老店百年传珍馐

今日的邹平县台子镇，古齐东县城曾建置境内，从元代建县至清光绪二十年（1894年）奉准迁城九户镇，齐东县在台子境内存在了六百多年。旧时“元朝巨镇、济郡名城”，今日“绿色台子，江北水乡”，台子镇传统文化底蕴厚重悠远，自然风光俊奇秀美，古今文化在此交相辉映。现坐落于黄河大堤半腰的“百年老店”，流传百年不衰的“台子火烧”，便是古齐东文化的重要组成部分。

作为一个地道的“齐东人”，自然而然地对“齐东文化”产生了浓厚的兴趣，所以，多年来我一直对当地的小吃“台子火烧”情有独钟。我在地处偏远的邹平县西北部乡镇工作时，每天的早餐几乎全部是外酥内嫩、风味独特的“台子火烧”和豆腐脑。用黄泥巴垒起的炉台下，木柴在灶膛里“辟哩啪啦”地燃烧着，柴木的清香，和了麻汁火烧所散发出来那种独特的油香，大概需要十五分钟左右吧，焦黄皮酥，香润里嫩，刚刚出炉的麻汁火烧，浓烈的香气，在人们惬意的轻歙之间，立马沁人心脾，这时候，假若再配上一碗浇了由秘方精致而成的老汤，根据个人的喜好加点辣椒油，再加麻汁、香油和芫荽，看上去白嫩爽滑、柔香四溢，品起来酸辣适中、咸香可口的豆腐脑，用一句“如醉如痴”来形容此情此景，是最恰当不过了。街头边的老槐树下、胡同头山墙根的火烧摊上，桥头的简易店铺里，经常坐满了一些小镇上的人们，有朋友、有恋人、有父子……现在细想来，该是多么和谐有趣的一幅市井图呀！

这个周末，由在台子镇开办企业的同学陪伴，我们一行踏寻着齐东古城的遗址而来，从《黄河岸边的文化古城——台子》一书的字里行间，仔细搜寻着古齐东文化的蛛丝马迹。绿随车移，景随车变，在台子镇十里经济长廊的北首，通往黄河大堤的东侧，我们终于发现了标有“百年老店，台子火烧”字样的张家火烧店，张家火烧被人们公认为正宗的“台子火烧”，已收入滨州市“非物质文化遗产”保护名录。“百年老店客迎门，送往迎来四季春，味美价廉招人爱，利薄财厚壮精神。”进到店内，小方桌，小兀楂，简洁自然，没有富丽堂皇的装修，却有一种缘自于质朴的亲切感，张家火烧的第三代传人张继永热情地接待了我们。不善言辞的他，笃厚真纯，朴实有加。一眼看去，就知道是个本本分分的庄稼人。简单的交流中，张继永身上那种邹平西北部农民所特有的拘谨感才慢慢消失。听说他的儿子张宗波现已掌握了火烧的全套制作技艺时，张家火烧的起源、传承、创新、发展等与台子火烧有关的话题，才得以完整地镌刻到我的脑海中。

清末时期的齐东县城，在当时的北方是一个重要的水陆码头，南临小清河，往北紧靠黄河，靠水路东可到达渤海湾，西南到济南、河南，陆路南接章丘、济南，北连京津，交通条件非常便利。当时山东的布匹等通过齐东码头经水陆可到辽东半岛，东北的粮食、药材、木材等物资也通过齐东再转运中原、南方。那时候的齐东县城“公署修缮完备，财兴物繁，南商北客，事情繁华，河中船只连帆”，当时便有“小济南”之称。因为那时的齐东县城濒临黄河，时常遭受水患的侵袭，清光绪十八年（1892年），黄河水再次泛滥，冲毁了清政府为力保齐东县城而修建的梯子坝，河道大大南移，县城被淹没在放荡不羁的河水下面。安土重迁的县城居民和往来客商，不舍老县城码头的便利，并没有随齐东县城南迁九户。当地商贾联合二十余户集资买下绳刘村东十四亩地筑土台居住其上，修建店面，设立集市，随着后来商户的不断加入，在台东展宽筑房，台北河岸建立码头，修筑的这个高台使老齐东县城“水患即免而商情日盛”，元气渐渐恢复。

