咸蛋·藏菜
汪曾祺先生曾为别人的一本书做了一篇序文，最后有一句“上海卖咸鸭蛋的店铺里总要用一字条特别标明：‘高邮咸鸭蛋’”。序文寄出后，汪先生追了一……
是“咸蛋”还是“咸鸭蛋”？
汪曾祺先生曾为别人的一本书做了一篇序文，最后有一句“上海卖咸鸭蛋的店铺里总要用一字条特别标明：‘高邮咸鸭蛋’”。序文寄出后，汪先生追了一封信去，信中说：“（那一句里）‘鸭’字不要。上海人都说‘咸蛋’，没有说‘咸鸭蛋’的。想来是抄录时加了一个字。”
汪曾祺先生上世纪四十年代后期西南联大毕业后，曾经在上海生活和工作过两年左右，与黄裳先生和黄永玉先生等好友时相过从，对于上海多少有点“发言权”。他后来那封信里言“上海人都说‘咸蛋’”云云，大约即是当时身在上海由市井见闻中所得到的印象和记忆吧，因为是直接的，而非听人转述或者书本上看来的，所以说得很是肯定。
我自小一直生活在上海，六十年代出生，所以四十年代上海人如何称呼“咸蛋”，我没有直接的知识。但是，我家里的老辈，比如我的老阿奶，嘉定黄渡人，她的上海话应该是“原汁原味”的。她说“咸蛋”，但也说“腌鸭蛋”。只要是吃泡饭（吃剩的干米饭加水烧成）或者“新鲜粥”（直接用米粒加水“新鲜”煮成）的时候，常常会问一句：“要不要来一只腌鸭蛋？”此外，说上海话的亲戚朋友，称“咸蛋”为“咸鸭蛋”的，也很多。
不过，汪先生的想法也有他的道理。把“咸蛋”说成“咸鸭蛋”，多少有点多此一举，因为用来腌成咸蛋的，基本上都是鸭蛋。“咸鸡蛋”“咸鹅蛋”，当然不能说是绝对没有，我就听说我太太的一个同学好奇心强、也喜欢做厨房里的“创新之举”，有一次便尝试用鸡蛋来腌成咸蛋。我没有亲口尝过这样的“创新成果”，不知道味道到底怎么样，但听转述，滋味没有咸鸭蛋好。这首先有“先入为主”的因素吧——吃惯咸鸭蛋，难免以此为标准来衡量“咸鸡蛋”的味道，觉得不像就肯定认为不如了。
但是仔细想想，鸡蛋与鸭蛋相比，蛋白蛋黄都要嫩得多，腌成咸蛋“吃口”就会比较弱一点，而且鸡蛋日常的用量大，烹饪法多种多样，以鲜嫩的吃法为主，腌成“咸蛋”，有点“浪费食材”的意思了；而鹅蛋与鸭蛋相比，质地更为粗笨，腌作咸蛋的话估计吃起来腥味较重，除非口味比较奇特的，一般人大概有点受不了。所以“咸蛋”这个称号才成了咸鸭蛋的专称了。汪先生当时印象里上海人只叫“咸蛋、咸蛋”，应该也是出入不大的。
上海人吃咸蛋有几种吃法。一种是一只带壳的蛋，对切成“两爿”或者再对切而成“四爿”。这种吃法要么是家里人口多，切开来吃，大家都有份，人人都可以吃到；要么是家里摆桌头，用来装一只冷盆，排列开来看起来好看一点；要么就是有的人家“吃口”偏淡的，一人吃整只蛋嫌太咸了，切开来分个几次吃。还有一种吃法是把咸蛋的壳整个剥干净，放在泡饭或粥里吃，但这样吃法的人应该不多的。
我所最喜欢的吃法，是拿起咸蛋，对着光亮处照一照，看见蛋的内部哪一头隐约有一点空的地方，便用这一头对着桌面轻轻地把蛋壳敲开，剥出一个小“开口”，用筷子慢慢地挖着吃。最要注意的是第一筷戳下去，不能用力过猛，否则，如果咸蛋质量好，油多，一用力，油便会挤崩出来，不单单自己弄得“油头油手”的，不凑巧还会溅到旁边人的衣服上，抹不了、擦不净，那就有点恼人了。只要这个起头照顾到了，那么蛋白蛋黄“搭配”着吃，一小筷子咸蛋的滋味可以“下”好几口的白粥。一只蛋吃光，一大碗热粥也就下肚。热热乎乎，清清爽爽，口有余香，真是不错。尤其前不久发烧退热之后，就想着可以吃一顿粥了，再加一只咸蛋。
从小听惯的老阿奶嘴里的“小藏菜”
我现在遇到有关上海话上的问题，常常会请教褚半农先生，但彼此只是微信问答，到现在还没有见过面，他惠赐了他的《莘庄方言》等好几本大著，让我受益不小。其实，现在回想起来，在“初识”之前，褚先生通过文汇报笔会版的“回音壁”专栏，还曾指教过我文章中一处存疑的地方。
那是我谈论《清嘉录》里有关“叫嗓子”的一篇小文，我说“叫嗓子”有点像含在嘴里的“哨子”。哨子上海方言里称“叫bian”，这个“bian”音，到底落在哪个字上，我确定不了。直接想到的，就是“叫鞭”，但难以自信。于是便去问了另一位上海话的研究专家，他说应该是“叫扁”，因为它的形状是扁扁的。我想应该有道理吧，而且他又是专门家，所以在文章里便写为“叫扁”。文章在笔会上登出来了。笔会有一个好传统，专设一个“回音壁”栏目，专门登载读者来信，指正副刊曾经发表过的文章的疏失。一段时间以后，“回音壁”上便有了褚先生针对我那文章的“回音”，认为应该写为“叫鞭”，而且引用了不少的证据，说服力不小。
