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抒情散文

味道新疆之一——好吃莫过肉抓饭

2021-12-23抒情散文西北平原
凡生活在新疆的人,无论哪个民族,无论男女老少,没吃过抓饭的几乎没有。当然,我也非常地爱吃抓饭。抓饭对于我,就像一个情种对于他的香艳情人,常常是“一日不见,如隔三秋”。这次来阿克苏出差,由于是酒店包饭,人家做啥咱吃啥,一连数日竟然没吃上抓饭,……
   凡生活在新疆的人,无论哪个民族,无论男女老少,没吃过抓饭的几乎没有。当然,我也非常地爱吃抓饭。抓饭对于我,就像一个情种对于他的香艳情人,常常是“一日不见,如隔三秋”。这次来阿克苏出差,由于是酒店包饭,人家做啥咱吃啥,一连数日竟然没吃上抓饭,急得我抓耳挠腮之际,干脆一个人上街去找。一边找一边打探,终于找到了一家“亚克西抓饭馆”,顿时喜出望外,一头扎了进去。
  不用说,这是一家维吾尔风味的抓饭馆。由于不是吃饭时间,饭馆里食客不多。见有客人进来,满脸络腮胡子的阿里木大叔扯嗓子喊一声“倒茶——”,就走过来,用不太标准流利的汉语普通话,问:“老板,您要吃波糯?”
  “波糯?”第一次听到这个词,我懵住了。阿里木大叔肯定明白了我的糊涂,就眨巴着那对黑亮的大眼睛,笑眯眯地解释道:“波糯嘛,就是抓饭。抓饭嘛,就是波糯。我们维族话叫波糯,你们汉族话叫抓饭。就像你们汉族人偏要把猫叫咪咪一样,反正就一个东西。哈哈哈!”维吾尔老乡几乎个个都有阿凡提式的幽默基因,风趣得很,常常故意把一句话翻过来倒过去地说,待把你倒晕了,他们却乐得哈哈大笑,就像这位抓饭馆的老板阿里木大叔。   开够了玩笑,阿里木大叔才问我,到底想吃什么抓饭?我说,就是抓饭呀!平常咱们新疆人都吃的。见我又糊涂了,阿里木大叔就开始掐指头,如数家珍:“老板,抓饭也有好多好多种呢!我们这儿嘛,有甜抓饭,有咸抓饭,有肉抓饭,有素抓饭。你是要吃甜的呢,还是要吃咸的?肉的呢,还是素的?”“啥叫甜的?啥叫咸的?”我真的越来越晕。“甜的嘛,一般是素抓饭,用大米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油做的;咸的嘛,一般是肉抓饭,用大米、羊肉或牛肉、黄萝卜和洋葱做的……”“我当然吃咸的呀!”血糖偏高,让我对糖有一种本能的拒斥,就说,“肉的。羊肉的。抓饭除了羊肉,还拿牛肉做?没见过。”“老板,你又错了。”阿里木大叔一边揭开他的几大铁锅抓饭,给我看,一边津津乐道地继续介绍,“瞧!我们这儿不光有羊肉抓饭,牛肉抓饭,还有鸡肉抓饭,鹅肉抓饭。你到底想吃哪种肉的抓饭?”呵!在新疆生活了几十年,还真是头一回见这么丰富的抓饭。几大锅抓饭,看上去都色香味俱全,令我一时竟没了主意。不过,我最终还是决定吃习惯了的羊肉抓饭。
  不愧是专卖“亚克西抓饭”的店,抓饭不但量足、好吃,还有一种特殊的香味。我边津津有味地吃,边兴致勃勃地与阿里木大叔喧话,听他讲述自己抓饭之所以“好吃”的独门秘笈——
