红烧老鹅(外二篇)

红烧老鹅
（外二篇）
季大相

家乡的红烧老鹅，以东双沟镇的一家位于农村偏僻地段的“双沟老鹅馆”最为出名。虽没有繁华地理位置的区位优势，但每到中晚餐时段，挂本县或外地牌照的车辆慕名而至，一辆挨一辆，排成长长的队，多时达20辆以上，只为品尝红烧老鹅的风味。“双沟老鹅”已成为当地鹅菜肴的金字招牌。

鹅，在我国已有6000多年的人工饲养历史。《礼记》是较早记载关于鹅烹饪的古书，指出在食用鹅时忌吃鹅尾三角臊包。《齐民要术》、《东京梦华录》、《随园食单》、《清稗类钞》等典籍中均记有烹鹅技法、鹅菜肴名称等相关文字。鹅按体型分有大、中、小3类，尤以中、小型居多。大型鹅有狮头鹅，中型鹅有奉化鹅等品种，小型鹅有洪泽湖等品种。洪泽湖鹅是近年来培育的新品种，肉质丰腴，为鹅中珍品。双沟红烧老鹅出味，食客们品尝之后一片叫“好”声。红烧老鹅是草锅烹制的佳肴。如若离开了草锅这一原始灶具，那么，它便会失去其原汁原味的特色。其实，红烧老鹅乃是地地道道的农家菜。一次，我应朋友之邀专程前往品尝了“双沟老鹅”，真是名副其实的美食，是纯正的乡村烹制之法。妻是东双沟镇乡下一农家女，岳母烹饪红烧老鹅的手艺，与“双沟老鹅馆”的大厨相比，调制出的口味应在仲伯之间，甚至还略胜一筹。

妻娘家有养鹅的习惯，印象中，我们结婚10多年，岳父母是年年养鹅，从未间断过。前些年，每年都饲养上百只的鹅，是家庭经济中的一项不菲的收入来源。随着年龄的增长，饲养鹅的数量也逐年减少。去年，两位老人迈入古稀之年，在我们做后辈的一致要求下，不再饲养成趟子的鹅。但是，还是留下了两、三只保种鹅，一年里还饲养着20多只鹅。鹅是散养的，以食草为主，正宗的绿色食品。过去鹅的饲养量多时，以出售卖钱为主。这两年饲养量锐减，加之经济条件的好转，散养大的鹅，全都成了盘中餐。当然，那是由岳母掌勺烹制出的红烧老鹅。

家庭烹饪红烧老鹅是一项烦琐的事。逮只鹅宰杀掉，烧锅八十度左右的热水，水的温度要绝对适中，如果太热，就会将鹅皮烫熟；如果温度不够，毛就褪脱不尽。鹅去毛洗净后，剖腹去除苦胆，取出内脏，将肉带骨头剁成3厘米见方的块，连同洗净的葱段、姜片备用。每次去岳父母家，红烧老鹅是固定保留的一道菜肴。烹饪之时，妻经常会用半戏谑半认真地语调对我说：“烧锅。”其实，烧锅是一件轻松活，只需用麦秸、稻草之类的软草引火，用柴架起来烧，不用操多少心和烦多大的神。只不过，身上的衣服容易沾上灰。如果岳父在家，他会提前坐到锅膛前的小板凳上，绝不让我靠边，还吩咐我去看电视或与熟人聊聊天。

祖国医学认为，鹅肉具有养胃止渴、补气之功效，能解五脏之热。常吃鹅肉、喝鹅汤，对防治感冒、急慢性支气管炎、糖尿病有明显作用。尤其适用于气血不足，经常口渴、气短、乏力、食欲不振者，有一定疗效。烹饪红烧老鹅的方法很简单，一看就懂，但手艺高低还是有讲究的，掌握精髓不是件容易的事。我家虽住在集镇上，但厨房也支有草锅。平常煮饭炒菜烧汤等皆以煤气灶、电饭煲、电磁炉为主，草锅基本上是处于无用武之境地，大多数时日清闲着。妻每年也要做上一两次红烧老鹅，不用吩咐，我便识趣地坐到锅膛前烧锅，心甘情愿地打下手。否则，她锅上拿锅铲炒，锅下抓把草进锅膛烧，手忙脚乱，那也是我于心不忍见到的事。于是，我在锅膛前烧火，妻腰扎围裙在灶台前忙碌，合奏一首生动的厨房交响曲。锅烧热了，妻手脚麻利地舀些猪油下锅。油锅烧至四成热时，放入葱段、姜片煸炒炸出香气，待油温热时，再将鹅肉倒入锅里翻炒，放入适量的盐和酱油。炒至鹅肉出油，添加适量开水烧煮，闻到鹅肉冒出香味时，就可以出锅上桌了。有时，往鹅汤里添加些粉丝，烩出的粉丝也溢出鹅香，诱人垂涎。妻烹饪红烧老鹅，颇得岳母真传的风味，肉质鲜嫩、清香味美。尤其是一些朋友品尝妻烹制的红烧老鹅后，都由衷地赞不绝口。只有我和妻心知肚明，与岳母烹饪出的红烧老鹅相比，口味还是有所欠缺的。妻也想改进自己烹饪红烧老鹅的不足之处，她曾多次趁回娘家之际向母亲讨教，不过，收效不大。看来，干什么事都得有悟性的成份。岳母一字不识，但她红烧老鹅的技艺堪称一流，全凭经验展示手底下的真功夫，足以令人叹服。一次，岳母到我家小住了几日，我邀请几位好友吃了顿老人家烹饪的红烧老鹅，大家都啧啧夸赞道：“吃了这顿鲜美无比的红烧老鹅，以后再吃其它红烧老鹅就无味了……”我曾笑话妻：“你这手艺只能在家凑合，到你老娘面前就是小巫见大巫了，不值一提。”妻理直气壮地回敬道：“有能耐？你就不吃我做的红烧老鹅，别把客人往家里带。”

