大排档:漂移的盛宴

                                                    大排档:漂移的盛宴
                                                                    张艳庭


        大排档是与城市街道关系最为亲密的一种餐饮形式。比起临街饭店来，大排档直接将街道占领，将街道的交通功能部分地转变为餐饮功能。商业活动对街道的占领从未停止过，大排档却是最成功的一种，将对街道的临时占领变成了长期租用。由于大排档出现的时间通常是夜晚，因此可以说，是它们改变了街道的生物钟。就像街道每逢夜幕降临，就从酣睡中醒来，与人们的肠胃喉舌发生最直接的串通与碰撞。
       大排档拥有着很强的季节性，就像是餐饮业的候鸟。当天气由寒冷变成炎热，众多的大排档准时飞回到了大街上。或许这些大排档一直存在，但到了夏天，人们才像是突然发现了它们。因为夏夜的大街，不仅有日常的交通功能，还多了一重纳凉的功能。许多人宁愿享受街道上自然的清凉，也不愿意享用小饭店里的空调。许多小饭店，甚至中等的饭店，都开始把桌子摆在门外临街的空地上，或者占用人行道。人们愿意坐到室外，不仅仅与室外的凉爽有关，更与室内建筑空间对人的规训有关。室内建筑空间总是有与之相伴随的行为规范。中国古代文明史上，有巢氏被作为房屋的发明者被尊崇为人类的祖先。但房屋的发明，一方面将人类从自然中解放，一方面又对人的自然属性进行囚禁。与其说对人进行最多束缚的空间是监狱，不如说是宫殿、礼堂等建筑。监狱内的个体相对有更多运用自己身体的自由，而宫殿等空间中，种种礼法却将对人身体的束缚运用到了极点。走路的姿势，步子的大小，手的摆动幅度，衣物的穿着，说话的语气和声音的大小等等，都要受到极其严格的限制。福柯曾经在论述监狱的时候说，人们通过制造监狱来让更多的人忽略，这个社会本身是个更大的监狱。
     那些社会文明的空间法则，是最重要的空间法则。哲学家列斐伏尔认为空间有三种属性：自然、精神和社会。在现代，社会空间慢慢合并了三种空间形态的属性。因此谈论空间必须从整体的空间概念中分析出它的社会属性。室内空间与室外空间的区别不仅仅是有围墙与屋顶与否，更重要的是它们所拥有的不同的社会属性。相较于室外空间，室内空间有更多的社会规范和约束，拥有更多的空间权力。由于人们的日常生活大部分都在室内空间中完成，因此也时时处在社会文明的权力监管之下。同样是吃饭的场所，高档酒店门前经常会有提示：衣冠不整者恕不接待。它的隐含语义不仅有对衣着的要求，还有对行为的要求。在这样的地方就餐，一般在衣冠楚楚之外还要文质彬彬。这样的要求一般也适用于许多餐饮店铺。店中精致文雅的装修就像是对于人们行为方式合乎文明礼仪的暗示。
     处在这种监管之下的人，当然渴望自由。露天的空间环境，就是文明的空间权力相对较弱的地方，人们可以在这里寻找到相对的自由。自由，总是首先与身体有关。福柯说过，意识形态规训的中心对象，就是身体。行为礼仪和服饰，就是对身体自由的一种控制。在大排档中，人们不仅可以不顾饭店里的礼仪和规矩，甚至有些男士会脱去上衣。这在室内显然是不文明的，但在室外，空间的转换奇迹般地使那些礼仪被架空。夏夜的大排档上，男士赤裸上身没有人会见怪。
