新散文网

您现在的位置是:首页 > 散文阅读 > 叙事散文

叙事散文

巴乡食谱(三题)

2022-01-12叙事散文符纯云

地木耳一直以来,我坚持认为它应该叫做“地耳”。这名儿多好,加上一个“木”字,则大大破坏了美感,不仅有“画蛇添足”之嫌,更显得俗不可耐。但别人都这么叫它,也就由不得我是否乐意了。从外表看上去,此物并无动人之处。墨绿的颜色,素朴、温厚,与寄居……
地木耳
  一直以来,我坚持认为它应该叫做“地耳”。这名儿多好,加上一个“木”字,则大大破坏了美感,不仅有“画蛇添足”之嫌,更显得俗不可耐。但别人都这么叫它,也就由不得我是否乐意了。
  从外表看上去,此物并无动人之处。墨绿的颜色,素朴、温厚,与寄居阴暗环境的卑微身世极为吻合。若一旦有了光照,也能显露一丝半毫的剔透、娇羞,倒也惹人怜爱。

  地木耳本无根,生存于幽暗而潮湿的地域,被水分支撑起软滑细腻的身架,一旦水分散失,它便一天天干瘪下去,直到成为一张紧贴地皮的黑色印迹。再过上一段时间,连这小小印痕也消失得干干净净。正如毫无缘由的到来一样,它那悄无声息的离去,同样让人费解。

  一般来说,适合地木耳生长的地方少有阳光照耀,更与潮湿的条件分不开。除此之外,常有水源沁润的石板也是地木耳生长的好地方,而且一长就是一大片。这里少有松毛、柏絮沾染,连纤细的尘灰也不易附着,更为丰腴和干净。

  在乡下,只要手头的活计稍稍空闲下来,便有人去林地寻找地木耳,一般没有空手而归的时候。将地木耳采回家去,用清水淘洗一番,再用开水过上两遍,加入适量的油、盐、酱、醋,这道独具农家风味的凉拌菜就可以上桌了。当然,除了凉拌,它还可以和猪肉或其它一些食物自由搭配,联合上演一幕农家小吃“双簧戏”甚至“多簧戏”。

  细滑、爽口、清香,是地木耳的味觉特点。相较于黑木耳、白木耳、银耳等耳类食物,它无需专人培植和长时间浸泡、发胀,制作过程极为简单。而丰富的营养和良好的口感,更是让人情有独钟的原因所在。

  由于地木耳身世卑微,以前只见于农家餐桌,如今,城里人向往自然、返璞归真,许多餐馆也将它列入菜单。从上不得台面的农家小吃到荣登大雅之堂,看来,这外表拙朴的地木耳,内里着实不简单。
酸蒸肉
  在川东北,酸蒸肉的方言发音叫做“zā肉”,意为拌过米粉和调料的肉食品。
  一直以来,粉蒸肉历来倍受民众青睐。无论红白喜事大席,还是百姓人家餐桌,通常少不了它。尤其在俗称“十大碗”的乡间酒席,肥厚的粉蒸肉可谓十足的重头戏。因为肉越肥腻,越能体现主人家的大方。在缺衣少吃的年月,总能见到这样的情景:染上品红的粉蒸肉两头搭出土巴碗边缘,红红的油水滴着,香香的气味飘着,惹得围坐者个个垂涎三尺。
  如今,早已过了物资紧缺时代,日常生活中,别说普通平常的猪肉,鸡鸭鱼兔乃至海味山珍,也是想吃什么有什么。有了这么多选择余地,粉蒸肉仍然令很多人念念不忘。
  与一般的粉蒸肉不同,酸蒸肉多了一个“酸”字。制作过程亦不复杂,关键在于调配佐料和制酸过程的火候把握方面。首先在磨好的米粉中掺入适量的盐巴、味精、花椒粉、辣椒粉、五香粉、豆瓣水等佐料,为去除异味,还需滴入少量料酒,再将均匀切片的肥肉(最好是肥瘦相间的五花肉)放进去,全部拌上粉子。之后,逐一放入腌菜缸里,捂上一周左右的时间(也有捂上十天半月的)。经过合理的窖藏,已完全去除原有的肉腥味,浸满特有的窖香,有了别致的“酸”味。此时取出,盛入土巴碗,上火蒸十来分钟,即大功告成。
  我对酸蒸肉的感情颇深。幼年时生活在农村,吃一回酸蒸肉的奢望总是要用月份来衡量。最盼望的还是家里来客人,因为乡下人待客,除了陈年老腊肉以外,酸蒸肉算是最好的美食了。这时候,大人一般不允许娃娃上桌,却少不了放几片肉在碗里,安慰一下眼巴巴的小馋虫。后来我去外面读书,每次放假回家,母亲就会拿出舍不得吃的酸蒸肉慰劳我。
  酸蒸肉吃起来油油的、酸酸的,却丝毫不觉油腻。令人珍爱的原因,不仅在于多种配料香味与农家腌菜特有的窖香糅合,更有一股浓浓的情结缠绕其间。

油炸面坨坨
  我曾不止一次在文章里提到它——油团。每当写下这两个字,立马就会有一股香味从童年的山村飘来,惹得我只好放纵一把记忆,猛吞一阵口水。
  在许多地方,它都叫做油团,但在我们老家却偏不这么叫,而是取了一个土得不能再土的名字——面坨坨。有时候也会加上“油炸”俩字。说它土,倒也真是没有洋盘的底气:白面和水稀释,加入盐巴,以筷子搅拌均匀,然后一手一根筷子,扯起一定分量的面团,赶进高温的油锅,油炸得酥酥软软、焦黄喷香。其烹制工艺,真是简单得不能再简单了。
  就是这简单的东西,却是我整个童年都梦寐以求的奢侈品。那时候,要么过端午、中秋这样的重要节日能吃上一回,要么就是修房建屋或制造家什时,给帮工和匠人打点心,俗称“过午”。这样的日子,天色刚到晌午时分,青瓦房顶就开始烟雾弥漫,一股股油炸面团的香味从烟雾中冲出来,顺着敞开的门窗、瓦片的缝隙到处乱窜,直窜得满院子、满村庄都是。当这股香气撞上谁的鼻子,那人便猛吞口水,说:“好香哦!哪个屋头炸的面坨坨,硬是安逸……”
  “面坨坨”的选材太过于普通平常,以至于罗列一个比较正式而书面的制作流程也不知从何说起。本来也有人翻了一些花样,掺入茴香、萝卜丝、土豆丝什么的,但更多的人家什么也不掺合。当然,面粉都是农家自产的麦子磨出来的,面相虽不白净,却透露着一股令人心动的麦香。没有发泡粉,老面和水调制后油炸出来的成品,也稍嫌死瘪了一点,但让人吃得安心。
  大哥十一岁那年,有人上门介绍媳妇儿,对象与我家还是远房表亲。约定的见面日,我家来了很多双方的亲戚,屋子里闹腾腾的。大哥和比他还小的女娃子很快耍到一起,表姐在伙房油炸面团,刚起锅就被大哥抓去一个,他自己并没有吃,而是递给略显腼腆的小女生,惹得正经说事的大人们哈哈大笑,至今引为笑谈。
[ 本帖最后由 符纯云 于 2010-12-22 10:32 编辑 ]

文章评论