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抒情散文

捆肘

2021-12-23抒情散文季大相
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:00 编辑

捆 肘
季大相阿权家的卤菜摊生意十分红火,每天上午十点多钟,他就收摊回家。阿权家的招牌菜是捆肘,色泽晶莹、肥而不腻、软绵适口、五香宜人。阿权说,他家的捆……
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:00 编辑 <br /><br />捆 肘
季大相

阿权家的卤菜摊生意十分红火,每天上午十点多钟,他就收摊回家。阿权家的招牌菜是捆肘,色泽晶莹、肥而不腻、软绵适口、五香宜人。阿权说,他家的捆肘制作是祖传的手艺,已有三百多年的历史。

这是阿权引以为豪的资本,我却说不信。阿权是一个憨厚人,我说不信,他就发急,一发急,额头就发亮,那是急得冒汗的结果。为了说服我相信,阿权就给我讲有关捆肘的故事。那是清乾隆皇帝下江南时路过洪泽湖畔,在大湖船上品尝过渔家菜后,迈步上岸到附近的乡村走动,体察民情。走着走着,也不知过了多长时间,走了有多远。总之,乾隆感觉有点累了,肚子也开始不争气地叫唤起来。他看到路边有一家小酒店,便走过去找个位置坐下。店小二忙过来招呼,问他要点什么?乾隆目光一扫,看到许多客人手抓整骨头状的东西大啃大嚼,不觉咽了下口水,伸手一指道:“就来哪个东西?”店小二笑道:“客官是外地人吧!真是好眼光,那是本店的特色菜,叫‘捆肘’。”“捆肘?是什么东西做的?”“捆肘当然是用猪肘做的了。”扯谈间,一盘捆肘已摆放到乾隆皇帝的面前。乾隆皇帝乃是微服私访,也不避讳,伸手抓起捆肘就啃。看是一个整肘,入口却是酥烂、软绵,满嘴溢香。乾隆皇帝一口气吃下三个捆肘,嘴巴油光光的,打了个响嗝,喊道:“结帐。”这乾隆皇帝也真是的,你微服私访罢了,但身边总得带几个随从吧。他却是一个人单溜出来的,而且当甩手掌柜惯了,嘴里喊付帐,腰包里却连一个子儿也掏不出来。店小二跳起来嚷道:“嗬嗬!吃霸王餐的来了,不付钱,扒衣服。”吵闹声惊动了店老板,店老板问清缘由后,说道:“出门在外,总有不便之处。这位客官的饭资免了。”完了,店老板还拿出几两银子要给乾隆应急,羞得乾隆满脸通红。就在此时,乾隆的随从和地方官一路寻踪找来,见到乾隆,齐刷刷地跪了一片。至此,店老板和店小二方知这位付不起帐的客人乃是当今天子,吓得面如土色,尤其是店小二,乾隆口谕平身,他仍瘫跪在那里,筛糠般缩成一团。见状,乾隆笑道:“起来吧!恕你无罪。”店小二这才唯唯诺诺地爬起来,跌跌撞撞地溜到一拐角处站立。接着,乾隆对店老板说道:“你是一个心地善良之人,捆肘味美无比,胜过御厨的手艺。笔墨侍候。”随从赶忙在一张桌子上铺好宣纸,研好墨。乾隆手提毛笔,一挥而就,随从将条幅提起展示,上面乃是“唯独我家捆肘香”七个飘逸洒脱的大字。自此以后,这家小店声名远扬,有许多达官显贵专程前来品尝捆肘,捆肘因此由一道民间卤菜登上了淮扬菜系的大雅之堂。这则传奇故事被阿权演绎得有板有眼,流畅且富有感染力。我想,这一定是阿权长期耳染目睹而产生的效应。

“你知道那位店老板是谁吗?”阿权仰着头,晃悠着,面带得意之色。

“那位店老板是你家老祖宗。”听我这么一答,阿权一激灵,站直身体,满是惊讶地问道:“你怎么知道?”

“如果不是你家祖宗?你这祖传手艺是从哪里来的?”我没好气地反问道。

不管怎么说,阿权的捆肘手艺是一流的,这乃是不争的事实。一次,我同阿权开玩笑地说道:“乾隆皇帝吃过你家捆肘,你家做捆肘方法一定与众不同,能让我见识一下吗?”“行,没问题。”阿权爽快地答应了。

那天下午四点多钟,我应约前往他家窥探烹饪捆肘的真面目。阿权告诉我,他家的捆肘选料全部是黑猪的前肘或后肘,究其原因,黑猪是传统的猪种,肉香。阿权同我聊着,手上却一刻没有空闲住。他手抓蹑子,将猪肘子上的一些细毛夹拔干净。我插言道:“你这样拔多费工,把猪肉往烧得滚沸的松香里一插,毛不是褪得干干净净。街上松香褪鹅毛、鸭毛,快得很。”阿权嘿嘿笑道:“你们就图省事,却不知道,松香除了有害,还会把肉香给熏散了。”

阿权很用心地用蹑子拔除猪肘子上的毛,工夫不大,面前的一盆猪肘子已全部从手上走了一遍,光溜溜地,真是“一毛不留”。他将去完毛的猪肘下水清洗干净、剖开,放入葱、姜,用纱布将其包裹,再用细麻绳捆扎结实,这就是俗称的“捆肘”。接着,阿权把捆好的肘子放进有五香八角的汤锅里,人一屁股坐到锅膛口的一张小板凳上,架柴用大火猛烧,直烧得厨房里雾气弥漫,才站起身来,揭开锅盖,拿只筷子对着肘子戳了戳,又坐下去,用小火烧锅。

“锅烧开了,还烧干嘛?”我道出自己的疑问。

“虽然汤煮开了,但捆肘才刚煮熟,不烂。这就需要用小火文养,直至熟烂出锅。但又不能太烂,太烂就会化掉,抓不上手,那就成了煨猪肘子汤了。”说话间,阿权起身揭开锅盖,将捆肘盛装进一个瓷盆里。放眼过去,捆肘亮晶晶、嫩汪汪的,好像随时要散架的模样,但就是不瘫下来,让人食欲陡增。

阿权拿筷子夹只捆肘递给我,说道:“趁热吃,更有味。”我迟疑了一下,终是没有客气,接过捆肘,舍去细绳,放入嘴边轻轻地一咬,一块肉随之化入口中,绵香直沁肺腑,地地道道的风味美食。

“其实,我烹饪捆肘的方法和别人家没有多大区别,就是在选料、掌握火侯方面略有差异。特别在最后收火方面,收火早了,捆肘没有烂透,显得硬实。如果收火迟了,捆肘就会烂汤,呈肉糊状。这两种情况出现,都会直接影响到捆肘的口味。”阿权一语中的地道出真经,还轻轻地叹口气,告诉我说,现在人们习惯于养殖瘦肉型的白种猪,黑猪肘的货源越来越短缺,真担心有朝一日黑猪肘绝货,再难烹饪出原汁原味的祖传捆肘来。他说,如果真是那样,捆肘的风味将大打折扣。

别人家的捆肘都是用黑猪肘做的吗?阿权答道,我不去管别人,只要市场上还有黑猪肘,绝不用其它猪肘作原料。真是一个本份人,联想到他的捆肘供不应求地热销,也就是情理之众的事情了。

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