张继永的爷爷名叫张照吉，1903年出生于台西村一个普通的贫苦农民家庭，那时一些穷苦百姓的谋生之路，不外乎就是闯关东和闯天津卫。天津于1860年被辟为通商口岸后，西方列强纷纷在天津设立租界，天津成为中国北方开放的前沿和近代洋务运动的基地，人口众多，工商业发达。天南海北的各种名吃荟萃天津，形成了独具特色的津门风味小吃，“狗不理包子”、“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”现在被人们称为“津门三绝。”而在当时，“一品香糕点”、“ 狗不理包子”、“天津大火烧”则是最受大众和客商欢迎的“三大主食”，遐尔闻名，广受赞誉。年仅十三岁的张照吉，跟随他人“闯天津卫”学手艺、谋生路。毕竟穷人家的孩子成熟得早，不到一年的时间，聪明伶俐的张照吉，很快就掌握了榨油、制皂等多门手艺，信奉艺不压身的张照吉，后来又到“天津大火烧”铺当了学徒，尝试着学习大火烧制作手艺，善于观察，勤学好问，加之他的悟性很高，渐渐成长为“天津大火烧”铺的顶梁柱。

十多岁，在我们看来应该是在父母面前撒娇的孩子，思亲念故的张照吉，黄河上的船帆，大堤下的庄稼，故乡的草木，还有童年的伙伴，梦中念想的亲人，无一不在他的稚嫩记忆里反复出现。张照吉十六岁那年，父亲因病去世了，黄河岸边的家里，也需要他用自己稚嫩的双肩去支撑。为此，他只有依依不舍地告别朝夕相处的师兄弟，告别当时号称中国第二大工商业城市的天津，回到家顶门立户。此后“天津大火烧”铺的师兄弟们，也纷纷转作他行，红极一时的“天津大火烧”失去了张照吉这个顶梁柱，日渐衰落，最后关门大吉了。回到家乡台子后，为了解决全家人的吃饭问题，张照吉先是依靠自己掌握的榨油、制皂手艺，走村串巷地经营了几年粮油、肥皂生意。有了一定的资本积累以后，很有经商头脑的张照吉决定重拾自己制作火烧的手艺，在大堤旁的台西村开一家火烧铺，把“天津大火烧”的手艺传承下来。他懂得传承这门手艺，必须重质量、保特色、守信誉。

清末民初高筑的土台，因为商家店铺众多，生意往来兴盛，后来被人们称为“台子街“，自然聚集形成的两个村落，就是现在的“台东”、“台西”村，张照吉开的火烧铺坐落于土台之上的台子街上，也就被人们顺嘴叫做“台子火烧”。张照吉根据自己多年总结出来的经验，对“天津大火烧”的制作工艺进行改良，在外形上适当缩小，使其更显精致；在配料上调整搭配，使其更能迎合大众口味；在制作工艺上加以革新，降低了制作成本，使其快速走向大众。当时作为已经替代古齐东水陆码头的台子街，财物繁兴，市情繁华，南商北客，往来如织，加之集市达到了“五天两集”的密度，可谓市场活跃，经济繁荣。临近台子的高青、惠民、济南、章丘、周村等地客商、百姓都会来这里赶集市，做买卖。被人们称为“台子火烧”的张家火烧因其外酥里嫩，别具风味，颇受百姓客商的青睐。“日暮商贾赶路慌，台子张家火烧香，每来店铺每来满，食客多来大地方。”火烧铺刚一开张，生意就做得红红火火，经过客商的口口相传，很快风靡各地。

张继永和我们介绍道，上个世纪的二、三十年代，凡是到台子经商或者过路的客商，都必须到火烧铺里品尝老齐东“台子火烧”，除了兵燹战乱、民不聊生的战争时期，台子街上的酒店、饭庄招待宾客主食都要到张家拿火烧，南来北往的客商赶马行船，都是在位于台子码头的张家火烧铺吃饱再走，临走也要包上几个在路上享用；平民百姓更是将台子火烧当成“稀罕宝贝”，逢年过节时，买给老人和孩子解馋，打打牙祭；附近的百姓，多是将台子火烧当作具有鲜明地方特色的风味小吃，招待远方来的亲朋好友。每逢台子大集时，火烧铺经常白黑连轴转，才能满足市场需求。张家“台子火烧”经过来往客商和附近百姓的多年传播，名气大振，理所当然地奠定了齐东名吃的历史地位。近年来，一些在外地打工的青年，探家时将“台子火烧”带到了广州、北京、天津、武汉等大城市，有的甚至捎带到了香港、台湾、日本、泰国等地。齐东历史文化的研究，随着网络和现代媒体的推介，愈传愈广，“请到台子看黄河”，成为台子镇黄河文化旅游的一张烫金名片，“台子火烧”也已成为台子镇黄河文化旅游的一个重要亮点。