  一般做抓饭嘛,就是把大米淘净,用水泡上;把羊肉剁成块,连骨头一起剁;把黄萝卜洗净后,切成丝;把洋葱剥皮后,切碎。然后下油,烧热去沫,洒些盐水去除辣味,然后再加入羊尾巴油。等羊尾巴油溶化后,放些洋葱稍微炸一下,放进肉块,待炸成暗红色,再倒入切好的胡萝卜丝,炒到半熟。然后,加精盐、孜然粉翻搅几下,倒上清水。清水嘛,要漫过锅里的肉和菜,用火焖上半小时左右。再把泡好的大米捞出来,倒进锅里,不要搅动,扒平。做抓饭嘛,最忌讳肉块和黄萝卜沉在锅底。大米放好后,盖上锅盖,煮上十分钟左右,将上面的大米翻搅一遍,用筷子扎上十几个眼儿,然后放上锅盖焖。煮十分钟后,再搅一次,让夹生的米翻到锅底下去,加盖。再看不到水时,就抽出明火,用小火慢慢地焖。这样过半小时,抓饭就熟了。
  “我做抓饭嘛,基本跟别人一样。”阿里木大叔故意卖了个关子,才道出最后的“谜底”:“要加些骨髓油和酥油。明白吗?哈哈!”
  明白。明白。难怪,有种说不上来的奇异的香味。我这才恍然大悟。好久没吃抓饭了,这次远道来阿克苏,没成想不但吃到了一顿地道的维吾尔风味抓饭,还听到了一回正宗的抓饭经。就在临出门时,阿里木大叔又神秘兮兮地对我说:“老板,我看你戴副眼镜,像个文化人。下次来嘛,我再给你讲一个关于抓饭的故事……”
  抓饭还有故事?我倒真想听听。因此,第二傍晚,我约了几个当地朋友,专门去“亚克西抓饭馆”吃抓饭,并听风趣幽默的阿里木大叔讲关于抓饭的故事。
  见昨天才吃今天就回头来了,阿里木大叔喜出望外,果真没忘自己的承诺,坐在旁边,给我们讲起了抓饭的传奇历史——
  相传很久很久以前,有个民间医生叫阿布艾里·依比西纳。晚年时,他身体很虚弱,啥药都吃了没用。于是,他就研究做一种饭,进行食疗。阿布艾里·依比西纳医生选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米,加水加盐后,再用小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点,很能刺激人的食欲。每天早晚,他都要各吃一小碗。没想到半月后,阿布艾里·依比西纳的身体渐渐恢复了健康。周围的人都很惊讶,以为他吃了什么灵丹妙药。悬壶济世的阿布艾里·依比西纳医生,就把这种“药方慷慨地传授给大家。于是一传十,十传百,百传千,便有了现在的抓饭。
  感觉在阿克苏的“亚克西抓饭馆”,我享用的不仅仅是正宗抓饭,还是一种快乐,一种历史,一种民俗,一种文化。事实上,素有“小人参”之称的黄萝卜,药理上酒具有补气生血、生津止渴和安神益智的功效,它是新疆抓饭的核心主料;被俗称为“皮芽子”的洋葱,也是抓饭中必不可少的调味品,它含有大量的蛋白质、氨基酸和糖类,还含有硫醇、二甲基二硫化物和三硫化物等多种成分。从药理上讲,洋葱非但有祛风、发汗、解表、消肿等的功效,能治疗风寒感冒、头痛鼻塞、中风、面目浮肿和痢疾,还具有溶解血栓的独特功能。因此,欧美国家称洋葱为“蔬菜中的皇后”。将这几种食物配料进行有机组合,做成一种滋补性极强的饭食,能不令人心驰神往,馋涎欲滴吗?有人称新疆抓饭为“十全大补饭”,真是名符其实。
  抓饭抓饭,顾名思义,即“用手抓着吃的饭”。维吾尔族传统吃抓饭,就是待客人净手后,围坐在炕上,中间铺一块洁净的餐布。当抓饭盛盘端来后,客人就可以直接用手抓着吃,啖指唆香,余味无穷。可惜现在,城市餐桌上多用勺和筷子,抓饭的“抓”也就徒有虚名了。
  
[ 本帖最后由 西北平原 于 2012-8-3 10:27 编辑 ] 阿凡提, 普通话, 亚克西

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