新散文网

您现在的位置是:首页 > 散文阅读 > 抒情散文

抒情散文

巴乡食谱(四题)

2021-12-28抒情散文符纯云
格格儿“格格儿”这道美食,不知缘起何时。在川东北,尤其是在“红军故里、巴人之乡”的宣汉县,吃“格格儿”的饮食习惯可谓由来已久、根深蒂固。宣汉人喜欢喝早酒,也善于将早餐给调弄得丰富多彩。早晨,走在县城及部分乡镇的大街小巷,随处可见喝早酒的人或……

格格儿
  “格格儿”这道美食,不知缘起何时。在川东北,尤其是在“红军故里、巴人之乡”的宣汉县,吃“格格儿”的饮食习惯可谓由来已久、根深蒂固。   宣汉人喜欢喝早酒,也善于将早餐给调弄得丰富多彩。早晨,走在县城及部分乡镇的大街小巷,随处可见喝早酒的人或浅饮小酌、或开怀畅饮,丰盛的早餐选择多多,但无一例外的是,佐酒菜的首选肯定是“格格儿”。
  “格格儿”是一种竹编小蒸笼,比小孩手掌略大,比大人手掌则略小,看起来,那么地娇小玲珑,模样甚是惹人怜爱。内里盛满拌好作料的羊肉、牛肉、猪瘦肉、肥肠等,将小蒸笼叠宝塔一样一层一层地叠在锅里,一次可以叠上十来格,一只蒸锅可放好几撂,待到大火大汽地猛蒸十来分钟之后,就可以在扑鼻的香味中尽情享用这道美食了。   “格格儿”的选材较为丰富,可以是羊肉,也可以是牛肉,甚至肥肠、小排骨什么的,不拘一格。但多为羊肉,来源自然也是大巴山土生土长的山羊肉。将鲜羊肉切成小块,以此为主料,辅之以精盐、清油、花椒、大蒜、生姜等为配料,拌上红辣椒末,扎扎实实地盛放于小蒸笼里。当码得高高的一撂撂“格格儿”在汽水锅里云山雾罩,就有咝咝水汽轻轻滴落、浓浓香气盈盈缭绕,令人不禁垂涎三尺。在这个时候,喝上一口早酒,品尝一口美食,能给人一种如入人间仙境的感觉。   作为一种人人喜爱的地方美食,在大酒店却很难看到。并非它登不上大雅之堂,而是人们已习惯在街头巷尾兀自品味“格格儿”的那种感觉。倘若三五好友席间碰了头,更少不得麻辣鲜香的“格格儿”和醇烈的老白干来为友情助兴。拈一箸羊肉,碰一下酒杯,不需要任何的花言巧语,属于市井凡俗特有的那份满足就弥漫了心头。

蒸骨豆儿
  “蒸骨豆儿”是方言的发音,或许就是“蒸骨头”,但我以为后者不好听,淡了地方美食所独有的韵味。   “蒸骨豆儿”的发源地在宣汉县南坝镇。被誉为“川东第一镇”的南坝古镇,自古以来商贾繁荣、百业兴旺,尽管随着社会的发展,古镇处处呈现出现代化城镇的繁华,但一条条古朴的老街,依然能见到当年的景象。

  这样的古镇应是具备美食文化底蕴的,比如“蒸骨豆儿”就是其中之一。尽管南坝“蒸骨豆儿”声名在外,慕名前往寻找却并非易事。经人指引,才在老街农贸市场的一家小店找到了。经营小店的曹师傅就是一位祖辈三代专做“蒸骨豆儿”的师傅,做出来的“蒸骨豆儿”细滑爽口,非常地道,因此,店面不大,生意却非常火爆。

  “蒸骨豆儿”选材并不神秘,说白了,就是简单的猪头肉而已。听曹师傅介绍,它的历史已不止一百年,由于猪头肉价格便宜,以往普通人家多选择猪头肉打牙祭。一个偶然的机会,有人将猪头肉切成均匀的块状,拌上香香的佐料,蒸好之后味道居然奇香无比。从此,蒸骨头这道菜品就成为当地的一道美味佳肴,并流传下来。

  做“蒸骨豆儿”的工序亦不复杂。选上好的猪头,除毛,烧皮,洗净,切块,拌上精盐、酱油、料酒、花椒、大蒜、葱姜、五香、八角、辣椒面等佐料,抹上面粉,用土碗装好放入蒸笼,大火蒸70分钟即可。

  肥而不腻,满口流香,确是“蒸骨豆儿”的一大特色。看上去,大块大块的猪头肉皮厚油肥,油红透亮的颜色强烈地刺激人的视觉神经,悠远绵长的香味使劲往人的鼻子里钻。待满腹犹疑地吃下一块,丝毫不觉油腻,便放开肚皮,不知不觉间已吃下一大碗,仍觉不过瘾。

