吃食·人物·记忆（五）
2021-12-25经典散文
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炖海带
当年，受到运输条件的限制，北京人根本没有生猛海鲜的概念。大宗供应的海鱼就是按人限量的带鱼和黄花鱼，定量的鱼之外而想吃海味，不外乎这几个选择：不要票证的咸鱼、很便宜的卤虾酱和虾皮，以及海带。凡卖鱼的副食店，差不多都卖海带。海带没包装，几根折叠起来打成个把，放在柜台或货架子上，那卖相实在不怎么样。海带买回家要用水泡数小时并刷洗干净，完全泡软后才能烹饪。
海带是温带近海生长的大型藻类植物，富含碘，中国从南到北的海边上几乎都有，不少北京人喜欢这种廉价的海生植物。据说当年穷旗人馋得受不了时，喜欢用粉条炖海带——有点肉当然更好，美其名曰“陆鲜炖海鲜”！上世纪六十年代，为治疗和预防甲状腺肿（俗称大脖子病）提倡多吃海带，海带因此更为普及。当年我家和好多人家一样，冬天总要吃几回海带，一是为了补充碘，二为换换白菜萝卜的口味。
海带的烹调简单得几乎没有技术含量。北京人当年的做法，大致是拌和炖，放在火锅里涮是后来的事。凉拌需事先把海带煮熟，切成尽可能细的丝，可以略微加白菜丝、黄瓜丝或粉丝，调料无非酱油、醋、香油，但一定要放蒜泥，否则压不住腥味。凉拌海带适合佐酒却不下饭，当年在饭馆吃饭，凉拌海带丝和花生米、拌粉皮、拍黄瓜、松花蛋都是不错的下酒小菜。一些小酒馆，也预备盛在小碟里的拌海带丝供酒腻子们渗酒。在家吃海带多用炖的方法。档次高的，是切成丝或菱形块与排骨腔骨或猪肉一起炖，肉须带肥，海带浸透了油吃着才香，而肉也不会很腻。我岳父喜欢把海带和黄豆及猪蹄一起炖，用高压锅焖两小时以上，肉、黄豆和海带都被焖得酥软，据说常吃能强筋壮骨。买只鸭架子，和海带一起炖到汤略粘稠，则是一道不错的汤菜。
肉的数量有限，家庭主妇们炖的海带多数是素的，做法很省事：葱花炝锅，加酱油和水下海带煮，也可以放些白菜丝，直到海带熟了。炖海带费火，好在当年家家有炉子，多加些水甭管它就是，并不耽误干别的。
我不喜欢海带那含碘过多的特殊腥味，我的同学唐却嗜海带如命。唐家是无锡望族，唐的祖父是燕京大学首批毕业生，做过北洋的官，醉心佛学，广做善事，有出售一幢小楼救济华北灾民的义举。唐家在前海有座四合院，除自家居住外还开办了佛学图书馆。文革初，唐家的房子物品被悉数没收，唐的祖父祖母惨遭批斗折磨，父亲被关押，唐母带着几个孩子被迫栖身在我家对门那院的小西屋里。于是我和唐成了发小，后来又在高中同学，并成为最好的学友。
高中时常顺路找唐一起上学，几次瞧见过他端着大碗吃白菜炖海带，吃得很投入。据他自己说，吃海带时很有马吃草的感觉。唐喜欢马，上学路上常疾走并自比奔马。能用钢笔随手画出不同形态的马，水墨骏马也颇能画上两笔。唐读过些写马的书，因此说起马来如数家珍。有一次不知从哪弄来一本日本人写的驯马教材，里面有大量照片，辅以文字，那一他上午几乎没干别的，专偷偷躲着老师在课桌底下苦读东洋马经。
唐毕业后被分配到高校任教，这种把马关进圈的生活并不适合他的性格，于是带着自己拍的照片去新华社求职，并被顺利录取为摄影记者，此后在多次重大事件中拍了不少有价值的照片。一九九一年海湾战争爆发，唐主动申请前往战场采访，开创了上世纪九十年代以来新华社战地记者前往火线的先河，并写了几本书，经历奇特且文笔不错，一时名声大噪。不过，采访期间他的身体受到了很大损伤，有人说是美军贫铀弹辐射所致，也有的说是得了类似美军越南老兵的战场综合症，我始终没当面问过。
如今，唐已年过半百，却仍如马一样闲不下来，就是身体不佳的最近几年，仍国内国外的忙活，即使在家，只要一有事，也会立即蹬车或开车直奔现场，且其乐融融。这些年和唐的联系少了，但他的行踪却能从博客是了如指掌，每看到他驾着那辆越野车生龙活虎地颠簸，都不由得随着兴奋。愿奔马不停！
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