火锅烧饼

火锅烧饼

季大相

手拿薄皮烧饼蘸着羊肉火锅内的汤汁，或者夹点羊肉裹包在饼内吃，这种与羊肉火锅配餐的薄烧饼，又名“火锅烧饼”。家乡的薄皮烧饼配餐黄集羊肉，最为出名。

黄集是宁连路边的一个小镇，因当地人烹饪羊肉味美而名闻遐迩。传说隋朝末年，瓦岗寨起义军中程咬金被众兄弟推举为皇帝，但没有玉玺终究是名不正、言不顺。于是，程咬金亲自披挂上阵，带领一帮兄弟浩浩荡荡地去夺隋炀帝的玉玺。大军路过黄集子时，程咬金肚子饿得咕嘟响，被一阵扑鼻清香的羊肉味诱住。最终因吃了黄集羊肉耽误了半个时辰，贻误了战机，没有夺取到玉玺，结果只做了三年草头皇帝。因此，在家乡就有了“黄集羊肉味，赛过皇帝位”的戏说。薄皮烧饼配餐羊肉的吃法，当是一绝。

薄皮烧饼具有三大特点：薄，只有两张皮；软，可以像百叶那样卷起来吃；柔，有柔情似水的韵致，入汤即化，配以羊肉汤，鲜美无比，堪称羊肉配餐吃法的精华。薄皮烧饼，工艺考究，不是一般手艺人可掌握的。在黄集当地，一户梁姓人家世代祖传打烧饼手艺，深得薄皮烧饼的制做精髓，为镇上多家羊肉馆配送烧饼，一般人家要吃薄皮烧饼，还得提前预定，生意自是红火。

梁师傅打的薄皮烧饼出名，源于他在面粉的配制、饼坯的制作、烧烤的技巧等方面都有独到之处。谈起打烧饼这个行当，梁师傅叹口气说：“一天忙到晚，晚上和好面，第二天天没亮就要起来开炉打烧饼。”至于收入，这个烧饼铺是他与老伴两人经营的，一年有3万元的收入。生意还可以做大，但是力不从心。他说，因为从小至大亲眼目睹，2个如今皆已成家立业的儿子，嫌弃打烧饼这活儿累赚钱少，竟没有一人愿意子承父业干打烧饼的行当。“看来，打烧饼这祖业到我手里要失传了。”梁师傅言语里不自然地流露出遗憾和失望。

熟悉梁师傅，接触时日长了，知他是一位和蔼可亲的人。梁师傅制作烧饼的工艺，归纳起来用“实用”两字来形容最为妥帖。在原料使用方面，他选用的是特级精制面粉，价格自是比普通面粉贵上好多，一分钱一份货，有了好的原料是制作出好烧饼的基础。梁师傅和面的软硬跟随着季节轮转而变换，遵循的是冬季要软一些，夏季要硬一点的要点。尤为重要一点的是无论生意再好、再忙，梁师傅都长期坚持采用自然发酵，从不添加任何发酵剂，适度掌握发酵的火候。发酵好的面粉兑碱是重要的一个关节，梁师傅看似漫不经心地将碱水洒兑进面团里，却能做到中和适宜，显示出非同一般的功力。

梁师傅家的烧饼炉，乃是正宗的老土。说它土，这是不折不扣地率真表达。身临其境，看到的烧饼炉不但是旧式的，而且里里外外就是纯土，它是梁师傅手工抹泥而成的，小巧精致，连同打烧饼手艺一样，抹泥烧饼炉的技艺也是祖传的。每年夏收季节，梁师傅总要收集一些上等的麦穰子，晒干贮藏。晚秋季节，梁师傅便筛取些上好的泥土，将备用的麦穰子掺进泥土里拌匀，开始抹泥烧饼炉子。先做一个炉坯晾干，然后抹一层泥上去，等晾干再抹一层泥上去，前后要抹三、四层泥上去，烧饼炉才算收工，累计约需1个月时间。问及为什么不在夏天抹泥炉子，梁师傅笑着介绍说，夏天气温高，泥土经不住温度的炙烤会开裂。秋冬交接之际，不热不冷，阴凉处晾干，烧饼炉子是结实又耐用。他抹泥出的烧饼炉子，外形小巧玲珑，炉内的空间却很大，达到了美观又实用的效果，与打烧饼手艺齐名，在当地被人们并称为“双绝”。

薄皮烧饼，薄如蚕翼。梁师傅手拿一根短而圆的檀树木擀面杖，上下左右翻飞，一个个小面团在他的手底下魔幻般地脱落成饼坯，圆圆的、薄薄的，普通人一碰，它就会豁开一个口子。那天，我试着拿了两块饼坯，想学着梁师傅的模样贴进炉壁烧烤。结果，饼坯刚托到手心，就扯断开了，薄到了一般人手不能碰的地步。换成梁师傅，却又是另一番风景，饼坯到他手掌里任意摆布，服服帖帖地偎依在炉壁上，手拿特制的木柄小铁铲，不停地将炉内烤制好的烧饼铲出来。每一块饼坯入炉，他也不看时间，但烧饼出炉却是火候正好，没有一点糊巴，光洁滑润，诱集人胃口。我在一旁看到，梁师傅的烧饼是现产现销，不时地有饭店服务员来取预定的烧饼。其中有个服务员说道：“梁师傅，我们老板跟你商量，多买50块烧饼。”梁师傅头也未抬地回应道：“不行。”工夫不大，一位中年人匆匆赶来，说道：“梁师傅，请你帮个忙，一桌南京客人在我店里吃饭，说薄皮烧饼好看又好吃，要捎带些回去。我给加价。”“外地客人要带走，加价就算了。”梁师傅勉强满足了这位老板的需求。生意做到这个份上，真不是一般寻常的手艺人可比拟的。梁师傅说：“不是我摆架子，而是庄上李家姑娘生产了，要几十块烧饼去看望送些月子礼。这样一来，明早我又得提前半小时起床。”我看到，梁师傅的手掌由于经年累月地受到出炉烧饼热度地烤烫，结成了厚厚的茧，五指扭曲变形，仅此可见这个行当的辛劳和付出是巨大的。

那天临别时，梁师傅执意制做了10块擦酥烧饼给我带回家，表皮一层芝麻粒，色泽金黄灿灿，入口淡淡的甜味。他说，饭店老板订制的火锅烧饼数量很大，基本上没有时间和精力再制做擦酥烧饼，总感觉对不起喜欢吃擦酥烧饼的乡里乡亲的。

那一刻，一股暖流陡然涌上心头，诚如他制做的薄皮和擦酥烧饼一样，朴实率真的品性，让我由衷地敬佩不已。

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[ 本帖最后由 季大相 于 2010-6-4 08:54 编辑 ]