可惜岳母年纪大了，要不也开家老鹅馆，一定会食客盈门，生意红火的。

鹅四件

前不久的一天，妻从一姐妹处出人情礼回来，神秘地对我说：“我新学了一道菜的做法，下次做给你尝尝。”“神秘兮兮的，是山珍海味？”我故意出言刺激。“叫‘鹅四件’。”妻笑答。再问，便笑而不答。

终于等来了周末。我们一家三口又前往探望岳父母，本来妻欲去县城购买服装，是我怂恿此行的。而我的目的很可笑，只是为了见识一下“鹅四件”的真面目。对于我们的到来，岳父母自是十分欢喜。岳父逮了只肥硕的洪泽湖鹅宰杀掉，妻忙碌着褪去鹅毛，剖腹取出内脏。妻让我找来剪刀，不知葫芦里卖的是什么药？我站在一旁拭目以待。只见妻将以往扔掉的鹅肠抓在手里理顺，用剪刀通长剪开，连同鹅肫、鹅肝、鹅心一起洗净，切开。我恍然大悟，这四件鹅内脏就是妻说的所谓“鹅四件”。岳母烹制红烧老鹅时，妻特意将这些内脏摆放到一旁，留着自己烹饪“鹅四件”。

我注意观察了一下，所谓“鹅四件”的烹饪技法与红烧老鹅如出一辙，锅烧热了，倒入适量的油，油锅烧至四成热时，放入葱段、姜片煸炒炸出香气，待油温热时，再将鹅肠、鹅肫、鹅肝、鹅心倒入锅里翻炒，放入适量的盐和酱油。炒至冒出香气时，添加适量开水烧煮，焖烂出锅。“鹅四件”乃是正宗的鹅内脏大杂烩，鹅肝、肫、心的绵香、鹅肠的脆香，满口溢香。岳父母品尝后，说道：“以前我们都把鹅肠子扔掉，真是可惜了。” 那一天，也让岳母长了见识，那就是鹅肝等内脏，除了和鹅肉一起烹饪外，还可另行烹饪出“鹅四件”的佳肴。

此外，妻还道出了一个融会贯通的程式，可以用同样方法烹饪出“鸭四件”、“鸡四件”等佳肴来。尤其是我和儿子，听得满口生津，已做好逐一品味“鸭四件”、“鸡四件”等美食的准备了。

清炖鹅掌


儿子喜欢吃鹅掌。为此，妻专门去位于洪泽湖畔的大堂姐家，拜大堂姐为师学习了“清炖鹅掌”的烹饪技艺。

那天是周六，住校的儿子回家。一大早，妻就去集市上买回了10只鹅掌，准备初试身手，也就是烹制“清炖鹅掌”。尚未到做午饭的时间，妻已是急不可待，张罗着烹饪“清炖鹅掌”。她支配我去超市购买火腿、黄酒、竹笋。而这几样东西在我家，一年里也难得一见。特别是黄酒，从来就没有走进过厨房。学了一趟手艺，回来就这么讲究！“清炖鹅掌”，还不知道会炖出什么味道来呢？我心里嘀咕，还是去超市买回了火腿、黄酒和竹笋，为的是不扫她的兴。

见所需配料已到位，妻便开始着手烹制“清炖鹅掌”。她将鹅掌放进瓷盆里，倒开水浸泡约2分钟，用手生拆去骨后，再倒进黄酒浸渍。接着，妻又忙着去干淘米煮饭、洗菜之类的活儿。时间在悄悄地流逝，约1小时左右，妻招呼我去打下手，当然是干烧锅的活计。锅烧热了，她舀2勺猪油下锅炝热，再捞出浸渍好的鹅掌下锅，蒸炒几分钟后，撒入些食盐，再放入已切成片的竹笋和火腿，舀倒些水下锅，盖好锅盖，让我大火猛烧。工夫不大，厨房里已是雾气腾腾，锅内滚沸，冒出“咕噜噜”的声响。又焖了一会儿，妻方才揭开锅盖，拿只筷子捅了捅鹅掌，酥烂，溢出扑鼻的清香。这时，电饭煲饭已煮好。妻又拧开煤气灶阀门，用小铁锅炒了两个素菜，连同拿深底海碗盛装的“清炖鹅掌”一道上桌。儿子主动盛好饭碗，一家人围坐在桌旁开始吃午饭。

妻拿筷子夹只鹅掌，说道：“第一回做‘清炖鹅掌’，还不知道合不合你们父子俩的味口呢？”我调侃道：“专门拜师学来的，有名厨风范，那有不好吃的道理。”妻放下夹起的鹅掌，用筷子敲了下海碗的边沿，嗔怪道：“少油腔滑调，不吃就丢下来。”明显的底气不足。
“真香！”儿子的一声夸赞，吸引了我们夫妻俩的注意力。

我拿筷子夹只鹅掌入口，牙齿轻轻地咬嚼一下，酥烂绵口，香而不腻，果然是可口的美味。“这一趟师傅没有白拜，看来是得了大姐的真传。”我戏谑道。“还不都是为了你们这两只一大小的‘馋猫’。别人想学，大姐还保守不教呢！别人想吃，我还不做呢！”

“哈哈……”闻言，我们父子俩开心地大笑起来。我看到，妻的脸庞也挂着笑意。立时，温馨之情在满间屋里弥漫开来。

后来，我们家餐桌上又陆续出现“清炖鸭掌”、“清炖鸡掌”，大饱口福。当然，这又是妻变着花样调节一家人生活的杰作。



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