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叙事散文

[原创] 在潜江吃油条

2021-12-28叙事散文林岱
在不少地方吃过油条,总的感觉,油条还应以我们潜江的为正宗。一是做法规范,炸的油条大而酥,潜江土话管酥叫“泡”,就是面粉在炸熟过程中充分起泡,肉质呈蜂窝眼状;二是吃法有讲究,通常与潜江锅奎夹着吃,世俗谓之“锅奎夹油条”,说的就是油条与锅奎掺和……
  在不少地方吃过油条,总的感觉,油条还应以我们潜江的为正宗。一是做法规范,炸的油条大而酥,潜江土话管酥叫“泡”,就是面粉在炸熟过程中充分起泡,肉质呈蜂窝眼状;二是吃法有讲究,通常与潜江锅奎夹着吃,世俗谓之“锅奎夹油条”,说的就是油条与锅奎掺和着一起吃的特殊吃法。   油条是潜江地方的一道平常早点,可以说,只要有过早的地方,必有炸油条的摊子。有了这种普遍性,所以潜江人外出,过早的时候,就喜欢找油条摊子。其实,油条是一种遍及大江南北的大众小吃,各地都有,所不同的是,外地油条摊子不多见,更主要是吃起来没有家乡那个味儿。在潜江周边,武汉等地,油条的个儿与松碎感已经不能和潜江的相比,外省的差别就更大了。我曾有过在河南,在江苏,在广东吃油条的经验,首先是卖油条的摊点难找,再就是不好吃,有的或者根本就给人不是在吃油条的感觉。有次在苏南张家港街头吃早点,想吃油条,搜寻了半个城区都没找到卖油条的地方,最后在一处河边上的一个摊点那儿,总算找到了有一家在卖油条,那油条又细又短,但毕竟是油条的造型,买来食之,一点也没有吃油条所有的那种油爽感。印象中枣阳的油条可以说最不叫油条了,可能就是将面泥做成一根圆筒状的简单的长条,放到油锅里炸熟就可以了,食之,用潜江的话说就像“嚼牛筋”,不起泡,结而韧,很不好受用。   小吃的制作,绝对是一种手艺,非一般人所能为之。古人说,善烹小鲜,能治大国。想来也不无道理。潜江早点师傅炸油条,讲究工序和火候。先是和面,放进适量的苏打等食用膨化剂,揉成均匀的面泥。取可以做成若干根油条的面泥再细细板揉,以手压薄呈长形片状,宽度约6至7公分。再用刀切成一小段一小段的,每段约两公分左右,取两段上下一叠,用筷子或细木条居中一压,再拉成长条,放进沸腾的油锅里,静待其浮起来,用筷子翻动,使其炸得均匀,熟得彻底。当油条通体发泡、色泽黄中带焦时起锅,一条长及一尺有棱有角的油条就做好了。因为当初是两段面泥叠成的,所以潜江油条是可以将一大根撕开成两小根的。油条趁热吃最佳,吃起来酥松绵软,油香扑鼻。如果冷了吃,油条就会变得皮瘦而韧,不好吃了。   潜江人过早,一根油条就着一碗热热的豆浆或豆腐脑,把那油条浸泡在豆浆里,让其充分地含水,变得很绵很绵,喝豆浆时,那油条也同时被喝下去了,味道是甜中带咸——这多是那些年老无牙者的吃法。牙齿好的人是不愿意把那香酥碎薄的油条放在汤里浸泡的,往往是用筷子夹着或用纸巾握着一头,一咬一节的吃。最经典的吃法就是“锅奎夹油条”了。砍一块三角形的白锅奎,撕开它那焦黄的皮子,露出白嫩嫩的肉体,然后把一根油条折叠起来放到锅奎里面,再将撕开的锅奎皮子合拢来,轻轻的捏得紧一些,这时你就从那尖角处下口吃起来,一时间,锅奎的香夹着油条的香氤氲满嘴,感觉就像在吃一种特别的三明治一般——这可是正宗的潜江“锅奎三明治”呢,正宗的潜江式吃法,味道真是好极了。俗话说锅奎夹油条,管你一日饱,这是潜江人过早时的口头禅。   我们潜江人过端阳节还有一个习俗,就是新女婿要给丈人家送粽子油条鸡蛋之类的礼品,谓之“送端阳”,这种习俗在农村曾经很普遍。一大早女婿们就会带着油条粽子等物上路了,丈人家也准备了酒水等着姣客来。这一天油条摊子可就忙活了——女婿们都排起了长长的队,就为了买那些作为礼品用的油条。端阳节给老丈人家送油条的习俗不知流传了多少年,如今已不多见了,而端阳节吃油条的习俗依然保持着。或许也正因了这一民俗的缘故吧,潜江的油条个大、灿黄、香酥、松脆,不失为民间一种传统美食。   现如今,日子一天比一天好过,人们天天大鱼大肉,吃得满嘴流油的,哪还有感觉吃油条。那炸油条的行当在早市里,也就渐渐人稀,女婿姣客们也不在给老丈人送物美价廉的油条了。想来昔日那俏销早市的潜江大油条,该不会渐渐萎缩,越做越小吧?

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