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肉末炒小饹馇

2021-12-23叙事散文齐凤池

肉末炒小饹馇
随笔
齐凤池唐山有两种老百姓喜欢吃的饹馇,一是大饹馇,一是小饹馇。大饹馇是用绿豆面做的,小饹馇是用白薯淀粉做的。做大饹馇比较复杂,做小饹馇的方法就比较简单,它的做法几乎和西安的凉皮做法差不多。上个世纪七十年代,我在农村下乡的……
肉末炒小饹馇
随笔
齐凤池

唐山有两种老百姓喜欢吃的饹馇,一是大饹馇,一是小饹馇。大饹馇是用绿豆面做的,小饹馇是用白薯淀粉做的。做大饹馇比较复杂,做小饹馇的方法就比较简单,它的做法几乎和西安的凉皮做法差不多。

上个世纪七十年代,我在农村下乡的时候,每年春节前,生产队饲养畜的小作坊里非常忙活,东屋榨油,西屋漏粉,北屋摊饹馇,南屋做豆腐,整个饲养畜大院热热闹闹真是一派过节的气氛。

摊小饹馇方法,首先把淀粉稀释开,在大锅里熬成粥状,熬淀粉时必须适当放些白矾,放白矾目的是为了起凝固和透明的作用。

等淀粉熬好之后,用小瓢舀一瓢倒在一个底平的小盆里,在盆底沾上水或摸上少许的油,然后转动盆,使淀粉薄厚均匀。最后将盆放在凉水里冷却,等淀粉完全凝固了,剋下来,放在一个签子上,签子底下铺一块布为了好剋和遮盖。接着再摊第二张,就这样一张一张地连续摊,等饹馇全部摊好了,春节前分给每个社员,留着春节待客吃。

在唐山吃小饹馇的方法很多,我们常吃的有肉炒小饹馇,小葱炒饹馇,凉拌小饹馇。用肉末炒小饹馇最受欢迎。

现在的饭店里都有这道菜。什么时候点都有,不像过去只有冬天才有。我每次到饭店吃饭都要点这道菜。因为这道菜属于家乡的土菜,是老百姓喜欢吃的菜。

做这道菜的方法很简单。每年冬天,我经常在家里炒这道菜,不仅我爱吃,我们家里人也喜欢吃。

做肉末炒小饹馇的做法是,买两块钱的小饹馇,切成寸块,把肋板肉切成丁,再切一绺韭菜。用葱姜蒜炝锅后,先把肉末放进勺里煸炒放酱油,然后把小饹馇放进去,反复翻勺炒,等把小饹馇炒成透明状,放咸盐味素,最后把切好的韭菜放进去,再翻几下勺就出锅了。这道菜的特点是光滑油亮,香而不腻,细品一下,在浓浓的肉香里还用浑厚的韭菜香味。这道菜是唐山人喝酒吃饭的好菜。

等到了开春之后,当碧绿、水灵、娇嫩的小葱一上市,买两张小饹馇,用小葱爆炒。炒出的小饹馇是青色透明的,再配上碧绿娇嫩清香的小葱,不仅颜色好看,而且味道非常爽口。是开春时节饭店里最受欢迎的一道家常菜。

不光肉末炒小饹馇好吃,其实,凉拌小饹馇也不错,把小饹馇洗好后,切成细条,洗的目的就是为了不让饹馇粘连。

凉拌小饹馇的方法很多,有用麻酱拌的,有用蒜末拌的,有用芥末油拌的,还有用花椒油炝拌的。凉拌小饹馇可以配多种青菜。用黄瓜丝麻酱拌出的小饹馇清淡爽口;用蒜末拌开胃;用芥末油拌出的七窍痛快;用花椒油炝出的小饹馇香而独具特色。我家里人就喜欢吃我用花椒油炝小饹馇。
这道家常菜我的拿手小菜。

2009-12-10

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