故乡的味水
故乡的味水
孙泉
味水，这个词在我的故乡高邮就是表示食物的口感，比如：某个菜很好吃，就会说这个菜味水不错。这个词其他地方用不用，没有专门去考察。但是，我去过很多地方，就没有听到过这个词。也没有见过文字中提到，主要是故乡人与人之间的口头用语。
直到近来，在著名青年作家、扬州市作家主席周荣池所写的《高邮面事》系列文章第3篇中看到了“味水”的文字。他没有解释味水，而是直白：“金霞饺面店算起溯源不过三十多年，汪曾祺恐怕未曾吃过，但是这碗中的味水和吃面的风气是不变的。”这是我首次在文章中见到的味水二字。周荣池是高邮人。
说起故乡的味水，在我的记忆里有美味佳肴，也有完全是为了充饥，并没有什么好感的味水。
文学巨匠汪曾祺在他的《人间有美味》一书中推出的“咸菜慈姑汤”：什么叫咸菜慈姑汤？汪老说：“咸菜汤里有时加了慈姑片，那就是慈姑汤，或者叫慈姑咸菜汤，都可以。”
上个世纪五、六十年代，乃至七十年代，家家户户基本上都要腌制大青菜，也就是咸菜。咸菜腌制好后，取之菜芯与边皮相间之菜。为何取之菜芯与边之间的菜？因为菜芯太嫩，一般直接食用；边皮老了一些，口感也差些，都是炒熟了吃。咸菜冲洗后切段，慈姑切片。慈姑片不能切得太薄，一个慈姑两刀为佳，如果太薄下锅容易碎，碎了没有嚼头且会糊汤。料备好，锅里倒油，放入姜末起香，倒入慈姑片、咸菜一起煸炒。放水，烧开后，浇上青蒜末，一锅白汤就好了。有了咸菜慈姑汤，没有其他菜，也是容易下饭的。
在我的记忆里，咸菜慈姑汤的味水并不咋的，不是我一个人感觉不佳，而是说咸菜慈姑汤味水不好的大有人在，不乏名人。“没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。”汪曾祺还说：民国二十年“那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑嘴子的，真难吃。”
如果单独就咸菜汤或者慈姑汤，那么味水肯定就更差些了。“咸菜汤的颜色是暗绿的，没有吃惯的人，是不容易引起食欲的。”咸菜汤颜色不美，味水也比较差，偏酸。慈姑汤偏苦，大人吃时可以忍，那么像我们小儿就不太喜欢酸味和苦味的菜。但是，慈姑偏碱，就能中和咸菜的酸味，因而，咸菜汤就得到很好的改良，酸味大为降低，苦味也消失得差不多了。汤的颜色也从暗绿色转为乳白色。味水就使我们小儿也能接受了。
咸菜慈姑汤一般是冬季才吃到，这时有刚腌制好的咸菜，慈姑也上市了。这个时节，蔬菜“青黄不接”，就是有什么蔬菜，价格死贵，平民人家不可能天天吃，所以，咸菜慈姑汤就成为我们经济条件比较差的家庭“主打”菜了。
我是吃着咸菜慈姑汤长大的，之后离开故乡当知青、上学，直到上个世纪七十年代末分配到南京工作并定居南京，几乎再没吃过咸菜慈姑汤。有一年春节回家探望父母，母亲想方设法弄些“高档”菜给我吃，吃多了就腻了，想要母亲做回咸菜慈姑汤。母亲笑着对我说：“咸菜慈姑汤小时候还没吃够，那个菜哪好吃啊？那时没有办法，生活条件差。现在生活条件好了，很少吃，难得尝尝。”然而，母亲为了如我愿，做了一碗咸菜慈姑汤。不过，这碗汤除了有“原版”的咸菜慈姑，汤却是排骨熬制的。这碗创新制作的汤，吃起来的味水真是美美的，让我至今都难以忘怀。
母亲还有“拿手”的菜肴，那就是汪豆腐。汪豆腐，在我的故乡名气很大，几乎家家都会做，家家都会经常吃，因为这菜经济实惠，做法也很简单，仅需几块豆腐就能做出一道味水上乘的菜。无论是过节还是家中来了客人，上一道汪豆腐应该是很摆的。
汪豆腐，所用食材就几块豆腐，姜末、蒜花、猪油、芡实、盐、味精。
豆腐切丁，如黄豆大。可以切的豆腐应该是稍老一点的，如果太嫩就无法切成丁。