     而对有些人来说，这种文明监管最严厉的地方，是室内公共空间禁烟的规定。在许多大城市，这种禁烟令有严厉的惩罚措施，也得到了强有力的执行。著名演员文章就曾因在饭店包间内吸烟被曝光而向公众致歉。虽然吸烟对健康有诸多害处，但吸烟者有自己的辩护之辞：我有自我伤害的权力。事实上，这里不仅仅涉及权力。有人把吸烟比喻为慢性自杀，但据说人类是唯一会自杀的动物，这里有着复杂的心理因素和逻辑。但在室内空间中，这种权力因为会对其他人不吸烟的权力构成侵犯，所以被禁止。在大排档中，这种权力可以得到保障，从而也就提供了更加多元的心理空间。
     大排档还提供了大声说话的自由。在室内公共空间里，一般情况下，人们说话的音量是被控制的，过于大，就会被管束。这种大的衡量标准，在公共空间里一般是指打扰到了别人。室内空间由于其相对密闭的特性，音波被不断地反射，而不会轻易地消散，因此说话音量会被放大；又由于其密闭的特性，一定程度上阻挡了来自室外的声音，获得了相对的安静，在这种安静的状态下，人们对于声音的大小会非常敏感，更易被打扰。因此，在室内，声音的大小也是文明的监管对象。但到了大排档这样的露天环境下，文明的监管相对放松，也由于声音在这样的环境里更易消散，所以人们可以放开自己的嗓门，说出音量更大的话。由于在大街上，车来车往的背景声音，对说话声也起到了一定程度的掩护作用；人在这样的环境下，对声音的敏感度也降低。最重要的是，人们对于道德礼仪的敏感度有所降低，才导致了这种彻底的声音解放。
     这种解放不光体现在说话声音大小上，还体现在说话的内容上。有些在酒店餐桌上无法说的话，可以在大排档上说。我曾有一位诗人朋友，每次在酒店或饭店吃过完饭喝过酒后，总要再找一个大排档，叫上一个或几个人一块再继续喝酒。我曾经疑惑他为什么不在酒店里喝够，而要出了酒店后，再找大排档喝。一般情况下，他在大排档都会喝醉，而在酒店房间里则不会；他在大排档上说话，也往往比在饭店或酒店里更加自由、直接。他在这里说的很多话，都是在酒店里说不出，也没有说的。在这种食客都放大声音说话的地方，说话者反而不用有太多顾忌。因为这种声音和话语并不是单一来源的，而是多源的，拥有更多的民主意味。众多的声音和话语表达，使每一桌人都像是处在声音的台风眼里，拥有相对宁静和独立的话语空间。而在饭店室内空间中，只有自己说而别人不说的时候，这个话语空间是不独立不民主的。也许这就产生了饭店和大排档在话语自由程度方面的区别。
     相较于声音，大排档还提供了更多的视觉自由。由于身处露天之中，人们的视觉不用被墙壁和屋顶禁锢，可以看到最为真实的城市街景，视觉范围得到了很大的拓展。这也是我那位诗人朋友特别在意的。酒店室内空间虽然经过了装饰，看起来更美观，但它是一种虚假的城市景观；而大排档提供的室外空间虽然更加粗糙，甚至脏乱，却更加真实。对于那位知识分子诗人来说，这种真实的粗糙脏乱比虚假的美观更有意义，因为前者能让他体会到城市中的在场感。人类文化发展史上，视觉比其他五官感觉处在更加优先甚至优越的位置上。人们为了获得更多的视觉权力，甚至可以牺牲味觉上的享受。大排档饮食的粗糙味觉体验因此获得了谅解。
      就是这样依靠对空间权力法则巧妙或笨拙地利用，大排档给了人们更多身体、心理、声音、话语和视觉的自由，吸引了无数的食客，甚至风头盖过了那些有门店的中小饭店。大排档之所以能够很好地利用空间权力法则，能够很好地利用那些空间，还有一个很大的原因，就是它们对城市时间权力法则的熟悉。
     大排档往往是在傍晚登场。由于会占用街道，它们不太可能在白天就大张旗鼓地出现。即使在白天出现，它们也显得小心翼翼。城市管理者作为城市空间监管的权力部门，可以随时对这种占道行为进行管理。当代中国城市发展最大的冲突之一，就是城管与占道经营者之间的冲突。这样的冲突几乎每天都在上演，而在这种冲突中，后者往往是弱势群体。因此，大排档在白天常常销声匿迹，经营大排档的饭店也显得小心翼翼。城市中有许多这样的饭店存在。它们虽然也有门店，但里面小得可怜，就餐环境也不算好，但是到了晚上，它们能够占用比门店面积大十几倍甚至几十倍的街道面积。这样的营业空间的拓展，也是这些饭店生存空间的拓展。而它们之所以能够占用这些街道，是因为在夜晚，城市管理者才会下班，对城市街道占用的禁令才会被解除。
