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叙事散文

农家小菜

2021-12-23叙事散文季大相
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 06:44 编辑

农家小菜季大相那天,家住县城的表姐大清早登门,恰巧赶上吃早饭的时刻,便理所当然地与我们全家人一道围坐在餐桌边吃早饭。早饭是米粥稀饭,外加10多只送货上门……
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 06:44 编辑 <br /><br />农家小菜

季大相

那天,家住县城的表姐大清早登门,恰巧赶上吃早饭的时刻,便理所当然地与我们全家人一道围坐在餐桌边吃早饭。早饭是米粥稀饭,外加10多只送货上门的菜包和肉包。桌中间摆放着一盘酱黄瓜,颜色黄亮亮地。“这黄瓜又脆又香,真好吃……”表姐夹起一块黄瓜,放入口中轻咬,随即连声夸赞不已。妻笑道:“这是自家做的下饭小菜,还有咸菜、萝卜干、酱蒜头……”表姐回去时,自然捎带上些酱黄瓜、萝卜干等所谓的农家土特产,那高兴劲儿,仿佛得了宝贝似地感染着每一个人。农家小菜,鲜活鲜活地丰富着餐桌上的生活,勾勒出一幅独特的风景。

农家自产自做的酱黄瓜、咸菜、萝卜干之类的小菜,那一道道工序,乃是勤劳与智慧的结晶。就拿酱黄瓜来说,首先从地里摘来黄瓜洗净,放在太阳底下暴晒一天,黄瓜回软后,晚上拾进盆里,撒上一层盐浸泡。第二天,将黄瓜拿到太阳下面晒,盆里的盐水保留。黄瓜可搭在盆沿边,或摆放在长条凳上,等等,只要便于日光照射即可,做到白天晒,晚上将黄瓜收拢放回盆里继续用盐水浸润,反复三、四天后,黄瓜晒至半干,即可下酱缸。每天早晨翻个身,以酱水淹没住瓜为宜,过些时日,黄瓜被酱得黄亮亮地,便可当下饭小菜了。

秋天,萝卜成熟了,红皮的、白皮的、青皮的……五颜六色,圆滚滚地,煞是惹人喜爱。这时,母亲会挑一些萝卜用土围住,留着烧肉或烧豆腐吃。接着,就开始腌萝卜干。母亲头天晚上将萝卜洗净,切成长条形,倒进大木桶里,一层一层地撒上盐浸卤,第二天一早,捞出来均匀地铺放在大匾里晾晒,晚上收回放进木桶里继续浸卤。大概5天左右时间,盐卤浸得差不多了。于是,母亲将木桶里的盐卤下锅烧开,把萝卜干倒进去炒拌几下出锅(不能时间太长,否则会将萝卜焖熟了;也可免去这道工序。),拿到太阳下面晒,晚上也不用收回浸卤了。暴晒几天后,萝卜干晒干了,体积也收缩了,母亲用竹篮将萝卜干盛起来,挂在堂屋的太平钩子上。要吃时,抓上一把洗干净,切成碎丁,倒点酱油、醋、麻油,如再添加些辣椒酱,味道岂是一个“香”字能形容得了的。而有的人家在腌制萝卜干时,喜欢添加些五香、八角之类的调料,则又是另一种的香。

“大蒜好吃味难闻。”酱大蒜头的荤味特别大,但独特的醇香又让人难以自禁。我有一个习惯,晚饭时吃酱蒜头,饭后刷牙,第二天起床,嘴里的蒜荤味便已散尽,如此一来,享受酱大蒜的美味也就无所禁忌了。其实,在家庭制作小菜中,酱大蒜工艺最简单,可算得上是“懒汉酱蒜”,只须将大蒜头的根蒂揪去,整个儿的埋进酱水里,放点糖,在太阳下面晒些时日,蒜头便成了酱红色,吃时剥开瓣,褪去皮,入口略辣含香且甜习习地。也可事先将大蒜剥成瓣,褪去皮下酱缸,这种做法的优点是捞起来就可品尝;缺点是味道比前者大为逊色。所以,农家酱大蒜,基本上都是整个儿地下酱缸。

腌咸菜是细工活。咸菜的原料是白菜和雪里蕻菜(又叫“雪菜”)两种,尤以雪里蕻菜为佳。雪里蕻菜是九月栽种下去,不时的浇施些粪水,长得嫩汪汪的。记得每年第一场霜下过之后,大概是12月初,母亲便开始着手腌咸菜。她铲来地里的雪菜,择去黄叶,将菜洗净,倒挂在晾衣绳上晾晒,晒至恹恹状,收拢起来,手一把一把地将菜切成碎末状,放在木桶里,放一层便均匀地撒上一层盐,让菜发卤。两天左右时间,菜卤发出来了,便开始装坛。母亲用手抓起咸菜,用力地挤去水份,一把一把地从坛口塞进去,每塞一把,还使劲地用力压一下,坛子装满后,用一小块塑料布扎住坛口密封起来。腌咸菜,还有一种整菜的腌法,叫“腌咸菜把子”。“咸菜把子”的腌制,择菜、晾晒方法同上,只不过是在腌制时,使用的容器是缸而不是坛子。菜也不需要用刀切成末,而是整棵整棵地往缸里叠,叠一层撒一层盐,最后,在缸上面压一块石头或几块砖头之类的重物,叫“压卤”。一般一个月左右,咸菜便可以出阁上桌了。如果腌制环节有所欠缺,咸菜就会起白泡,只能忍痛倒掉,一番辛苦付之水流。咸菜可以生吃,也可以“小鱼煮咸菜”、“咸菜煮豆腐”、“咸菜烧肉”……不论何种吃法,“咸菜把子”只须将菜洗净切碎即可。虽说碎咸菜和“咸菜把子”同属咸菜,但吃起来却各有风味,这或许就是中华美食之神奇的所在吧!

我家餐桌上还有一道小菜—咸蛋,咸蛋以鸭蛋腌制为上品,次之是鸡蛋,至于鹅蛋则是很少的个数。过去,母亲腌蛋时,总到河边挖来一盆黄泥,先用手将泥捏成一个椭圆形的杯状,在四周涂抹上一层盐,然后将蛋放进去,再用手顺着边沿捏,把蛋整个儿地包住,小心翼翼地塞入坛里,腌制过程约一个月。要吃蛋时,从坛里取出,慢慢地剥去包裹在外壳上的泥巴,下锅煮熟,捞出后放进冷水中浸一下。剥开蛋壳,蛋黄黄亮亮,油光光的,溢出香喷喷的味道,让人闻之流涎。同样是腌制咸蛋,妻的方法则要简单多了,她烧些盐开水冷却后倒进坛子里,将鸭蛋或鸡蛋洗净后放进去,再滴入些白酒,随后密封好坛口作罢。吃蛋时,待煮熟剥开壳,掰开蛋白,蛋黄也呈现出黄亮亮、油光光的颜色,但怎么也品不出黄泥腌蛋的那份土色土香的味道来。

农家小院,餐桌上在轮流地变换着下饭小菜的品种,咸香色佳味儿美,把个生活点缀得犹如芝麻开花—节节高。难怪表姐会如此钟情于农家小菜呢!原来,返璞归真已成为人们追求健康消费的一种时尚,农家小菜,仅仅是缩影之一。我恍然大悟。
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