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抒情散文

每串腊味都是一份乡愁

2023-06-24抒情散文樵夫
冬至过后,许多人家的屋檐下、阳台上、厨屋里都挂着腊肉、腊鸭、腊肠、腊鱼等年货。岁末之月,赋予人们的季节性美食,渐渐释放出特有的香味和坚韧、朴实的品质。 寻常的腊味……

冬至过后,许多人家的屋檐下、阳台上、厨屋里都挂着腊肉、腊鸭、腊肠、腊鱼等年货。岁末之月,赋予人们的季节性美食,渐渐释放出特有的香味和坚韧、朴实的品质。AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

寻常的腊味有“烟熏腊”和“香蜜腊”之别,因地理、环境和饮食习惯而论。“烟熏腊”多出自云、贵、川、湘和鄂西南等地,经烟熏、风干过程的腊制品;“香蜜腊”分布地域更广,借助于季节和时间,孕育出醇厚、甜润的暗香。“烟熏腊”讲究烟熏、风干,忌日晒。净生肉切条,将干燥、麻烈袭人的花椒成粉,与土盐小火炒香后均匀抹在肉条上,反复揉搓至脂肪层油脂松软,肌纤维断裂,形成盐分渗入通道,入缸腌制。然后选用本地适配的燃烧物,如柏枝、松针、果木等,闷火或小火产生烟雾熏制,若明火赤焰会把肉烤熟,失去腊味的本意。农家则经过此道工序后,悬挂于灶台上方的房梁上,常年烟熏火炕,隔三差五地从半空中晃晃悠悠,醇厚甘香的腊肉中割下一坨,给日子增加滋味。亦有熟肉制成的熏肉,如“柴沟堡熏肉”,将肉料入锅,加花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、大蒜等几十种佐料、调科和老汤,煮熟后再用柏木烟熏制。不过,这种不分季节的常态熏肉,应当不属“烟熏腊”之列,若选在腊月刻意制作,就另当别论了。“香蜜腊”带有很大的随意性,除广府腊肉、腊肠有固定的做法外,居家日常都是根据各自的嗜好和偏爱制作腊味,也正是由于这些不同做法的咸、淡、甜、辣,使得每家都有一串不同的腊味。莫非“人间百味”的起始用义也包含其中。AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

与我,可能是年岁和牙口不好的关系,不甚喜爱腊味的咸与干柴,又无法拒绝腊香的诱惑,偶尔小尝几片,亦获满足。凡事过犹不及,坊间又多有腊货易上火,更有“食多致疾”的传言,为之憬然。好在这一年并未准备腊货,也无腊味可食,不用担心中“腊味风”了。AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

腊月在凛凛的寒风中,年味的气息渐渐铺开。人们除了充满仪式感的礼仪活动外,余下的时间大多与吃、喝有关,而那些历经岁月凝炼的腊味,就是这场美食盛宴中不可缺少的一部分。此时,若在江汉平原的湖乡做客,一道腊肉、腊鱼、腊肠的“腊味合蒸”,既能体会到肉香馥郁的腊肠,肥而不腻,瘦而不柴的腊肉,还须在浸泡油脂后的腊鱼中揣度,是肉味渗入了鱼内,还是腊鱼接受了腊肉的青睐;清蒸后的腊鳊鱼、腊鲫鱼,色泽朴素,能把人的思绪带到摇曳的渔船上,联想一抹余晖下撒网捕鱼;腊白鲢子,先煎炸至两面金黄,伴随着“哧啦哧啦”的油花声,诱人的腊香溢出,满眼的惊艳。金黄油亮的外皮,l不断刺激着一旁焦急等待的味蕾。或放在装满米粒的蒸笼中,或随手丢在铁锅里的米饭上,稍稍“气一下”,端上桌,浓浓的滋味无需调和,足以打动每一个人;腊才鱼焖莲藕,有汤有汁,水生动植物在高温中相遇,缕缕热气带着腊肉的香气四处飘散,冲破寒冷的禁锢,送人暖意;腊鲶鱼,就着几根葱白合蒸,然后顺着鱼肉的纹理一层层,粗粝的撕扯下来,满满的减压感之余,还有底层鱼的厚实给人以安定、踏实的存在感。AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