时间，在城市里，也有自己的权力法则。如果在白昼占用那些供人们行走的街道，很可能会遭到管理部门的驱逐，甚至惩罚。但到夜晚，仅仅是时间的变换，空间地点并没有改变，对空间的占用这件事也没有改变，但却获得了存在的权力。大排档巧妙地利用了城市时间的权力法则，让自己也获得了这种空间权力。
      对于城市来说，夜晚是一个独特的时间段。常规意义上生产时间和工作时间的结束，使它成为餐饮、休闲、娱乐最集中的时段。相较而言，城市中的午餐更具有工作餐的性质，最具代表性的餐饮方式就是快餐。拥有这种性质午餐的群体不仅仅是白领职员，公务员系统中午禁酒令的颁布，也切断了这一阶层午餐的娱乐色彩。与之相比，城市里的晚餐不仅仅是为了满足温饱，也是一种休闲娱乐，至少是一种舌尖上的娱乐。对于饮酒者，它还是让脑细胞起飞的娱乐。如果说酒店里一些身着正装的聚餐是一种休闲娱乐的方式，大排档则把这种休闲娱乐性进行了放大。虽然这种放大带来的是一种颗粒粗大的效果，就像一些相素不高的照片被放大后的效果一样。
     这种颗粒粗大的餐饮娱乐方式带有鲜明的社会阶层属性，代表了一种阶层的生活方式。与出入于酒店相比，这种餐饮消费方式无疑更适合于中低阶层民众，在一些大城市中也包括白领。白领由于晚上加班，晚餐的推迟或者是宵夜的需要，都在一定程度上更适合于在大排档用餐。有些大排档就存身于写字楼下，就像是一种送货上门服务，弥补了饭店距离较远的不足。这种印象的获得，大都是在香港的电影中。这个国际性的大都市里，大排档隐藏在摩天大楼之下，成为都市白领共同的美食领地。
     在香港导演中，我最熟悉的表现饮食的导演，王家卫应算一个。吃在他的镜头下，有一种无比真实的情境和细节，角色对吃的表演也最能体现出自己的表演功力。《花样年华》和《2046》都表现过大排档。不过，《2046》中所表现的大排档并不是在香港，而是在新加坡。周慕云下班后，去大排档宵夜，碰见了巩丽饰演的总是戴着一只手套的女人——黑蜘蛛。王家卫没有让这个有点传奇色彩的故事在大饭店里发生，而是选在了大排档，一定程度上是因为它营业的时间与赌徒的时间表相吻合：当其他饭店关门的时候，大排档依然在营业；同时还有一个隐秘的原因，那就是大排档为社会边缘人士提供一种相对的身份隐蔽与话语自由，如职业赌徒等。
大排档在香港的另一类电影中，也有充分的表现，那就是黑帮电影。混混与街道的关系非常密切，甚至可以概括为在街上长大，在街上生活，在街上工作，甚至在街上死去。街道因为他们的存在，而拥有一种复杂的权力色彩，散发出独特的亚文化气息。而与街道关系密切的大排档，不可能不与他们发生关系。在香港黑帮电影中，大排档成为一个重要场景，黑帮中的马仔、混混头，频繁出现在大排档。这里不仅是他们吃饭的地方，也同样成为他们活动的地盘。大排档为黑帮活动营造如此契合的语境，是因为它的空间内涵中较少受文明权力监管的自由气质。在大排档上演的打斗枪战场面，也成为香港黑帮电影中的经典影像。大排档上不光会出现马仔，混混头，还会出现黑帮老大。一部香港电影中出现过这样的场景：黑帮老大和一个女人在大排档上吃饭，整条街上都站满了拿着枪的马仔。黑帮老大之所以选择在大排档就餐，不仅有情节的原因，还因为街道空间对于黑帮来说，有着重要意义。而香港电影人对大排档的文化和象征意义有着敏锐的洞察和掌控。许多导演都在香港大排档聚集的街区取景拍摄，有的还设立工作室办公。有游客甚至专门去香港逛大排档，希望能在大排档上碰见杜琪峰。
