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抒情散文

咸蛋 松花蛋

2022-01-20抒情散文季大相

咸蛋、松花蛋季大相家里的2间猪圈,没有生猪存栏,而是一间用来养鸭,一间用来养鸡,也算是物有所值。鸭子是直接关在圈里面,开放式饲养;鸡会飞,在圈栏上面加盖了一层塑料网,封闭式饲养。鸡和鸭都下蛋了,鸡蛋用来涨蛋、炖蛋等多种吃法调节口味;平常光……
咸蛋、松花蛋

季大相

家里的2间猪圈,没有生猪存栏,而是一间用来养鸭,一间用来养鸡,也算是物有所值。鸭子是直接关在圈里面,开放式饲养;鸡会飞,在圈栏上面加盖了一层塑料网,封闭式饲养。鸡和鸭都下蛋了,鸡蛋用来涨蛋、炖蛋等多种吃法调节口味;平常光鸡蛋都吃不完。鸭子的下蛋,全部用来腌制咸鸭蛋和制做松花蛋。

家里有一个深底圆肚大坛子,是从爷爷手里祖传下来的,上面有个“祯”字,也不知道是不是明朝崇祯年代的产品。无从考证,但至少是百年以上的历史。坛子很普通,不是什么精致的工艺品,甚至还有点粗糙,但它很实用,一次性能容纳下150个鸭蛋。每次鸭蛋囤积到40—50个时,妻便动手腌制。妻腌制鸭蛋的方法很简单,先将盐倒进装有开水的瓷盆里,水约半盆,盐融化待开水凉透后,把盐水倒入坛子里。然后,将鸭蛋放在水里清洗干净,一个一个的小心翼翼地顺着坛口往下放,待蛋都下坛后,倒点白酒进去,有酒醇腌制出的蛋,分外的香。最后,坛口用一块塑料布包裹起来,用细绳扎牢,过一个月左右时间便可取蛋煮而食之。

我家坛子里的腌蛋,属于自给自足型。一边腌一边吃,每次新蛋下坛前,妻都会把坛子里的蛋捞上来,拿铅笔在蛋壳表面做个“一”或“O”之类的标记,做了标记的蛋放在上层,要吃的话,从上面开始往下拿。家里来了客人,拿出几个咸鸭蛋煮熟切片,银色的蛋白,黄灿灿的蛋黄,乃是香喷喷地下酒小菜。早、晚就着咸鸭蛋喝稀粥,鸭蛋不用切,只须在顶头敲一个洞,用筷子一点儿一点儿地往外挑着蛋白、蛋黄吃,蛋吃完了,将蛋壳倒立在桌面上,乍看上去,还以为是一个完好的蛋呢!这种原生态的吃法,绝对舒服而养胃。妻有个奢好,喜欢吃油汪汪的、黄灿灿的咸蛋黄,经常将蛋白剔到我碗里。一次,我手指蛋黄,开玩笑地说道:“你喜欢吃蛋黄,我就喜欢吃蛋白。”妻不好意思了。此后,妻很少再将蛋白剔给我吃,有时候,我将蛋黄剔出给她吃,她还故作谦虚地推辞呢!

去年秋天的一天,妻又准备将囤积的鸭蛋腌下坛,还将我叫来唤去地给她打下手,我嘀咕一句,清水腌蛋还作践人。闻言,妻回敬道:“要不你来腌?我给你打下手。”“用黄泥腌,那鸭蛋吃起来才香呢!”“我只会清水腌蛋,这次就让你用黄泥来腌。”妻干脆停下手来,将起我的“军”来。“那你拿瓷盆跟我走。”我肩扛铁锨,妻手提着瓷盆,两人来到管季河边。我用锨头拨去表面的浮土杂质,挖了半盆黄亮亮的黄泥,与妻两人各用一只手将半盆泥搀抬回家。

其实,黄泥腌蛋我也是只看过而从没有动手操作过。小时候,邻居张二婶家养着两只鸭子,她就是用黄泥腌制鸭蛋的,来了客人才舍得拿出几个咸蛋招待,那醇厚的蛋香飘出很远很远,让我们一帮孩子闻着就直咽口水。虽然过去了好多年,但张二婶用黄泥腌制鸭蛋的场景,至今依旧清晰地印刻在脑海里,仿佛就在眼前。于是,我努力复制着当年张二婶黄泥腌蛋的过程,将约半斤盐、3两白酒兑放进湿黄泥,用手进行搅和,直至搅和均匀有黏性。接着,将黄泥涂抹到洗净的鸭蛋上面,把整个蛋体严密密地包裹住,竖放进坛内。待鸭蛋全部涂抹上黄泥放进坛子里后,我又跑到庄上的池塘里掐摘来一枝荷叶,盖在坛口上面,拿细绳子封扎紧,再用烂泥糊住。一个月后,打开坛口,取出咸蛋,剥去外面的一层黄泥,洗净下锅煮熟。吃早饭时,我特意连壳将每个咸蛋用刀切成4个瓣块摆放在盘里,黄白分明,色泽好看,地地道道的香。妻品尝后,竖起大拇指赞道:“黄泥腌蛋比我用盐水腌的有味,下次腌蛋就包给你了。”我则提议,有荷叶的季节我来腌,其它季节由她腌,来个泾渭分明。

有关资料介绍:咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙、铁量比鲜蛋高,是阴虚火旺者的食疗补品。在家乡,咸蛋是饮酒、早晚餐的佐餐佳品。一般人家除了腌制鸭蛋外,还少量地腌制鸡蛋。尤其是每到端午节这天,家家都有吃咸蛋的习俗。

随着经济状况的好转,我家的鸡鸭蛋全部是自产自吃,除腌制咸蛋外,还制作松花蛋。妻制作松花蛋的手艺,说是同她外公学来的,据说老人家当年制作松花蛋的技艺,在洪泽湖地区很有名气。妻将鸭蛋洗净,用生石灰、稻壳灰、盐和一些酥泥拌成糊,将鸭蛋涂抹包裹住,然后放进缸里封存。经化学反应,鸭蛋变熟,剥开壳后,蛋清上呈现出松花纹饰,故名“松花蛋”。

松花蛋是家乡宴席上的常见凉盘菜,剥壳切成块,上面浇点白酒,清凉、滑润可口。它不但是餐桌上的美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为,皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。据一位长期从事外贸工作的老同志介绍,洪泽湖松花蛋是计划经济时的著名副食产品,大部分供货出口,外国友人十分喜爱这一既是美食又兼保健的食品,曾赚取了不菲的外汇收入。

难怪家乡很多人家乐于自制松花蛋,包括我家,至今盛而不衰。

[ 本帖最后由 季大相 于 2010-4-1 11:22 编辑 ]

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