豆皮包子的经过,并偷学了几手。包子皮是用新鲜豆浆凉成皮,用小碗边切成圆形,豆皮外加一层精粉白面皮,皮是这样的,而里面的馅儿最讲究。我看大师拌馅的过程,发现馅里有鲜虾肉,精瘦肉鲜、香菇、春笋、黄花菜、木耳。小料有鸡精、食盐、葱末、姜末、高汤、猪油和香油。 包子出屉后,皮雪白雪白的,不贴底,吃起来,一咬就流水,味道真鲜美。外商吃到正宗的红楼梦里的曹雪芹豆皮包子后,不但夸包子好吃,而且很高兴地签下了订单。 离开曹雪芹家酒集团公司后,我尝试做过几了,但不是正宗的。馅基本上一样,只是没有豆皮。一是没有原材料、二是我还不具备做豆皮包子的手艺。做这种馅的包子。我给朋友们小试几次,解过馋。每次朋友们吃到这种馅的包子,人们都用包子就是酒,酒喝足了饭也饱了。
以后,朋友和同事见面说起喝酒的事,就向我提吃红楼包子,我感到很惭愧,要想叫朋友和同事早日吃到红楼梦里的曹雪芹豆皮包子,我还得再学学手艺,回家再练练,请大伙到我家吃一顿正宗的红楼梦里的曹雪芹豆皮包子,也了却我的一份心愿。 慈禧赐菜名  饹馇是唐山的一个名食,也是唐山百姓过年过节,婚丧嫁娶,桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴,不算到唐山”的说法。据说,这饹馇道菜还是慈禧老佛爷赐的菜名。   饹馇在唐山,滦县,滦南,乐亭,遵化等地都有,据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山的菜市场上卖的饹馇,用绿豆面做的很少,大部分是用黄豆青豆面做的,在饹馇上刷上黄色的食品色,假冒绿豆面做的。但一吃就吃出不是绿豆做的。普通豆面做的饹馇,一张一块五,绿豆的就要定做,价格得三四块一张。   说起唐山饹馇的由来,还有一段典故。椐说清朝年代,在遵化县马兰峪建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一特产送进了皇宫。当时,慈禧老佛爷吃饭有个习惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘饹馇,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧太后还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音,从此,饹馇的叫法便在民间流传,饹馇的身价也就成了宴席上的一道名菜。 其实,饹馇就是老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡,漂去豆皮,然后上水磨成汁,再加水过箩去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张饹馇就做成了。我在农村下乡时,生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人,富有韧性,拎起来不坏,折上也不会裂纹。据营养学专家讲上,绿豆饹馇具有清肝合胃,泻火消暑,美容解毒,降低血压,血脂的功能。现在,用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味,醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇,炒饹馇,饹馇签子、糖醋饹馇等等,据说能做一百多道菜。 近年来,饹馇也登上了大雅之堂,饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜,深得食客的赞誉,据说与慈禧老佛爷次菜名有关。 烩饹馇,要用大白菜的叶和猪肋板肉炒,炒熟后,放盐鸡精,加水将菜末过,开锅后把饹馇洒在里面,叫饹馇吃进汤入味,然后再把韭菜或者蒜黄放进去,韭菜蒜黄不要多,主要是为了提味。出勺前洒点香油,喜欢吃辣味的,还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗,白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃,再盛上一碗大米饭,吃起来又好吃又开胃。 做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块,放进六成热的油锅里用小火炸,等饹馇漂起来,成黄红色了捞出,控出油。这时,把需要巧的配菜切好,黄瓜片,蒜薹,是最好的配菜。 在做焦熘糖醋饹馇之前,再将过好的饹馇过一次油,然后用葱姜炝锅,炸出香味后放巧头翻炒,放白糖,加醋加水勾芡,然后把过好的大饹馇放进勺里,翻炒加明油,出勺。 这道菜的特点是:焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看,吃起来酸甜脆,口感好,香而不腻。 周末,我在市场花两块五买了两张饹馇,切成菱形块,用油过好,把配的巧头切好,等女儿下班,一进家,再过一次油,就焦熘,因为这道菜,必须出锅就吃,撩凉了饹馇就皮了就不好吃也不脆了。所以必须现吃做。费事就在这里。 杜甫的名菜

我听一位女营养学专家说过,美国人吃东西用脑子吃。他们根据人每天需要多少蛋白质、脂肪、维生素等热量进食,他们根本不考虑食物的味道,是否好吃、是否想吃,他们按人体需要的营养成分进食。 英国吃东西用眼睛吃。他们喜欢五颜六色的食物,只要好看就有食欲,他们吃的是一种艺术。 只有中国人吃东西是用舌头吃。中国人吃食物讲的是滋味,讲的是食物色香味浓。 在吃的方法上,美国人和欧洲人用的是刀子、叉子,而中国人用的是筷子。用刀子,叉子进食似乎更有猎杀的味道,而用筷子进食似乎更接近人类本质的朴素。我说过,吃不仅是文化同时也是牙齿和舌头配合默契的劳动。 唐代大诗人杜甫,不仅在中国文学史上是诗歌领域是大师,在饮食上同样也是一位大师。 据书中记载:有一天晚上,几位诗人到他家饮酒,家里没有下酒菜只有酒。杜甫在厨房寻找半天,只发现盆里有一条河鱼。大约三四斤重。于是,诗人面对这条鱼仿佛来了灵感,他把鱼去皮,将鱼肉片下来,切成丝。然后在油锅里一炸,再切些葱丝,姜丝,蒜丝,辣椒丝和胡萝卜丝,在热火上一炒。一盘五颜六色的美味就端上桌来。诗人们问他:这叫什么菜?他顺口拈来,说这道菜叫五缕须。据书上说,这道由杜甫发明的菜,不仅色香味浓,而且具备了鲜、辣、香等特点。 在书上看了这段文字后,我也试了几次。结果味道特别好,深受朋友们嘴的喜欢。 去年夏天,我在市场买来一条三斤重的黑鱼,用刀去皮后,将嫩肉片成片,顺肉纹理切成火柴根一样粗的鱼丝,用鸡蛋清和淀粉挂糊。放在六成热的油锅里过油,当鱼丝漂起来,成乳白色,捞出,控出油。再将炒勺刷净,用葱,姜,蒜末呛锅,炸出香味,再将切好的青椒丝,胡萝卜丝,鲜姜丝,笋丝放入勺内,加入高汤,放入过好的鱼丝,再放入少许的精盐,味精,勾点淀粉,加入明油翻勺,装盘。就这样,一道色,味,状,鲜,香,辣,具全的五缕须就可以下酒了。 多年来,这道菜是来朋友时的必上的一道拿手菜,深受饮者的好评。 而剩下的鱼头和下水也不能扔,将鱼头劈成两瓣,用油一炸,做成一道红烧黑鱼头。鱼肚、鱼肠放在砂锅里做一道鱼肚鱼肠豆腐汤,洒上香菜点上香油,味道非常鲜美。2010---3---28 [ 本帖最后由 齐凤池 于 2010-3-29 17:36 编辑 ]

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