最近，看到褚先生新发表的一篇文章，说到上海本地话，叫青菜为藏菜。一下子让我记起，我家老阿奶过去一直把小青菜叫做“小藏菜”，音完全对。但是如今普通最常见的写法，却是“小棠菜”。音近，但与老上海的发音，还是有距离。记得在沪郊采访的时候，还听过这么一种解释：“小藏菜”是肖塘菜，因为奉贤肖塘是菜乡，青菜出名。但我感觉这应该是不正确的。
我给褚先生发了一条微信，说了我的一些猜想，大致有三种可能：
一是藏菜之藏，是因为藏青色，由青而藏，连类而及。我们从小在上海吃到的青菜，好像有一种，是深绿甚至偏紫的菜种。或许藏菜是指的这一种，亦未可知。
二是古籍里的藏菜。《古今图书集成》中云：“藏菜即箭秆菜，经霜，煮熟甚美，冬日腌藏以备岁，故名。”徐光启《农政全书》列于“芸苔”之下曰：“藏菜七月下种，寒露前后治畦分栽，栽时用水浇之，待活，以清粪水频浇，遇西风则不可浇。”《姑苏志》云：“藏菜出郡城，肥白而长，名箭干菜。冬月腌藏以备岁，故名。”《江南通志》云：“箭杆白菜，菘之属也。取其中心嫩芽以为羹，味甘美绝伦。其外大茎叶以盐腌之，可以御冬。正月食之，尤香脆，吴下谓之藏菜。然不若江宁郡城者之佳也。”
从这几条记载来看，藏菜又名箭干菜。由这“箭干”的取名而言，应是形容这种菜的形状是长长的。不同的记载，归其种属亦有不同。《农政全书》归在“芸苔”类，那便是油菜，油菜籽可榨油，但有些品种的油菜，其细嫰的茎叶亦可作菜蔬食用。而《江南通志》则归之为“菘之属”，菘是白菜类，江南的青菜，正是一种小白菜。这里便有一点“混乱”。不过，上海人历来的食用菜蔬中，有青菜，也有一种叫“菜剑”，老人有时候直接就叫其为“油菜”。我自己小时候，看到大人买菜回来的菜篮头里有这样的油菜，菜头上还有几小簇黄黄的小花，就会摘下来放在小口瓶里，灌满水，花也会渐渐开放，足有好多天可供赏玩。
那么，在“一个菜篮”，有时候青菜、油菜“混说”了，也有可能。只是这一个“藏菜”的称呼，有一点是共同的，就是可以腌渍以后囤积起来过冬，供新鲜蔬菜少的季节来食用。早在《文选》的注文里，就有“藏菜曰菹”的说法。《释名》云：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”
最后一种可能，即是“存其音”而已。如果只是记其音，那么可用“藏”，也可用其他同音的字，比如“小棠菜”，都无不可了。这样，便不能从“藏”字本身来定其意思。不过，这个音的后面总应该还有“东西”，由其音去联想，这还是一个未解的“尾巴”。
让人感动的是，褚先生接到我的微信时，尚出门在外，不仅马上回复了，而且答应一回到家，就把他手头有的资料发送过来供我参考。他认为，藏菜名的书写，至少有常菜、上菜、塘菜、棠菜、床菜等好几种，其实都是“语转词”。这是因发音变化和对传统词语缺乏了解，方言书写中出现的“语转词”，即声音稍有变化写出来变成另一个词，成异形词。青菜、藏菜名的记载，从地方志看，非常复杂，也非常混乱。这同先前的文言记载过分简单、没有图示，以及后来的人不熟悉农作物有关。
这些意见，我觉得都很中肯。知堂曾经在一篇文章中也说起过：“清季的学者张啸山在笔记中曾叹说，读《诗经》《尔雅》，不明白那些动植物是什么形状，看见了实在的东西，又不知道他在书上是什么名称。这两句话很能说出向来研究名物的缺点。孔子教人学《诗》，说可以多识于鸟兽草木之名。后来学者便忠实的这样做去，记住了好些雎鸠卷耳的名字，及至见到了他们却又对面不相识，也并不想认识他们，但是著作起来可以写成整本的书，引据渊博，我们外行人看了还是不得要领。”
所以，唯一可取的办法，首先是取一个“集注”的态度，把那些“混乱”都一一摆出来，然后再一一梳理一下，当时古称的东西，即是如今的什么，然后回过去再看古称之来由，那便极有乐趣。还有各种混说“致乱”的原故，那里面也有不少不同年代、不同地方人们的观察、认识和生活细节，即便张冠李戴是错误了，而一旦整理清楚了，却也是愉快的。
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