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抒情散文

烧白——梁鸿接了孟光案

2021-12-23抒情散文洛风
俗话说“美食来自民间”,好菜大多不在厅堂,只在街角巷尾。真正好吃的烧白,也不上厅堂,它藏在嘉陵江边的大排档里、藏在都江堰旁的农舍当中,藏在江浙的百姓人家,藏在徽州山区的商贾深宅,只是名字不同,有的叫烧白,有的叫扣肉,有的叫霉干菜烧肉,出自寒……
  
    
     俗话说“美食来自民间”,好菜大多不在厅堂,只在街角巷尾。真正好吃的烧白,也不上厅堂,它藏在嘉陵江边的大排档里、藏在都江堰旁的农舍当中,藏在江浙的百姓人家,藏在徽州山区的商贾深宅,只是名字不同,有的叫烧白,有的叫扣肉,有的叫霉干菜烧肉,出自寒门,却有富豪之女嫁他,成就了相敬如宾的和谐,依然保持草根身份。
  饮食文化的传播与现代交通的发达,让烧白走南闯北,走进上海的小饭店,再现肥西老母鸡汤快餐中,现身于西湖糖醋鱼的身旁,但在上星级的大酒店并不多见。如果带着糯糯的咸鲜到了玻璃圆台面上,就像被抽了鲜美的筋骨。要吃纯真的烧白,最好到川南川北的农家找,也许,这如同北京人,“就着花生嚼豆腐干”,只能坐在街头巷尾小板凳上,才能找到感觉,那就是凡夫俗子的美食江山。
  南方的烧白即梅干菜烧肉,是粗放型家常菜,虽然原材料基本相同,但是做法简单之极:把五花肉切成小块、配上霉干菜,放点糖一锅炖或是蒸出来。
  四川人好吃会吃又勤快,表现在饮食文化中既有传承,也有创新,同样的原料,他们做得如农夫梁鸿迎娶大家闺秀孟光一样费些周折,这才产生了烧白,与其它相近菜肴比,高出一点档次。因为它的肉是土家黑猪肉,它的霉干菜是干咸菜,宋代名为叙府的宜宾,生产四大咸菜之一的芽菜,这才在大咸大肉里创造出了烧白,其实也就是肥嫩嫩的宜宾扣肉。
  四川人吃肉很讲究部位,比如说要吃烧白,不仅要碗口大的方块,还必须是有肥有瘦有皮的五花肉(有瘦肉与肥肉相夹相隔的斑纹)。煮到半熟,将带皮的一面抹上红糖,然后将皮在油锅里炸到金黄,从肉上入刀,切至九分停手,肉断皮连时。将肉皮向下肉炒上码入碗中,然后再把宜宾碎米芽菜下锅轻炒,加入少量花椒和干辣椒,盖在肉片上,蒸三四十分钟后,用更大的碗碟盖在上面,迅速翻转过来,就可上桌了。
  这时的肉片如油亮的红瓦,整整齐齐码在上面,芽菜全部垫在肉底下,称其为扣肉也名副其实。面对它你几乎不忍下箸,担心破坏了半球体的美感,但浓郁的鲜香吸引着你,还是拍不急待从中夹起一片肉来,除了棕红的肉皮,就是一片肥而带点酱色的肉片在筷子上打闪,软到娇弱无力的模样。像华清池浴后的杨贵妃?那可白得多!还不如说更像孟光,丑虽丑,依然受用,不是秀色也可餐,赶紧用嘴接住。
  软烂香嫩的烧白入口即化,咸菜的香味被逼入了肉中,减低了肉片的油腻感。芽菜质嫩条细,咸鲜回甜,有肉的加盟味道更醇香。香甘的绝美,远远不是五花肉涂着红糖能诠释的。肉香的厚味被腌菜的浓香裹住,只敢偷偷地钻出几个触角。但恰恰是这种包裹的香味让人陶醉,美食的绝味是一种和谐,要的就是这份层层裹层层、味味扣味味的交叉。
