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火锅烧饼

2022-01-11抒情散文季大相

火锅烧饼季大相手拿薄皮烧饼蘸着羊肉火锅内的汤汁,或者夹点羊肉裹包在饼内吃,这种与羊肉火锅配餐的薄烧饼,又名“火锅烧饼”。家乡的薄皮烧饼配餐黄集羊肉,最为出名。黄集是宁连路边的一个小镇,因当地人烹饪羊肉味美而名闻遐迩。传说隋朝末年,瓦岗寨起……
火锅烧饼

季大相

手拿薄皮烧饼蘸着羊肉火锅内的汤汁,或者夹点羊肉裹包在饼内吃,这种与羊肉火锅配餐的薄烧饼,又名“火锅烧饼”。家乡的薄皮烧饼配餐黄集羊肉,最为出名。

黄集是宁连路边的一个小镇,因当地人烹饪羊肉味美而名闻遐迩。传说隋朝末年,瓦岗寨起义军中程咬金被众兄弟推举为皇帝,但没有玉玺终究是名不正、言不顺。于是,程咬金亲自披挂上阵,带领一帮兄弟浩浩荡荡地去夺隋炀帝的玉玺。大军路过黄集子时,程咬金肚子饿得咕嘟响,被一阵扑鼻清香的羊肉味诱住。最终因吃了黄集羊肉耽误了半个时辰,贻误了战机,没有夺取到玉玺,结果只做了三年草头皇帝。因此,在家乡就有了“黄集羊肉味,赛过皇帝位”的戏说。薄皮烧饼配餐羊肉的吃法,当是一绝。

薄皮烧饼具有三大特点:薄,只有两张皮;软,可以像百叶那样卷起来吃;柔,有柔情似水的韵致,入汤即化,配以羊肉汤,鲜美无比,堪称羊肉配餐吃法的精华。薄皮烧饼,工艺考究,不是一般手艺人可掌握的。在黄集当地,一户梁姓人家世代祖传打烧饼手艺,深得薄皮烧饼的制做精髓,为镇上多家羊肉馆配送烧饼,一般人家要吃薄皮烧饼,还得提前预定,生意自是红火。

梁师傅打的薄皮烧饼出名,源于他在面粉的配制、饼坯的制作、烧烤的技巧等方面都有独到之处。谈起打烧饼这个行当,梁师傅叹口气说:“一天忙到晚,晚上和好面,第二天天没亮就要起来开炉打烧饼。”至于收入,这个烧饼铺是他与老伴两人经营的,一年有3万元的收入。生意还可以做大,但是力不从心。他说,因为从小至大亲眼目睹,2个如今皆已成家立业的儿子,嫌弃打烧饼这活儿累赚钱少,竟没有一人愿意子承父业干打烧饼的行当。“看来,打烧饼这祖业到我手里要失传了。”梁师傅言语里不自然地流露出遗憾和失望。

熟悉梁师傅,接触时日长了,知他是一位和蔼可亲的人。梁师傅制作烧饼的工艺,归纳起来用“实用”两字来形容最为妥帖。在原料使用方面,他选用的是特级精制面粉,价格自是比普通面粉贵上好多,一分钱一份货,有了好的原料是制作出好烧饼的基础。梁师傅和面的软硬跟随着季节轮转而变换,遵循的是冬季要软一些,夏季要硬一点的要点。尤为重要一点的是无论生意再好、再忙,梁师傅都长期坚持采用自然发酵,从不添加任何发酵剂,适度掌握发酵的火候。发酵好的面粉兑碱是重要的一个关节,梁师傅看似漫不经心地将碱水洒兑进面团里,却能做到中和适宜,显示出非同一般的功力。

梁师傅家的烧饼炉,乃是正宗的老土。说它土,这是不折不扣地率真表达。身临其境,看到的烧饼炉不但是旧式的,而且里里外外就是纯土,它是梁师傅手工抹泥而成的,小巧精致,连同打烧饼手艺一样,抹泥烧饼炉的技艺也是祖传的。每年夏收季节,梁师傅总要收集一些上等的麦穰子,晒干贮藏。晚秋季节,梁师傅便筛取些上好的泥土,将备用的麦穰子掺进泥土里拌匀,开始抹泥烧饼炉子。先做一个炉坯晾干,然后抹一层泥上去,等晾干再抹一层泥上去,前后要抹三、四层泥上去,烧饼炉才算收工,累计约需1个月时间。问及为什么不在夏天抹泥炉子,梁师傅笑着介绍说,夏天气温高,泥土经不住温度的炙烤会开裂。秋冬交接之际,不热不冷,阴凉处晾干,烧饼炉子是结实又耐用。他抹泥出的烧饼炉子,外形小巧玲珑,炉内的空间却很大,达到了美观又实用的效果,与打烧饼手艺齐名,在当地被人们并称为“双绝”。

薄皮烧饼,薄如蚕翼。梁师傅手拿一根短而圆的檀树木擀面杖,上下左右翻飞,一个个小面团在他的手底下魔幻般地脱落成饼坯,圆圆的、薄薄的,普通人一碰,它就会豁开一个口子。那天,我试着拿了两块饼坯,想学着梁师傅的模样贴进炉壁烧烤。结果,饼坯刚托到手心,就扯断开了,薄到了一般人手不能碰的地步。换成梁师傅,却又是另一番风景,饼坯到他手掌里任意摆布,服服帖帖地偎依在炉壁上,手拿特制的木柄小铁铲,不停地将炉内烤制好的烧饼铲出来。每一块饼坯入炉,他也不看时间,但烧饼出炉却是火候正好,没有一点糊巴,光洁滑润,诱集人胃口。我在一旁看到,梁师傅的烧饼是现产现销,不时地有饭店服务员来取预定的烧饼。其中有个服务员说道:“梁师傅,我们老板跟你商量,多买50块烧饼。”梁师傅头也未抬地回应道:“不行。”工夫不大,一位中年人匆匆赶来,说道:“梁师傅,请你帮个忙,一桌南京客人在我店里吃饭,说薄皮烧饼好看又好吃,要捎带些回去。我给加价。”“外地客人要带走,加价就算了。”梁师傅勉强满足了这位老板的需求。生意做到这个份上,真不是一般寻常的手艺人可比拟的。梁师傅说:“不是我摆架子,而是庄上李家姑娘生产了,要几十块烧饼去看望送些月子礼。这样一来,明早我又得提前半小时起床。”我看到,梁师傅的手掌由于经年累月地受到出炉烧饼热度地烤烫,结成了厚厚的茧,五指扭曲变形,仅此可见这个行当的辛劳和付出是巨大的。

那天临别时,梁师傅执意制做了10块擦酥烧饼给我带回家,表皮一层芝麻粒,色泽金黄灿灿,入口淡淡的甜味。他说,饭店老板订制的火锅烧饼数量很大,基本上没有时间和精力再制做擦酥烧饼,总感觉对不起喜欢吃擦酥烧饼的乡里乡亲的。

那一刻,一股暖流陡然涌上心头,诚如他制做的薄皮和擦酥烧饼一样,朴实率真的品性,让我由衷地敬佩不已。

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[ 本帖最后由 季大相 于 2010-6-4 08:54 编辑 ]

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