湖乡人善于利用气候的变化,制作出符合季节的腊货。但由于养殖和野生种类的繁杂,获取的机遇和运气不同,制作的腊货往往分散、疏离,使得每家都有了属于自己的腊味。AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

这个季节是岁月的囤积,踯躅在屋顶的炊烟和弥散的腊香味,能把时间与人情串联起来。回想起前年腊月的友人之邀,又仿佛回到了云南农家低矮的木楼。驱车途中,目力随车灯所及,林木萧瑟,沥沥冬雨,静谧、清冷、唯美。房屋里,烟雾串出的布瓦间,一缕阳光斜射进来,古朴、自然,房中间悬吊着一口铁锅,房顶上挂着一排排熏肉、熏肠和猪蹄,黑黑的,泛着幽暗的古铜色。友人随手取下一串说:这是五年的熏腊肉,用石缸腌制,青石压出来的,好吃。我接过来,不懂装懂的看着:肉型完整,确有受过重力的压痕,整条熏肉上覆盖着一层灰黄色的益生菌,横切一刀翻开,肉色酱红,肥肉晶莹透明。顶刀取薄片,生吃,瘦肉不柴不散,口感酥松、耐嚼;肥肉素白,莹洁通透,如薄冰灵光,油酯丰厚。我楞在原地不敢相信,盐和时间的催化,居然能滋生出这般嫣红的贵气,烟与火竟然能物化动物的生物学本性。也暗自庆幸能在水瘦山寒的荒野,遇到这等美味,不妄为“腊月,食腊味”的美意。于是,请主家安排了一盆“猪蹄炖土豆”,一盘“蒸腊肠”和一份“大蒜炒腊肉”。与一众友人畅饮良久,倦意渐浓,却听窗外冬雨绵密,落叶沙沙,和季节律动带来的味道悄然落至枕边,最后变成了颇为深刻的味觉记忆。AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

在这个“无荤不腊”的季节,鸭掌、鸭胗、猪尾、猪蹄等,是腌缸里的常见,一些稀有物种,由于保存不便,也在腌制的腊货之列,如甲鱼、鰟魾鱼等。肉质纤维较长、附着韧带和筋膜的部位,短期腌制后,风干水份就可下入卤锅,常常被做成接待客人的冷盘。其中,颇为讲究的是腊猪蹄的多种吃法,卤、炖、煨、蒸、烧皆宜。卤锅中放入腊猪蹄,大火煮沸,转小火,猪蹄的清腴丰美在卤水的浸润间奔腾游蹿,直至深邃。卤至暗红色,皮质软、黏的胶质状,就可见客;“黄豆炖腊猪蹄”将腊猪蹄纵向劈开得其骨髓,炖熟后加入水发黄豆,文火炖至汤汁浓稠。既能保持肉质的滑嫩,皮质爽弹,乳白色的汤汁口感缤纷,齿尖与骨质相遇时也能彼此相安而过。恰如《孤独美食家》所言:“短时间内变得随心所欲,无所介怀地大快朵颐,这种孤高的行为,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈“。AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

腊味是季节的馈赠,是亲情的守望和期盼的乡愁。从感知季节变化的这一刻开始,从一串腊味中探寻亲情中最细微的味觉感受。无论是为了疗伤,为了歇息,还是为了蓄势待发归来,每串不同的腊味都是一副安魂剂。吃了今年的蜡味,把过去留给昨天,把希望寄托于明天。过完年,春天还远吗。AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

 2023年1月11日AhY在线经典美文散文诗歌大全免费阅读-新散文网

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