春节家宴品乡味
很多朋友提早几个月就在饭店预订了年夜饭，但也有不少包括我在内的中老年人选择宅家过年。春节里，我总能找到乐子，访友、读书、画画、观剧之外，也会在家烧几个家乡菜、开……
一
很多朋友提早几个月就在饭店预订了年夜饭，但也有不少包括我在内的中老年人选择宅家过年。春节里，我总能找到乐子，访友、读书、画画、观剧之外，也会在家烧几个家乡菜、开一瓶花雕酒，晴窗之下举案齐眉，那滋味足以慰藉平生。
我小时候，从寒假开始就盼着过年了。过年是一场小小的狂欢，逛城隍庙、放鞭炮、抖空竹、耍刀枪、吃猪油汤团和八宝饭等，当然还要穿一身新衣服。在计划经济年代，每家每户的年夜饭都差不多，但上海是座移民城市，居民来自五湖四海，在年夜饭这档事上也百花齐放。同样的鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜，按何种古法烹制出年味十足的家宴，不仅检验当家主妇的持家能耐，也是乡愁的一次集中释放。一方水土养一方人，故乡的食物早已编入家族的味觉基因，然后代代相袭。
大城市越是繁花似锦、目迷五色，乡味的留守就越是珍贵。比如我家祖籍浙江绍兴，年菜的“主体工程”就是三只大砂锅：一砂锅霉干菜烧肉、一砂锅水笋烧肉、一砂锅黄鱼鲞烧肉。
二
绍兴霉干菜是天下名物，也叫乌干菜，喻其色泽乌黑如檀。我小时候，父母每次去绍兴探望祖父母回来，总要带上一麻袋霉干菜。霉干菜由整棵菜制成，气色沉郁，状如绞紧了的拖畚头子，表面还附着点点白花。这袋霉干菜除了分送邻居，留下的我家可以吃很长时间。更高级的是干菜笋，加工时掺了大量毛笋片，过年了就拿它与皮厚膘肥的五花肉慢火共煮。这道菜真是醇香，油而不腻，宜饭宜酒。祖籍绍兴的朋友都懂的，三焐三蒸的干菜肉，最先吃光的肯定是霉干菜。
水笋烧肉也是上海人的心头好，笋干以莫干山或天目山出产的最佳。过年前几日，妈妈会从床底下的大口甏中取出十几片笋干，用淘米水浸泡几天使之回软。此时，会有人肩荷长凳串街走巷地吆喝：“切水笋呵……”切水笋是颇有看头的，师傅稳坐在长凳的一头，用安装在另一头的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。手段高明的师傅切得快且细，才能得到弄堂大妈的夸奖。
黄鱼鲞烧肉据说是宁波菜，但使之发扬光大的应是绍兴人。绍兴人每逢过年都要煮一大锅黄鱼鲞烧肉，从正月初一吃到元宵节。绍兴近海，以前鳓鱼、鳗鱼、大黄鱼等都是寻常食材，一时吃不完，就用古法腌制贮存，供日常之需。腌渍并经曝晒的大黄鱼就是“黄鱼鲞”，如果少盐而味淡者，加工更须仔细，晒干后表面会泛起一层薄霜样的盐花，被称作“白鲞”。袁枚在《随园食单》中写到了黄鱼鲞：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”
“绍兴人法也”的“鲞冻肉”，也是我家的招牌菜。妈妈将黄鱼鲞烧肉盛在蓝边大碗里，第二天就结冻了，覆在盆子里就像一只八宝饭，横竖切几刀便于下箸，膏体鲜红恰如琥珀。一碟鲞冻肉，一壶热黄酒，家里来了老家的客人，以此暖身，“把酒话桑麻”便铿锵有力、滔滔不绝。这幅暖意融融的画面，一直深深刻录在我的记忆中。