  普通的选材,简单的工艺,却能做出与众不同的美味,乃是地方美食妙不可言、耐人寻味之所在。

米豆腐
  在我的老家达县碑庙镇,米豆腐是家家户户都喜欢、都能制作的一道地方小吃,但在达县其他乡镇有没有就很难说。邻近的宣汉县则不然,走遍全境,基本上都能吃到米豆腐。

  顾名思义,米豆腐即以糯米为原料做成的一种状如豆腐的食品。记得在我小的时候,米豆腐不是平常日子都能轻易吃到的,只有逢年过节,节俭的乡下人才舍得从口粮中分一部分出来,做米豆腐吃。

  做米豆腐的工艺流程有以下几个步骤。第一步是“泡”。将糯米与草木灰(最好是柏树枝桠燃烧后的灰烬)混合,用水浸泡十天半月之后,用清水洗净,这时,糯米颜色已是黄灿灿的了;第二步是“磨”。往泡好的糯米中掺入清水,逐一喂进石头磨孔,磨成浆状;第三步是“搅”。将磨好的米浆倒入大铁锅,根据火势以铁铲来回搅动,目的是不让米浆在熬制的过程中贴锅,造成焦糊;第四步是“和”。米浆水分熬干后,粘成一团,这时起锅,趁热气未消,将它们在案板上或铺在地上的簸箕里,和成一个个比拳头略大的团块状;第五步是“蒸”。往锅里掺入一定份量的清水,放上隔板,也可以用大一点的蒸笼,把和成团块状的米豆腐放在上面,盖上盖子蒸二十分钟,米豆腐就算做成功了。

  米豆腐最好趁热吃。刚出锅时,盛一块在碗里,配以酱油、特醋、油辣子、葱花、豆瓣等佐料,吃起来糯糯的,香香的,那感觉简直安逸惨了。冷却后的米豆腐则适宜清炒和油煎,清炒柔软,油煎酥脆。尤其推崇油煎,倒入清油,撒上葱花,将切成片的米豆腐煎出一层油黄的锅巴,那味道真就不用说了。

  目前,市面上所见到的米豆腐,多是用芡粉调和的方式给弄出来的,少了草木灰浸泡、石磨子碾磨等复杂过程,也少了那一道乡间美食才独有的、深入肺腑的香味。

麻辣鸡
  说麻辣鸡是宣汉美食的一张名片,一点儿也不为过。外地人来到宣汉,是少不了要品尝一下麻辣鸡的,有热情好客的主人陪着,斟一壶醇香的清溪白酒,摆一盘油亮的麻辣鸡块,未及品尝,先就醉了。   据当地老人说,以前,宣汉人喜欢吃“水八块”,即一款以鸡肉为主要原料做成的菜肴。做法是将开膛仔公鸡清洗干净,入沸水锅中煮至刚熟捞出,砍去鸡头、翅、腿,从腹中线剖开,分成背、胸、腹各一块,然后砍成八块,置入盆中,加盐、酱油、白糖等拌匀,再加入熟辣椒油拌匀,撒上花椒粉即成。上世纪70年代,有人在水八块的基础上进行变革,经过几年的摸索,具有麻、辣、鲜、香、酥、脆等特点的“麻辣鸡”,终于创出了自己的名头,取代了原来的“水八块”。   在视觉上,麻辣鸡的颜色鲜丽而不乏古色古香,味觉上入口香脆又绵软酥实。因在原材料的选取及辅料的选配上,宣汉麻辣鸡具有其独特的、不外传的绝技,所以,即便买回去反复研究,外人也探究不出制作秘方。无意中,我却看到一个制作麻辣鸡的简易方子,如下:   土公鸡一只,调料为鸡精、味精、盐、老抽、花椒面、辣红油、白糖、姜、葱、花椒粒。具体做法为,一是将土鸡宰杀制净放入锅中,加入清水将鸡完全淹没,放入葱姜、花椒粒,大火将水烧开,再用小火慢煮15分钟。到鸡肉刚好断生即可;二是将鸡捞出沥干水分,放入冰柜,刚好冻到肉质紧绸(目的是变脆,不绵),将其取出切成片;三是把片好的鸡肉放入盆中,加入盐、鸡精、味精、花椒面、白糖、老抽,用手拌匀。最后,把辣红油倒入盆中(需将鸡肉完全淹没),泡上3小时方可食用。   先麻后辣,肉质细嫩,余味浓长,为宣汉麻辣鸡的主要特色。够麻,够辣,够味儿,够刺激。试想,当二三好友聚首,随着一杯杯烈酒下肚,一块块油汁浸满的麻辣鸡将浓浓的情谊尽情释放,那种大汗淋漓、豪气干云的畅快感觉,在这个浮华的时代,实在是久违了。   2010.7.17 [ 本帖最后由 符纯云 于 2010-7-18 13:41 编辑 ]

文章评论