陶罐和腌菜
不知不觉，已进入冬天。昨天朋友圈刷屏的雪景，对于一个南方都市来说，冬天下雪确实是非常罕见的。拿起电话，我打给母亲，得知她在老家又开始腌制腊肉腊鱼了，都是为我们兄妹三人准备的，每家各二三十斤。每当此时，母亲就像找到开始忙碌的理由，不再觉得自己已是年逾古稀的老人，仿佛一下子年轻了许多，不厌其烦地开始洗刷那些古董式的陶罐，到小集镇购买新鲜的猪肉和鲜鱼。
记得小时候，一入冬，母亲就会腌制各种菜，比较常见的有腌萝卜、腌雪里蕻、腌豆豉。我最爱母亲腌制的辣椒渣和豆腐乳。在物资匮乏的年代，只有逢年过节，才可能吃上肉和鱼，冬至腌制的猪肉和鱼是预备春耕时吃的，那时要请人插秧，就需要几碗拿得出手的菜肴，再说，春季也没有谁家会杀猪和捕鱼，无处购买。平时几乎天天吃素，冬天到了，母亲的腌菜就会陆续登上餐桌，它不仅让我胃口大开，寒冷的冬天还因此有了暖暖的味道。
说起来，我们家最常见的就是遍布房间各个角落的大大小小的陶罐，都是母亲腌制咸菜用的，母亲一般在秋天就把它们洗得干干净净了。但腌菜前，母亲还会用沸水再煮一煮，然后暴晒几天，最后用开水清洗、沥干，直到陶罐里再也闻不到任何异味，光洁如新为止。我不解，母亲说：“妈腌的菜味道是不是特别好？这陶罐可有一大半的功劳哟！陶罐如果不干净，那腌菜就会很快变质坏掉的。”
年猪是自家喂养的，鱼也是自家鱼塘的，基本上不需要外购。腊肉、腊鱼需要大陶罐腌制，但腌制时间不长，一周后即可晾晒，晾干后挂在烧火的壁炉墙上烟熏。母亲腌制的蔬菜也都是自家菜园里种的，萝卜、大白菜、雪里蕻是最常见的，它们一个嫩绿动人，一个鲜亮饱满。萝卜、大白菜只需要洗净，雪里蕻需择取黄叶杂草，蒜瓣需剥掉外皮。分别放竹篦子里晾晒掉外表的水分。除了这些主材，母亲还会准备生姜、红辣椒、盐等。
蔬菜的腌制则各不相同，比如萝卜、白菜和雪里蕻，腌制前，母亲会慎重地把双手清洗好几遍。她常说凡是与油有关的东西，此时都是腌制蔬菜的“大敌”。我只好远远地看着，生怕会从自己身上掉出一两点沾油的东西，污染了腌菜。母亲把生姜和红辣椒剁成块状后，就开始揉搓篦子里的白菜和雪里蕻直到变色，抓熟后，撒上盐，然后包料。包料就是抓一把白菜或者雪里蕻，放入生姜和红辣椒，再缠紧，一一放入陶罐密封。
相比腌白菜和雪里蕻，腌蒜瓣简单多了。只需用盐搅拌均匀，密封好陶罐就可以了。密封后，一个星期就可以开罐或取出腌韭菜一包，用刀切碎；或抓几把腌蒜瓣，放入碟子。最后加一小勺香油，搅拌一下，如此味鲜爽口、清香宜人的腌菜就可以入口了。
腌制辣椒渣好豆腐乳则需要另外的工序，辣椒渣需要红红的朝天椒和磨好的糯米粉，加盐搅拌好密封进陶罐即可，豆腐乳则需要把豆腐放置几天，等豆腐表面长满白色的绒毛，再加上母亲特制的红色颜料，颜料大多用菜园里种的一种红色汁水的植物（具体名字忘记了），将蘸好颜料的豆腐坯一层层的码在事先开水煮过的陶罐中，加入腌制汤料，不宜过慢，浸过豆腐坯即可。
记得我上中学后需要住校，就是那些一小罐一小罐的腌菜随我度过了艰难的中学时光。如今虽然都在城市生活，但我的味蕾依然没有变，始终记得那些腌制的咸菜里母亲的味道，每次春节回老家，大罐小罐的腌制咸菜带到城里时，仿佛把永不消逝的乡愁也带回来了，使我能够记得我的来路，继续迈步向前，不至于迷失了方向。
——刊于《邳州日报》2020年12月26日副刊
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