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抒情散文

酿皮摊儿

2022-01-20抒情散文河西村夫
酿皮摊儿 我留意了一下,巴掌大的镇子上竟有十多个酿皮摊儿。镇子上客流量不多,我怀疑她们的酿皮儿,每天是不是个个都能卖完?我观察的结果是,在镇子上,酿皮儿做的好,稍有点名气的……

酿皮摊儿
我留意了一下,巴掌大的镇子上竟有十多个酿皮摊儿。镇子上客流量不多,我怀疑她们的酿皮儿,每天是不是个个都能卖完?
我观察的结果是,在镇子上,酿皮儿做的好,稍有点名气的摊儿,顾客多,有围着小桌儿吃的,有打包带走的,好像挺紧张似的,大约中午十二点一过,两点左右,陆续卖完了,收摊儿走了。剩下生意不太景气的摊儿,再熬一两个小时,最终也就卖完了。她们回家的时候,买上馒头,菜,压好的面条,割上一两斤猪肉等等。据知情人说,那个卖酿皮时间长的,已轻松供出了两个大学生,还在城里买了楼房。
妻看在眼里,眼热,也想卖酿皮儿。
我说,你别只看见好的,听说做酿皮儿可是起五更睡半夜的苦差事,你做好心理准备。妻铁了心似的要做——难道做酿皮比庄稼地里干活苦?妻还看中卖酿皮的另一个优点,坐在街面上,不在泥里水里劳作。
摆个酿皮摊儿容易,依葫芦画瓢,制作一个酿皮柜,放一张小方桌,配几个小凳子,如此而已。不容易的是如何做好一份黄亮透明的酿皮儿,浓厚醇香的醋汁,让顾客吃了回头又想吃。
怎样做好酿皮呢?先是讨好地吃个个摊位上的酿皮,边吃边和她们聊。当她们意识到你要获取做酿皮的技术,便警觉地支开话题,说个大概,模糊其词了。
上网百度一下吧,或许,比她们要说的更详细一些。当然了,那种所谓祖传的配料秘方肯定不容易得到。我们将网上百度来的,酿皮摊儿上听来的,揉合在一起,实验一番。
先将面粉用温水和成面团,扣在盆子里放一会儿,然后在清水中揉搓,揉搓一会儿,倒出面水,倒面水的时候隔上箩儿,以防小面团随水倒出。如此,反复揉搓,反复倒出面水。这样,洗去淀粉,可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离,直到面团洗成蜂窝状的软胶体时为止,这就是人们所说的面筋。
面筋放着不能发掉,暂时要泡在清水中养着。
待面水沉淀好,倒去浮水,用勺子搅拌面水,感知稠清,以面水不粘糊勺子为宜。面水太稠了,酿皮儿嫌硬,易断;面水太清了,酿皮儿又嫌软,不精道。面水稠清调好,就要加蓬灰水了,加多加少,需要口尝,当尝出蓬灰味儿来就好了,也就是自我感觉的那种合适度。也许有人会说,何必要尝,多麻烦,加多少,定量不就得了?要知道,面水的稠清,蓬灰的浓度,有时候是不一样的。
将调制好的面水,均匀地舀在抹了清油的平底铁罗里,漂在沸水锅里,慢慢摇晃,使面水均匀分布,厚薄一致,待面水凝固后,盖上锅盖,蒸煮十分钟出锅。凉一凉,取出,一张三分后,黄亮半透明,柔韧又颤颤抖抖的酿皮儿就成功了。
这个过程,在吾乡古浪叫涮酿皮,凉州人不但涮还蒸,蒸出来的酿皮呈茶色,一寸来厚,柔韧精道。
蒸面筋也和我们蒸馒头一样,从清水中取出面筋,醒上一会,然后放在蒸笼里蒸。这个过程也是关键的,蒸好了,喧腾腾,扑呵呵,柔软多孔精道。蒸不好了,瓷登登,象一块死面饼子,和酿皮儿就不般配了,抓不到碗里,上不了市面。
酿皮儿涮好了,面筋蒸好了,看着喜欢。这时候,就要准备油泼辣子,醋汁,蒜泥,芥末。辣子要用上好的菜子油泼,辣子不是朝天椒,而是我们土生土长的青辣椒晒红的那种,泼的时候,加入小茴香粉,姜粉,花椒,芝麻等。在醋中加入浸泡过草果,桂皮,花椒,大香,干姜等调料的水,再稍加些淀粉,在火上滚上一滚,浓厚醇香的味儿就扑鼻而来。
一应准备就绪,就上小镇摆摊儿了。我们摆上了摊儿,竟然也有人来吃,并说不错,好吃。
我们守着摊儿,日月也在起起落落。
我们本地人把酿皮儿叫酿(rang)皮儿,我查了字典,没有(rang)的读音,倒是酿的意思,极符合酿皮儿一步一步精细的制作过程,极佩服古人用字的贴切。
摆上了酿皮摊儿,新老顾客已围在摊儿前站定,有就地坐在小凳上吃的,有打包带走的,有要辣子多一点的,有嚷着面筋多抓一点的,还有另行装一点醋汁,带回家吃饺子的。 不管怎么样,那一碗色泽黄亮,颤颤悠悠,油浓汁足,浓厚醇香,爽利可口的酿皮儿,被人们喜滋滋地分享了。
我常常遇到一些上新疆的家乡人,临上车,要带几碗酿皮儿回去,也许,这是一份纯正的家乡味道。吃酿皮时,他们的眼里大概噙着思乡的泪水。
时光如水,世事变幻。我们已不再摆酿皮摊儿了。每每回忆起摆酿皮摊儿的日子,那种对待生活,对待日子执着的精神和魄力,还是对自己满意的。我们庄稼人过日子的态度,又多么象摆酿皮摊儿的过程啊,一步一步,不慌不忙,精心酿造。

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