      在黑帮之外，大街上还有另一种人群与也大排档有着一定的关系，那就是俗称“小姐”或“站街女”的底层性工作者。他们之间有着一种内在的相似性，即：都利用文明监管的盲区来拓展生存和发展的空间。小姐主要在夜晚工作，也是在钻权力监管时间法则的空子。所以小姐可能是大排档的最后一批食客，也可能是早餐摊点的第一批食客。一定程度上，早餐摊点也是大排档的一种变体。不同的是，它利用的是早晨八点之前城市管理较松的时间。如果普通大排档可以称为餐饮的夜市的话，那么早餐摊点就可以称为是餐饮的早市。它们都规避了城市管理最为严格的时间。我曾经看到过一首诗，诗人记述了自己在早餐摊点上听到两个小姐的对话，说是在这个城市里，大概是她们卖的睡得最晚，或起得最早。诗中的原话更显粗野豪放，但出现在这个独特的空间中并不显得突兀。虽然大排档和她们在时间规律上有一定的相似性，但两者之间又有很大的不同。饮食能够解决人的温饱，所面对的是人的口腹之欲，是意识形态和日常伦理道德所认可的，也是监管较松的；而性欲，则属于意识形态和伦理道德严密监控的对象，是权力重点管控的对象。虽然这两种欲望都属于人的基本需求，但却有着不同的社会地位。性工作者会遭到国家暴力机器的惩罚，而大排档摊主占道经营的后果则远远没有这样严重。他们与管理者甚至可以进行协商：当需要应付相关检查时，占道经营的大排档经管理者打招呼，就不再出摊；而没有相关检查时，他们就可以正常出摊。尤其在一些中小城市，在对大排档的管理上，权力显得相当温柔。这里也许有权力的寻租，但更多是管理者的权力与市民的权利相互协商相互妥协后的结果。它在本质上呈现出来的不是权力的温柔，而是权力的暧昧。
      虽然大排档也属于这些社会边缘群体，但总得来说，还是属于普通市民阶层。在与平民百姓的日常生活近距离甚至无距离的接触下，大排档慢慢形成自己的饮食文化，也成为市民阶层饮食文化的代表形态。一般而言，大排档在菜品上，相对地大众化，在价格上，也更加便宜。风靡全国的美食纪录片《舌尖上的中国》第二季《秘境》一集，就将闹市之中的大排档列为美食的秘境。而所拍摄的这个大排档，也在香港。可见香港大排档文化之盛。片中聚焦的大排档的的饮食，是较为平常的云吞面。但就是这较为普通的云吞面，成为大排档的一个招牌，吸引了众多的食客。
      这是大排档的一个特色，仅仅靠一个招牌菜就可以立于不败之地。我所住的地方附近就有一家山西刀削面，虽然有自己的门店，但店里很少坐人，白天晚上都在门前摆上桌子，撑起顶篷。即使冬天也是如此。而这家店的招牌，就是刀削面。虽然只有这一较为常见的招牌主食，但它却吸引了为数众多的食客，不管是白天还是晚上，上座率都高于周围的门店。要说这招牌的刀削面的独特之处，便是较重的口味。香味浓郁的高汤浸泡着弹力较大的刀削面，能够给食客的味蕾提供充足的刺激。
      重口味是大排档在丰富多彩的味觉体验中，拥有最类型化的味觉标签。大排档的食物没有那样考究，精致，却能够用相对稍重的口味压住人们挑剔的味觉神经。这种味道，呈现出味觉鲜明的阶层属性。
大排档上另一个较为常见的食物，也是这一口味的印证，那就是烧烤。在夏季北方的大排档中，烧烤甚至被认为是必备的。于是出现了烧烤摊和饭店的联合。原本没有烧烤摊的饭店，在夏季将桌椅摆出来，以原有的菜品与其他人的烧烤摊共同组成一个较为完整的大排档。这是夏季的北方大排档上的黄金搭档。