锅中倒油烧热，放入姜末，待起姜香，倒入豆腐炒，适时放水烧煮，放猪油，勾欠，放盐、蒜花，味水颇佳的汪豆腐就做好了。如果家中来了客人，母亲会从挂在屋檐下咸猪肉上割一块肥瘦相间的肉块，然后剁成末汪豆腐，放入咸肉的汪豆腐味水更上一层。当然，要想汪豆腐味水巨佳，蟹黄是再好不过的了。蟹黄汪豆腐不仅味水绝了，也是汪豆腐的顶级。
上个世纪八十年代后开始，生活条件持续向好，螃蟹已成大众食品，普通人家经常买几只蟹犒劳自己或者款待来客不算稀奇，所以，蟹黄汪豆腐也时兴起来。
为了让我这个远方的儿子回到故乡吃到味水最好的汪豆腐，每年深秋，螃蟹大量上市之时，母亲都要买些高邮湖大闸蟹煮熟后挑出蟹黄和蟹肉用猪油熬制留着待我回来时做蟹黄汪豆腐。知道母亲用心良苦，她不仅想留住孩儿的味蕾，还想留住孩儿的心。也就是留着孩儿对故乡的情，对故乡的爱。
说到汪豆腐，必然想起汪曾祺先生，因为他不仅是著名的作家，也是著名的美食家，至少是文学界顶级的美食家。他如大厨师段级般制作出美味佳肴，还将他精心制作的色香味俱佳的菜肴用美文展现于世。目前，以他命名的饭店一一祺菜馆延续着他生前传世菜肴和名点，深受高邮市民的喜爱。我在祺菜馆吃过他的遗作——汪豆腐这道名菜。
豆腐全国各地都有，做法也很多，有的甚至成为名扬天下的菜肴，比如：麻婆豆腐、麻辣豆腐、文思和尚豆腐等等，当然还有我故乡的汪豆腐。“‵汪豆腐'好像是我的家乡菜。”汪曾祺在他的《豆腐》一文中这样赞美汪豆腐的味水：“一汤抵三鲜”。
咸菜慈姑汤、汪豆腐是我故乡的“特产”，其它地方委实没有见过。在我定居的南京，也有店打出汪豆腐的菜名，但是，在菜名的前面注上“高邮”二字，以示正宗。
记起故乡的味水，不得不提一提“臭苋菜秆”，这道摆不上台面闻臭吃香的平民食物。
臭苋菜秆子的原物就是长老、快结籽的苋菜主杆，然后经过制作的一道特别的菜肴。
苋菜秆是怎样加工成为臭苋菜秆的？我是从祖母那儿见到制作过程并偶能吃到的人间最好的味水之一。我的祖母有一小坛卤水，坛子与现在超市里出售的5升食用油桶的容量差不多大，大口，有盖。但是，卤只有半坛。据她说这坛卤水已有百年，是从娘家一同嫁过来的。祖母说此话时，已经70多岁。祖母吃斋，吃斋就是荤食都不吃，包括牛、羊、鸡、鸭、鹅等，主菜就是蔬菜、豆制品。
到了苋菜长老时，祖母就会从市场上买些苋菜秆回来，将苋菜秆洗净、切段，凉干后放入卤水坛里，浸泡一周左右取出，吃多少取多少。取出的苋菜秆放入油锅爆炒，初炒时略有点特殊的臭，但是，当放入姜、葱、辣椒，香味就起来了，烧熟后吃时，味水特别怪，一点都不臭，弥漫的香气侵蚀着你的味蕾，打开你的食欲，让你久久不能忘怀，如食用榴莲般让你迷恋。
我从小就喜欢吃祖母坛里的卤制品，特别是苋菜秆。然而，离开故乡后辗转多个城市也找不到到臭苋菜秆的踪影，只有每年回到故乡，才能解一下馋。
祖母的百年卤水坛里不仅仅有苋菜秆，还有冬瓜皮、豆腐、豆腐干……她一直吃到87岁去世。
别以为臭苋菜秆只有平民吃，皇帝老爷、名人大家也曾是其食客。1981年8月21日，离开故乡40多年的著名作家汪曾祺回故乡前要求家人不要准备大鱼大肉，“给我准备一点臭苋菜秆子吧。”汪曾祺离开故乡几十年，都忘不掉臭苋菜秆子，其味水非同一般。
臭苋菜秆子至少明朝就有了，而且不仅仅只是我故乡，遥远的四川就曾有记载。相传元末，朱元璋征战巴蜀，饥肠辘辘之时，村中乡人送其水泡锅巴饭和臭苋菜秆，朱元璋三下两下就吃好并留下臭苋菜秆如何好吃的佳句：“闻臭食香美味藏军账，征战巴蜀尝人间绝味。”可见，臭苋菜秆不失为人间味水最好的食物之一。
我的故乡除了有独步天下的咸菜慈姑汤、汪豆腐，还有闻名遐迩，味水独特、质细油多的咸鸭蛋、汤白肉嫩令人荡气回肠的临泽汤羊、外酥里嫩越嚼越香的菱塘风鹅、味醇香涎的界首茶干……
（2023年2月17日于金陵）
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