建国初期的五十年代，社会相对稳定，黄河河运日渐发达。张家火烧一度达到了高潮，简陋的火烧铺改建成二层楼的店铺。但随后国家倡导的“人民公社”和“集体食堂”，使张家火烧铺不得不停止了正常经营。因为生活所迫，上个世纪的七十年代中期，张照吉两口子夜里打好火烧，用木箱盛着笼布盖好，由六十多岁的妻子冒着被割“资本主义尾巴”的危险到集市上出售。奶奶曾经受过的委屈，惊吓，让张继永至今说起来，还有些心酸。现在社会稳定，人心思上，从上个世纪的八十年代初期，老张家的火烧铺得以重新开始经营。张继永的父亲张广贞既没有停留在“老字号”字的记忆中，也没有靠“老”当资本，而是以“老”做桥梁，管理有序，经营有方，才使张家火烧重振雄风。张继永说，人们称张家火烧为“千层香油麻汁火烧”有些夸张，但二、三十层是蛮有把握，现在每天要打一百斤面粉的火烧，可做五百个左右，每天要忙活十二个小时，细算下来每年可消耗近四十吨面粉呢！新出炉的火烧，皮香酥，馕鲜嫩，具备“外酥内润，香甜可口”的特点，吸引了很多的回头客来台子镇品评美食。

张继永从十九岁那年继承家业，至今已经整整三十年了。他告诉我们说，张家火烧的制作工艺最讲究的就是配料、看火候，首先讲究和面，发面时从来不用化学酵母，而是用老百姓常用的那种老面（俗称发头、接面），先把面调成半发面状态，然后配麻汁、香油、花椒粉、大料和小茴香，将和好的面团，均匀地分成若干小面团，每一个面团就是一个火烧的用面，随即用祖传百年的杏木擀面杖，将调合面均匀地擀成长方形面片，并将配好的调料均匀地涂抹在面饼上，最后将配好料的面片卷起，两端包严再擀成圆形面饼，火烧就成形了。我们看到张家的烤炉，是用圆形的铁皮大油桶，精心改成而成，灶上放着一平整的导热用圆形铁板，铁板上置放一平底铁锅，锅内有一特制的带网眼的铁篦子，火烧就是在这个需要经常转动的铁篦子上烤制而成，保证火烧受热均匀。古风古味，营养卫生，老张家烤制火烧的炉火坚持用斧头辟制的木柴，只有这样，才能打出“台子火烧”的特色和风味来。

台子火烧手艺，百年以来以家族继承的方式传承下来，张氏家族不分男女，入门后即为一家人，可学习火烧制作手艺，但只限于自家族人，亲戚朋友之间则不师传。三十年来，张继永作为张家火烧的第三代传人，他在实践中不断摸索，不断积累经验，除了与生俱来的悟性以外，和面时的软硬程度，全凭自己的手感来掌握。在我们愉快地交谈之间，来拿火烧的人仍然络绎不绝。张继永笑着说，我们的火烧现打现吃味道最佳，这些新出炉的火烧外皮焦酥，里馕成层，层层清晰，故而又被人们称为“馕子火烧。”老张家的火烧，叫响了“台子火烧”的品牌，成为当地政府、机关、企业、家庭招待所用的首选主食，不吃台子火烧枉来台子一趟，已经约定成俗地成为人们的一种共识。妻子杨玉玲当年就是在买火烧时，对憨厚朴实的张继永产生了爱慕之意，一来二往才结成秦晋之好的。每次到未婚妻家，张继永都要带上刚出炉的火烧孝敬岳父母，这才是吃火烧、看女婿，越看越顺眼呢！风日转清，烟波愈阔，近十多年来，随着台子镇黄河文化旅游的持续升温，传承百年的老张家火烧品牌也越擦越新，越擦越亮。

有人说，来自于乡村和扎根于泥土的东西，能够历经百年而不改质地，无论时光如何流逝，那种深层次的元素从来就质朴地存在。百年“台子火烧”蕴涵着丰富的人文和历史，积淀了厚重的传统饮食文化，令人开怀，发人深思，在以其独特的产品技艺展示齐东地域特色的魅力的同时，它不仅仅是一种热销的大众化食品，而且远远超出了它的实际内涵，形成了一种别有情趣的地域文化！ [ 本帖最后由 范廷伟 于 2011-7-20 05:51 编辑 ]