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抒情散文

干切牛肉

2021-12-23抒情散文季大相
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:19 编辑

干切牛肉季大相家乡有一道卤菜,以其“松、软、香、烂”的特色而成为人们餐桌上的常见菜肴。它就是“干切牛肉”。我第一次吃干切牛肉,那还是大集体年月的事。记得……
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:19 编辑 <br /><br />干切牛肉

季大相


家乡有一道卤菜,以其“松、软、香、烂”的特色而成为人们餐桌上的常见菜肴。它就是“干切牛肉”。

我第一次吃干切牛肉,那还是大集体年月的事。记得我刚上小学一年级,那天中午放学回家,刚进院子,就闻到一股扑鼻的清香,使劲地咽了咽口水,以百米冲刺的速度冲进厨房。母亲正坐在灶膛前添草烧锅,从锅盖下面溢出的蒸气夹杂着诱人的香味,弥漫了整个厨房间。“妈,弄什么好吃的?”母亲答道:“干切牛肉。”

说话间,母亲已站起身走到灶台前,伸手揭开锅盖,待雾气散去,我才看清,锅里摆放着蒸笼,蒸笼上面是两块文具盒大小的牛肉。在那缺吃少穿的日子里,对于孩子们来说,肉香绝对是难以抵挡的诱惑。不知道自己的口水有没有流下来。总之,我已急不可待,伸手就下锅去抓牛肉。“小心烫伤。这是干切牛肉,要切成片吃才有味。”母亲胳膊一伸,制止了我的冲动。接着,母亲拿个小碗递过来,让我去酱缸里舀点酱汁来。片刻工夫,我端着舀来的酱汁再进厨房时,母亲正拿刀在砧板上切牛肉,薄薄的片状。“妈,酱舀来了。”我将酱碗放在灶台上,莫名其妙地望着母亲,不知舀酱汁留着何用。母亲抓起几片切好的牛肉片,递到我手中,说道:“牛肉蘸酱吃。”并拿片牛肉往酱汁里一插,轻轻的摆动几下,肉片立时变成了酱紫色。母亲将牛肉片塞进我嘴里,轻轻一嚼,酱香、肉香,满嘴弥漫,那是至今仍无法用词能形容的好味道,简单的词库里只是连连跳出两个字的符号:“好吃、好吃……”

母亲笑道:“你说好吃,我就不喜欢吃……”当时,我竟真的以为母亲不喜欢吃牛肉呢!按照母亲地示范,只顾着自己拿牛肉片蘸酱吃,也没有想起往她嘴里塞几片。母亲将两块牛肉切净,拍拍手,笑道:“吃饱了吗?”这时我才感觉到自己的肚皮真的有点发胀了,再低头细看,母亲先切完的那块牛肉,已被我消灭大半。

我是从父母交谈中得知,生产队的一条耕牛不知得了什么病?突然暴死。其时,集体死条牛、驴,或者猪之类的牲畜,不论是何种死法,都是舍不得扔掉的,由屠夫扒皮卸成若干块,按人头分摊到户。分领牲畜肉的那一刻,男女老少的心头都乐开了花,唯有生产队干部是一副沮丧的模样,如果大人或谁家小孩不经意间绽出笑容来,立时便会招致训斥:“你高兴啥?是不是有肉吃了?牛都死光了,让你去架犁耕田……”但领了肉回家,谁也不理会这些牲畜是病死或瘟死的禁忌,也不去心疼集体的财产损失,家家户户都忙着用或炒或煮等各式烹饪之法,制作可口的菜肴解馋打牙祭。生产队的牲畜死了,社员就能分肉吃,这成了一个定律,也是一个盼头。所以,在很长一段时间内,我们几个小伙伴路过生产队牛房时,都会不约而同地盼望那条被饲养员当作宝贝侍候的大犍牛早点死掉,好让我们有牛肉吃。一次,小伙伴阿伦对着大犍牛吼骂道:“你快点死吧!就今天晚上死,明天肉给我们吃。”还蹦跳起来对着牛头吐唾沫。此举刚好被饲养员老孟撞个正着,老孟哭哭啼啼地跑到队长家告状,知情后,队长大发雷霆。结果阿伦家被扣了5分工分,我们同行的几个人每家都被扣了2分工分。当然,回家遭父母一顿训斥是免不了的事。再后来,我们路过牛房时,不再开口动粗,而是改由在心里诅咒,诅咒牛早点死,扒皮分肉回家吃。那头大犍牛并未如我们所愿,一直健康地生活着,享受青草夹黄豆的加餐待遇,比人生活得还要滋润。直到实行联产承包责任制那年,大犍牛作为集体资产被折价处理给阿任家。两年后,阿任家将大犍牛卖掉,连同一窝猪崽和一季小麦的收成,从农机站开回了一台手扶拖拉机。记得阿任将牛绳递到买主手中的瞬间,痛哭流涕,满是不舍。

