一箸脆思蒲菜嫩

一箸脆思蒲菜嫩 　　楚州人对蒲菜有种特别的感情，呼为“蒲儿菜”，虽只是多加了一个字，感觉上却很不同，像是在叫自家小儿女，亲切之外还有一丝疼爱。
　　作为淮扬菜的故乡，楚州城里好吃的东西太多，像平桥豆腐、钦工肉圆、软兜长鱼、文楼汤包等等，老长的一大串，一个个名声响亮，光是报菜名，就能说上好半天。仅仅长鱼一项，淮扬菜大师就能做出一百零八种之多，要是石秀路过，怕是又要大呼：“梁山泊好汉全伙在此”了。我每次去楚州，有一样东西必吃，两样东西必带。必带的两样一是大头菜，二是麻油茶馓。楚州大头菜有两种，一种黑褐色，是酱出来的；一种青白色，是盐水腌渍的，我老家人称之为“腊疙瘩”，我喜欢的是本色的这种，切成细丝，滴上几滴麻油，拌一拌，就上两口，可以多喝一两碗稀饭。麻油茶馓是楚州特产，细、脆、香、酥，可作为馈赠佳品，刘禹锡有诗赞曰：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁玉人缠臂金。”说的真是好。必吃的一样就是这蒲菜了，不管是跟圆子一起烩，还是和豆腐一起烧，或者单炒，味道都很好，点上一客，细细品味蒲菜独特的清香，是一种享受。要是坐在驸马巷里的那个小菜馆里吃，还能品出别一种味道——一代伟人的思乡之味。小菜馆的隔壁，就是周恩来故居，一代开国总理在这里诞生，度过了他的童年时光，自12岁离开故乡去东北求学，直到逝世，总理再没回过淮安，但他的心里一直都没忘记自己的衣胞之地，1962年初，中央召开七千人大会期间，他还向当时与会的淮阴地委领导同志询问：“那棵腊梅还在吗？”——如今，这株历经百年沧桑的腊梅依然生机勃勃。除了这株手植的腊梅，总理念念不忘的还有蒲菜，新中国成立后，在他宴请外国友人的菜单中，必不可少的就是这蒲菜，我能想到，总理在品尝蒲菜的同时，眼前一定会出现老家门前的文渠，还有楚州城里的月湖，蒲菜之于总理，恰似莼菜之于张翰，只不过总理心里装着的不仅仅是一个小小的淮安，还有一个更大的中国，和整个天下，他是把对故乡的思念之情深深地埋入了心底，寄托在了这小小的蒲菜上。
　　无独有偶，明代正德年间在外地做官的淮人顾达，有次生病了，突然就很想家，写了一首诗，名字就叫《病中乡思》，在这首诗里，他提到了家乡的两种美食，一种是鲤鱼，一种就是蒲菜，诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”可见，蒲菜带给人的，不仅仅是诱人的美味，还有浓浓的乡恋、淡淡的乡愁。我对蒲菜的兴趣，也正是起自于顾达的这首《病中乡思》，能让一个人病中念念不忘的，该是怎样的一种美味？
　　我在楚州城里点过一道“虾米扒蒲菜”，这是近年来新开发出来的一道淮扬菜名品，2002年，被国家国内贸易局评为中国名菜，它选用本地产优质蒲菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成，其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人心脾。此菜虾仁鲜红如将帅、蒲菜嫩白若软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，所以它还有个更好听的名字叫做“红玉列兵”，专为纪念淮安女儿——抗金女英雄梁红玉。当年，梁红玉协夫韩世忠率兵镇守淮安，遭十万金兵围困，军粮不济，许多将士饿得周身浮肿，情况危急，若不及时解决军粮问题，怕是敌人还未攻击，自己就已先饿死，梁红玉亲自领兵找寻充饥之物，偶然看到马食蒲根，就亲口尝了一下，发现蒲根不但可吃，而且清香入口，还能去热解毒，这一发现不仅救了全城将士百姓的性命，还使淮城“兵仅三万而金兵不能犯”，最终取得了这场战斗的胜利。因了这个缘故，楚州人感激梁氏，也感激蒲菜，称之为“抗金菜”。在楚州，梁红玉的影响力远远超过其夫韩世忠，不单单因为她生于楚州，是楚州女儿，这个蒲菜也功不可没，楚州城里有梁红玉祠，因她行七，民间也有呼为“七奶奶庙”的；城中还新建有名人亭，梁红玉的雕像就在其上，与韩信、吴承恩、关天培等淮安名人并列。
　　所以，楚州人固执地认为，淮人食蒲自梁红玉始，虽然不是事实，但从情感上还是说得通的。淮人真正的食蒲历史，大约还要上溯到春秋战国之前，《诗经》就有“其蔌维何？惟笋及蒲”（《大雅·韩奕》）的诗句，《周礼》中也有“蒲菹”的记载，西汉辞赋家、淮阴人枚乘在那篇著名的《七发》里也写到了“刍牛之腴，菜以笋蒲”。但这些有什么关系呢？楚州人依然那么认为，他们对蒲菜的那种犹如呼小儿女般的感情，从梁红玉、从“抗金菜”这里可以找到出处。在楚州，品尝蒲菜，品咂的不仅仅是一种美味，更多的还有文化。
　　就像莼菜很多地方都有，而独西湖和太湖出产的为好一样，蒲菜也择地。全国各地，大多数地方都长蒲草，楚地还有端午节悬菖蒲习俗，说是有驱邪之功效，它宽扁细长的叶片，也是编蒲扇、织蒲包的好材料。但是要用来食用，还得数楚州地域生长的为好。即便是在楚州，也不是所有水域出产的蒲菜都好，还是要分出高下来的，许多湖里长出的蒲菜就很涩嘴，甚至难以下咽，比如我老家泗阳，距楚州还不到百里之遥，就很少有地产的蒲菜可食，能打蒲包的却到处都是。最好的蒲菜出自楚州城里的勺湖和月湖，也即传说中的“天妃宫”，此地出产的蒲菜最为肥美。有人不信这个邪，专门从此地取种移栽至江南、两广，结果长出的蒲菜形状与楚州勺、月两湖所产相差无几，味道却大相径庭，完全不是一回事。
　　蒲菜吃法很多，或炒或烧或烩，都很相宜，总以清淡为好，吃的是它本身的清香味，不宜放酱油。
[ 本帖最后由 韩开春 于 2008-12-21 11:06 编辑 ]