新散文网

您现在的位置是:首页 > 散文阅读 > 抒情散文

抒情散文

故乡的酒席

2023-06-26抒情散文项(hang)顼
镇雄乡邻人家凡有红白喜事、乔迁或小孩满月之类的(大物小事)都会举办酒席,镇雄人通常把吃酒席又称为吃“九大碗”。早前家乡的酒席多是自办,也就是主人家在自家居住之处操办……

镇雄乡邻人家凡有红白喜事、乔迁或小孩满月之类的(大物小事)都会举办酒席,镇雄人通常把吃酒席又称为吃“九大碗”。早前家乡的酒席多是自办,也就是主人家在自家居住之处操办,前来帮忙的主要是亲友、乡邻和乡厨。单位职工办大物小事一种是单位里会做厨的朋友或同事帮忙,另一种是在专门的酒店里办。镇雄历来盛产煤炭,是自办酒席得天独厚的自然条件,用临时搭建的大灶烧煤炭作为燃料,火力既猛又能持续,是成就镇雄酒席美味的重要环节之一。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

故乡的酒席因所处地域之故多承川味之风颇具特色,一般由蒸菜、炒菜、汤菜和凉菜组成,常见的大约有二三十个菜品,可因季节、主人家意愿和厨师水平来决定菜品数量。其中最常见的一些固定菜式,如墩子肉、八宝饭、夹沙肉、火腿夹笋、豆瓣烧鱼或豆鼓鱼、清蒸鸡或红烧鸡、蒸肘子、烧白(扣肉)、大小酥肉、蒸腊肉香肠、粉蒸肉、咸鸭蛋、凉鸡、卤菜凉三拼(猪肚、猪肝和猪耳朵)、炸花生米、炒肉、炒时鲜蔬菜和酸菜汤等,有些厨师还会做一些特别的菜,如烤鸭、羊尾肉、樱桃肉、香菇肉丸、蒸蛋卷等。不知道是何原因家乡的酒席很少用牛羊肉来做,在我看来可能是因为猪肉比牛羊肉易得,做起来也更容易罢,上面所列的羊尾肉其实也是用猪肥膘肉制成,并不是用真正的用羊尾来做,其成菜香酥脆甜。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

传统的酒席应当是上席有9个蒸菜,也称三蒸九扣,酒席上最常见的大约是墩子肉、八宝饭、夹沙肉、火腿夹笋、蒸肘子、咸(甜)烧白、蒸整鸡、大小酥肉、蒸蛋卷和蒸丸子等进行调节,有时也不上9个蒸菜,而改用排骨炖萝卜(东瓜)、烤鸭、红烧鸡、红烧肚条等不同的菜品,以展示不同厨师的个人技艺。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

故乡酒席最负盛名的特色菜大致有这么几道。第一道墩子肉,任何人家办大物小事,墩子肉不是头道菜,但却是最期待的菜之一。做墩子肉首先在选料上彼为考究,一定选取猪臀尖肉1、2刀的位置,因为这里的猪肉肥瘦相间,瘦七肥三做出的墩子肉不仅形状大方整齐,而且成菜后口味软糯粑烂。在制作上将臀肉改刀成坨,用七八成热的菜油过油炸至表面略微黄,然后大锅加油下冰糖炒焦糖色,放入墩子肉加黄酒、黄豆酱油和少许白醋继续大火炒,炒至无水墩子肉呈油红肉亮时加水,待水开后撇尽浮沫加入作料,加作料全凭厨师的经验和心得,主要有生姜、八角、草果、桂皮和糖盐等。每个厨师做出来墩子肉味道都不一样,这应该和所放作料及火候把握有关。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

第二道蒸肘子,蒸肘子的大约来源于苏东坡的东坡肘子,但在做法上不尽相同,肘子最好选用猪前腿蹄膀部分,实在找不到前膀,只好用猪后腿蹄膀来代替,但需要厨师进行改刀整形。家父参加革命工作以前曾在乡宴上帮过厨,最拿手的菜就是这道蒸肘,我们家每逢过春节,年夜饭最好的菜就是这道蒸肘子。做时先将蹄膀用中火烧皮焦黑色,放入水里泡10分钟左右用刀刮去猪皮烧焦的表面,洗净后整个蹄膀实现华丽转身,加水加生姜、大葱、料酒、八角和花椒等作料煮断生捞出,在表皮抹酒糟汁、蜂蜜或焦糖汁,待晾干后可入油锅炸至上色,也可直接上色后蒸。家庭做一般直接蒸,而办酒席大多用油炸后方蒸。制作蒸肘所加入作料学问很大,直接关系到肘子的味道,至于火候倒不重要,反正用大火蒸到粑烂软糯为止。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