黄鱼鲞与老鹅共煮称作白鲞扣鹅，与老母鸡搭档就是白鲞扣鸡，都是别具风味的乡味。旧时绍兴人办红白事，白鲞扣鹅或白鲞扣鸡上桌，那是相当有面子的。鱼与肉同锅煨煮，味道会好吗？没有吃过的人是想象不出的。鱼与肉是中国美食中两大阵营的统帅，素来井水不犯河水，但绍兴人有智慧，将两者一锅焖。它们先是泾渭分明，骄矜自恃，但在柴火的作用下，从分歧达成共识，从对抗走向联合。
三
这三大砂锅厚味年菜在小年夜必须烧好，置于窗台风口，让表面凝结起一层白花花的油脂，色泽悦目，温润醇香。
三只砂锅，赛过家宴的三大战役。打扫战场时，妈妈眉心的结也松开了，春节期间若有不速之客踩准饭点光临寒舍，她也不至于在灶台前急得打转转。
周作人寄居京华时写文章怀念乡味：“我所觉得喜欢的还是那几样家常菜，而且越人安越，这又多是从小时候吃惯了的东西，腌菜笋干汤，白鲞虾米汤，干菜肉，鲞冻肉，都是好的。”
现在野生黄鱼几乎绝迹，近海网养的大黄鱼肉质松软，鲜味淡薄，制成的黄鱼鲞也只能再下一等。我每年春节前要在网上找最贵的黄鱼鲞下单，但还是找不回过去的味道，这款年菜也只能聊胜于无啦。
绍兴的越鸡据说在竹林里长大，吃的是谷物和虫子，因而个体肥硕、肉质鲜嫩，是制作白斩鸡的上佳食材。上海人家的年菜中一般都会有白斩鸡，而我们家能得到乡下的越鸡，我也因此从小被培养出灵敏的味觉。我们家还有一款美味——虾油卤浸鸡。每年过年前，乡下亲戚都会送来一只阉鸡。妈妈差我去南京路上的邵万生店买一瓶虾油卤——瓶子上写着是“鱼卤”。将阉鸡按白斩鸡之法煮熟后捞起冷却，一锅清澄的鸡汤中倒入一整瓶极咸的虾油卤，再放炒香的花椒、拍松的姜块以及葱结和黄酒等，稍煮见沸后冷却，最后倒入一口粗陶缸内，再将白斩鸡斩成大件浸在卤汁里，密封一两天后启封，一股香味扑鼻而来。改刀后的虾油卤浸鸡，皮脆肉嫩，咸中带鲜，回味清甜，下酒佐饭两相宜。
虾油卤还可以浸五花肉、猪肚、门腔、鸡中翅等。所浸之物吃完之后，妈妈还不舍得将卤汁倒掉，烧白菜粉丝肉圆汤时舀一勺卤汁进去，菜汤就像中了魔法似的将鲜味跃升一级。
四
江南正月，水仙花开，春回大地。魔都有那么几天气温会突然起跳，缸里的虾油卤就会悄悄地发生变化。鸡肉、猪肉表面会发黏，细嗅之下还有点犹如孔夫子所说的“馁”。但绍兴人是“逐臭之夫”，略存异味或许更能刺激食欲。于是我夹起一块鸡肉，低头猛扒泡饭，一顿可以吃下满满两大碗。
如今，我每年还要去邵万生店买一瓶虾油卤来浸鸡浸肉，这几乎成了家族的一种传承仪式。可惜妻子和孩子不给我面子，无论我怎么“王婆卖瓜”，最后连汤带水都是由我一人承包。
所幸妻子贤惠，能润物无声地释放我的怀旧愁绪。她在家里搨蛋饺、包汤团、包春卷、做八宝饭，忙忙碌碌，说说笑笑，恍然儿时景象再现，味道又比饭店里的好很多。她顺便也做几道娘家的年菜，比如菜肉百叶包、黄豆芽炒油条子、红烧走油蹄髈等，也对我胃口。酒足饭饱后，我不免感慨：老味道，是一种别人难以理解，也不一定愿意费力破解的密码。要是用心品尝老味道，就能记住乡愁，记住自己来自哪里。
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