多年后谈起吃干切牛肉的那一幕,我为自己曾经的自私滋生出内疚。母亲言语里却依旧充满着怜惜:“那时候没有吃的,你才九岁。看你那馋相,我恨不得将自己身上的肉割下来给你们吃……”实行联产承包责任制后,集体没有牛了,自然再也没有死牛肉吃了。而且,集市上卖的都是烀熟或卤过的牛肉,家庭制做干切牛肉这道菜,对于视牛如珍稀动物般的家乡人来说,生牛肉理所当然地成了稀有资源。时至今日,我多次吃过干切牛肉这道菜,但那都是在饭店或从卤菜摊买回做好的成品。我只吃过一次母亲动手制做的干切牛肉,对于烹饪之法,却一无所知。

昨天,家住县城的一位朋友打来电话说,他出差从山东蒙城带回几斤黄牛肉,请外婆制做干切牛肉,邀我过去品尝。“做好了吗?”我随口问了句。“还没有,你马上过来和我一起到外婆家去,现做现吃。”朋友答道。那一刻,大脑于瞬间冒出四个字节:天赐良机。也就是终于有了亲眼目睹制做干切牛肉过程的机会。有此念头,我便立刻动身前往朋友家。

我到朋友家住的小区,他早已在门卫处等候。简单地打了个招呼,便上了他的私家车出发。约半个小时工夫,小车在名叫蒋坝镇的一户农家小院前停下,一位白发苍苍的老人迎过来,不用介绍,她就是朋友的外婆。朋友从后车厢里拎出方便袋,里面装着的是生牛肉。老人伸手接过去,径自走进厨房,我尾随而至,说道:“外婆,我跟您学做干切牛肉。”老人笑了笑,算是默认。

老人从方便袋里取出牛肉,放眼过去,全部是精肉,绝对是上等品质。她用手将牛肉的膜皮撕去,用清水洗净,撒点盐稍作腌制后,放入锅里,添加适量的清水煮开。然后,将牛肉捞出,摆放在备好的蒸笼上面,再将葱、姜、八角、盐等作料放入水里,调配成汤料,蒸笼下锅蒸煮。先大火烧开,然后小火慢煮。我按照老人的吩咐,向灶膛里添加柴草。老人是便操作边讲解,有时还反复问上两遍:“看懂了吗?”直到我连连点头,应诺道:“看清楚、听懂了。”她才进入下一道程序,泛出率真又可爱的本性。

“哈哈,你看看你……”终于,老人让我从灶膛口起身,说干切牛肉做好了,刚出厨房门,迎面与朋友撞个正着,打了个照面,他竟捂着肚皮大笑不止。我忙到堂屋找来一面镜子一照,自己也忍不住笑出声来。原来,厨房里雾气弥漫,我偶尔用手抹一下脸,那沾着的星点灰污和着水蒸气,调成了颜料,已将脸庞涂抹得黑黝黝地,仿佛刚从舞台上下来尚未卸完浓妆的包公饰演者。

蒸煮好的牛肉出锅,香气扑鼻。干切牛肉时,老人特意提示,刀要贴着肉块的顺向切片,薄薄地,像工艺品般精致。如果斜丝切下,不但品相粗糙,而且肉片容易散开,会全然失去其风味特色。

当天中午,蘸着由辣酱、酱油、醋等配制的调味品,我和朋友两人足足消灭了两斤干切牛肉片,喝完一斤白酒,味口和兴致出奇地好。有一瞬间,母亲的身影与朋友外婆的身影重叠着呈现在眼前,视线模糊中,咀嚼出的是浓浓的友情和亲情的滋味。



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