  烧白味糯,进口之后先是烫(烧白要趁热吃,冷了就腻),然后,浓浓的肉香就渗入牙龈里,让你分不清到底哪里是嘴,哪里有肉。过了这道香,可以用舌头轻轻地缠着肥瘦交杂的肉片品:肥肉不腻,瘦肉不柴,细细品味,会感觉那丝丝香味进入了舌头,暗暗纠缠着美妙的感觉——只要一抿,糖味、腌味、菜香像是炸了的气泡,刹那间爆破开来。享受完这满堂香味,轻轻咽下,肉片过喉时,咽喉被肥瘦分明的香肉塞得满满的——伴着一种填充的快感,用流行的词来说,简直就是为喉舌做的一次香氛按摩。
  都知道猪肉气腥,可是四川人从骨子里爱着这最肥美、最俗气的荤腥,让它们和肉联姻成最美的大菜,在这种联姻当中,最成功的则是五花肉和干咸菜的结合。
  除了宜宾的芽菜是嫩青菜苔做的——那是比较稀罕的咸菜,更多的农家用“萝卜缨子”、“大头菜樱子”的干咸菜来蒸烧白。这些樱子们尽管营养极其丰富,比它们的块茎“萝卜”、“大头菜”更有营养,(现在科学证明萝卜缨子富含维C、钙、铁等微量元素),但因为粗糙且有股苦味,连四川的猪都不吃。曾经,我们从描述灾荒的故事里听到这个名词,说什么“萝卜缨子、大头菜樱子都吃光了……”,可见,除非濒临饿死,人们是不吃的。
  但巴蜀地灵人杰,总善于化腐朽为神奇,将其做成腌菜,放入小口大肚子的瓦罐中,罐口塞上棕榈丝,再倒置在始终有水的大钵子里,(这样能滤掉水份,又不会让腌菜过于干燥),而且越陈越香,几个月之后,脍炙人口的干咸菜做成了。
  “贫贱之交勿相忘,糟糠之妻不下堂”,五花肉与咸菜的结合,使人想起举案齐眉的故事。富家女子孟光又黑又胖,十分丑陋,嫁给寒门农夫梁鸿,婚后就脱去绫罗绸缎,布衣荆钗,亲自劳作,每餐举案齐眉。梁鸿虽是饱学之士,但并不嫌弃妻子相貌,双手接过夫人的菜饭以示相敬如宾,他们隐居霸陵山中,男耕女织,吟诗弹琴,夫妇唱和,过着清贫而和谐的生活。古人云:大隐隐于市,真正的高人藏在市井之中。万事皆如此,好肉和好菜也会在世俗里打滚。烧白的原料太简单了,肥多瘦少的猪肉,调上失之细腻而被大部分国人抛弃的红糖,配上最草根的萝卜缨子干咸菜——却成为民间最美味的佳肴,这是对逍遥和草根最好的赞美。五花肉与干咸菜的绝配,正如乡土生活的隐居和美,不时尚,不华美,但乐在其中。如烧白成为民间百姓的家常菜,不仅因为好吃,而且存放时间长,没有冰箱的农家,夏天做上一碗,吃上一周也不会变质变味,也如草根百姓,不离不弃的婚姻天长日久,有滋有味。
  可能,烧白进不了雅间,难以成为阳春白雪,却一直那么高人气地深入人心,有着独到的生命力,千百年来,拒绝着官人小姐们的珠玉金华,软乎乎热乎乎地入驻平头百姓的心里,简易的做法和廉价的材料,让它在川渝人家生根开花,也进入全国各地。农民、工人、小生意人、街头艺人的家中、口中,所有人心目中都有一碗自己的热烧白:高档的是芽菜垫底,中档的是大头菜樱子干咸菜垫底,最次的是罗卜缨子干咸菜垫底,做法也可能不同,不论是甜味的,还是咸味的,都是百姓家中的美味。
  一天劳作,累了乏了,回到家里,或坐在大排档里,就着一碗烧白,细细地品尝那种肥而不腻、俗而不鄙的人生,就能吃下两大碗干饭,香满心脾的同时,为明天的劳作充了电。
  “丑妻赖地家中宝,烧白下饭真是好”——人生若能如此,神马都是浮云。
    
  
   [ 本帖最后由 zfx875206 于 2011-7-11 21:29 编辑 ]

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