     夏季是大排档最鼎盛的季节。但这并不是说到了冬季，大排档就会消失。相反，冬季的大排档同样让人印象深刻，甚至和夏季不相上下。虽然绝对数量有所减少，但大排档并不会在寒风中消失。相反，它往往用最简易的蓬布把寒风阻挡在街上，塑造出一个热气腾腾的空间。人们在冬季走向大排档，一定程度上，也许是受大排档上冒出的热气的吸引。这些热气在视觉层面上就已经驱走了寒冷。而大排档里那些简单的食物，则能够从肠胃上驱走寒冷。这样的大排档，在冬夜，在大街上人最少的季节存在，一定程度上就是因为它像一种灯塔，给寒冷的人提供得以照亮身体、肠胃的温热。许多次，我在冬天在大街上吃大排档，就是为了抵御寒冷而甚于抵抗饥饿。
     在《秘境》一集中，导演在对香港大排档进行呈现之后，又描述了大排档的消失：从最初的几百家，到越来越少，只剩下数十家。这是城市发展对大排档这种餐饮形式带来的冲击和它自身的变化。随着科技的发展，权力监管越来越精密，城市街道管理也越来越规范之后，大排档的自由也被视为混乱，成为被规范的对象。虽然城市中井井有条的秩序与混乱始终共存，但秩序始终想要代替混乱，这是作为人类文明象征的城市的主导意识形态。虽然混乱才是人们对生活空间的真实感受，但意识形态总想以空间秩序的表象向人们提供社会秩序的暗示，直至人们把自己归为这种秩序的一部分。因此，在这种意识形态的规训下，空间秩序的改造永远不会停息，在重要的城市中尤为据烈，直至秩序把混乱的表象抹平。
     如果说在大排档的消失在一线城市中广泛存在的话，那么它们在中小城市中，则依然顽强地存在着。除了意识形态管控相对较松之外，还有一些其他原因：中小城市地理空间小，人们不用把大量时间用在上下班途中，可以拥有较为丰富的业余生活，晚上也拥有较为充裕的时间，恰恰与大排档的时间节奏正好吻合。我读书和生活的城市大都是二线或三线城市。在其中一个城市，我听到外教对于这个城市的评述中，特地提到了大排档。他说看到这个城市有许多大排档，而且经常会看到普通市民一家人去吃大排档，感觉这个城市富有人情味，城市里的人有幸福感。从大排档看到一个城市居民的幸福感，也许并不是空穴来风。大排档不仅提供了方便，也代表了一种生活方式：慢节奏，较高的自由度，较广的参与度，美食享受的日常化，物美价廉的消费特征等等。这些都是人们幸福感产生的缘由。
     我读书时所在的另一个城市，是七朝古都，大排档几乎遍布全城。这个城市的人对自己的评价是，古都人悠闲，懂得享受生活。这是大排档得以发展的优势。除此之外，还因为它声名在外的小吃。小吃是大排档菜品的一个典型代表，甚至是大排档的立身之本。一般而言，大排档上的小吃要比大饭店里的小吃更为正宗。有时候，小吃进入大饭店，就像野生动物变成标本进入博物馆，形态仍然相似，却失去了它们的生猛原始和鲜活的生命力。正是小吃，让这个城市的大排档如火如荼。二者从名称看来，似乎截然相反，却恰恰相辅相成。而城市管理者为了将这种建筑在小吃上的饮食文化发扬光大，对大排档进行了规范的管理，打造了一些大排档专属的空间，将之纳入到城市总体秩序中来，营造了一种空间的政治经济学和谐图景。但野生的大排档在这个城市中依然有着旺盛的生命力。
     虽然随着城市的发展，大排档可能会在总体上逐渐减少，但并不会消失。就像那些街道上的自由摊贩不会完全消失一样，大排档不仅仅是一种餐饮形态，更是城市空间和时间权力法则下的产物。只有要这种权力法则的存在，空间和时间的权力差别存在，大排档就有存在的可能。而在心理上，它们又是城市人日常生活的一部分，日常心理投射的一个必要空间。只要城市人依然有对高自由度餐饮的需求，大排档就有必要继续存在下去。