第三道八宝饭,八宝饭全国各地皆有,为何说镇雄的八宝饭很有特色,是因为我吃过其它地方的八宝饭一律都是成坨成饼的,大多是饭和配料分置,吃的时候还在盘里搅拌很不雅观。而家乡的八宝饭也是糯米所做,但镇雄乡厨能把糯米饭做得散酥到颗粒分明,既有糯米的粘又分散到不成坨,加上猪油化的糖水,再拌上本地土猪肉熟火腿丁,撒上熟芝麻、花生碎和白糖,吃过家乡八宝饭的外地人都说终生难忘,但是一般厨师很难做到这种水平。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

酒席其它的菜品也富有本地特色,在此不一一列举,但酒席最后上桌的哪一碗酸菜汤,恐怕还不得不提及。所谓酒席的“三碗九扣”大凡蒸菜在上桌时一定要进行翻扣装盘或碗的操作,就是由蒸碗翻扣到盘子或特制的汤盆里的过程,翻扣后,有些菜还要加高汤和葱花。在做酒席过程中,都用大锅吊上足够的高汤,这些汤经过高温长时间熬煮,已经呈乳白色,但乡厨在最后上酸汤时,能将乳白色的高汤点制澄清,看上去是清水透亮,味道却鲜香诱人,加入镇雄本地特色酸菜、豌豆尖和葱花,既酸爽清香又解九大碗的油腻。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

家乡人家办大物小事,主要是红白事居多。家庭自办需要一定的场所,另外就是人缘,尤其是人缘重要,日常生活里无论是亲戚、邻居、朋友和同事家里有大物小事,一定要亲自上门帮忙。镇雄人性格脾气最犟之处就是面子,大物小事随礼多少不计较,但帮忙的人和凑热闹的人却是越多越好,来人越多越显得主家为人和厚道。厨师和帮厨的亲朋,也分主动来的或主家亲自上门请来,我有时也会去厨房里帮忙,但只能做一些打下手的活,顶多能上上案板切菜装碗。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

酒席的厨师非常辛苦,有时一做就要做七八天,甚至十来天的也有,每天三餐但主要是中午和晚上的两餐。在我吃过的酒席里规模大的有一两百桌,少的也有一二十桌,当然三四十桌的居多。为了菜品新鲜可口,肉菜大多当天或头天采购,如果是桌数特别多,只能头天采购,而且厨师和帮厨的要做到很晚,以保证第二天能准时按量出菜。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

“民以食为天”。家乡酒席是一种乡土传统传承,在酒席上拉近亲情友情。我在家乡生活的50多年里,曾经为祖母、父母去世办过白事,为子女办过满月酒,搬家办过乔迁酒。我家这些大物小事,全依赖亲戚朋友、邻居同事们全力帮助,有做厨的、有采买的、有站桌子上菜的、还有收洗碗筷和抹桌扫地的,所有帮忙的人都是放下家庭、放下工作或生计,无不倾力相助。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

几十年过去,每当我回忆起这些往事,内心深处非常感激帮助过我的人,他(她)们是我的亲人、朋友、同事和邻里,没有你们的帮助我什么也不是,什么大物小事都办不了。现在我寄寓他乡苟且活着,再也不能为亲友邻里出力,也很难吃到家乡美味的酒席。过往的一切尤如梦境,人生也像风物,感恩过去的岁月,感恩我人生中的亲友、同事和邻里们!因你们对我的好,对我的帮助,让我感到生活的美好和温暖。借此机会,感谢我生命里遇到的每一个人。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

镇雄酒席除传统菜式之外,也随着社会变化不断发展和改变,特别是近年来,山区不仅通了高速还通了高铁交通运输得到极大改善,网络电商盛行,家乡人的饮食习惯也在不断改变。酒席里的菜式除了传统的鸡、鱼、猪肉和时鲜蔬菜外,海鲜也不时出现在新的九大碗里,主要以鱼虾为代表。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

古话常说“一方水土养一方人”,饮食味道不仅是生命所需,更是一种人生况味。随着时间的推移,将来家乡的九大碗还会不断发展演化,也许于我来说,在今后的岁月里再也看不到和吃不到镇雄酒席,所有吃过镇雄酒席的人,记住那些过往的传统酒席,记住曾经的乡情。C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

C9t在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

文章评论