做鱼要服顺德人

单位新来了一位同事，东北人，一日闲聊时，她告诉我们，平生有两样东西不吃，一样是鱼，一样是鸡。我们听了，都笑她太傻，因为，她不吃的，恰是粤菜中的精华所在。

岭南多水，水网纵横交错，仿若藤蔓，早在汉唐时代，这里就形成了“饭稻羹鱼”的饮食方式。

作为粤菜发源地的顺德，尤其擅长做鱼，顺德人吃鱼，历史久远。唐代就有“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的记载。顺德的厨师甚至会关心鱼的心情，他们认为，鱼经过长途旅行，惊魂未定，被称为“惊魂鱼”，需静养一段时间，方才可以还魂。

顺德最有特色、最为美食家推崇的是鱼生。中国古人将鱼生称之为脍，有“食不厌精，脍不厌细”之说，这种吃鱼之法在唐代以前颇为盛行，诗圣杜甫就特别喜欢这道美味，写下了“无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱”的千古名句。明清以后，鱼生日渐式微，从中国人的餐桌上消失了，如今，只在少数几个地区得以保留，其中，又以顺德最为盛行、最受追捧。

徐珂的《清稗类钞》中说：“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”屈大均的《广东新语》称：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以驶、以草白、以黄鱼、以青鲚，以雪龄、以鲩为上。”民国时期还有人专门赋诗：“冬至鱼生处处同，鲜鱼密切玉玲珑。一杯热酒聊消冷，犹是前朝食脍风。”

鱼生制作看似简单，其实非常复杂。做鱼生的鱼十分讲究，以咸淡水交界的淡水鱼为上，不能太大，也不能太小，不能太肥，也不能太瘦，生长期为一年半左右的最好，需吊水一个月，不喂食，去腥味。制作鱼生最重要的一个步骤是放血，血放得好，鱼肉就是透明的，如同青橘饱含水分的果肉，如果放得不好，鱼肉里有血丝，就会有腥味儿。顺德的厨师精谙此道，他们先在鱼头切一刀，再在鱼尾切一刀，然后放回到水中，鱼因为疼痛会不停挣扎，挣扎得越猛血也就流得越快，这样的肉吃起来富有弹性。

吃鱼生讲究作料，桌子上放了十几只青釉的小碟子，分别装着蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，还有花生油、盐和蔗糖。每个人可以根据自己的口味来搭配，因为搭配的不同，每一片鱼的味道都是不同的。与日式的鱼生不同，这里是没有芥末的，因为芥末的味道过于霸道，反而掩盖了鱼肉本来的鲜甜，乃是本末倒置之举。每次开食之前还会有一个仪式，食客们一边拌料，一边说：“捞起！”捞起捞起，风生水起，取的是好意头。

鱼是现杀现片的，晶莹剔透，薄如蝉翼，口感很奇妙，开始是薄荷般清凉，然后是柔软、鲜嫩，再后来是微微的清甜，完全感觉不到一丝腥味，只有鲜美的味道在舌尖尽情地欢腾、蹿跃。

顺德本地的老人很爱吃鱼生，夏日的晚上，村口榕树下的排档，生意火爆，经常可以看到光着膀子、趿着拖鞋的老人，边喝烧酒边吃鱼生，不时发出爽朗的笑声。他们吃得那么开怀，让我不由地心生羡慕，也想坐下来，和他们对饮几杯。

油盐清蒸鱼，也是一道经典的顺德美食，做法至简，配料仅油盐和几丝陈皮，连一般做鱼常用的葱在这里也没有用武之地。这道菜成败的关键有两点，一是选材，一是火候。鱼捞起来后也需要“瘦养”几日，烹制时要用大水大火，用充足的水蒸气在短时间内将鱼蒸熟。热气腾腾的油盐清蒸鱼，口感滑嫩，鲜甜至美，百吃不厌。蒸得不熟的鱼有腥味，蒸得太熟，肉质又不够细滑，这样的鱼在顺德是没有市场的，他们最多只会吃上一口，便不再下筷。吃完鱼后，鱼骨中间应该有一缕未曾凝固的血丝，这是火候恰好的标志。蒸鱼之法中还有一样至关重要，那就是豉油，鱼味甚淡，需点豉油食之。市面上有专门的蒸鱼豉油出售，不过，大厨们是要自己调制的。粤菜大师林潮带先生告诉我，将鲮鱼或者鲫鱼慢火熬制的汤汁加到豉油之中，可以获得鲜甜怡人的口感，此外，加入生花生油，要比熟花生油香味更加浓郁。

在过去的顺德，有一个终身不嫁的女性群体叫“自梳女”，起初是在缫丝厂做工，后来，日本人造丝充斥市场，本地的缫丝厂纷纷倒闭，她们为了生计下南洋，在大户人家做帮佣，人称“妈姐”。她们精于厨艺，创制了不少菜式，荷香鱼就是其中的代表。鱼是现捞的，米下锅后，到鱼塘网鱼，并摘一块鲜荷叶，饭将熟时将荷叶包裹着鱼置于其中，饭熟时，鱼也熟了，将鱼取出来淋上生抽、熟油即可食用。

用珍贵的食材煮出好味道是天经地义的事情，而能把不起眼的食材做出惊艳的味道，才算是真正的好厨师。顺德的厨师尤其擅长粗菜精做，平中出奇，一道土鲮鱼在他们手中就能变化万千，让人叹为观止。

土鲮鱼虽然平常，但在顺德人的心目中地位相当的高。本地有句俗话说：“最远去过省城，最靓食过土鲮。”顺德人认为，鲮鱼虽平常，但食味比之咸水鱼石斑之类海鲜有过之而无不及。鲮鱼虽美，但刺甚多，厨师便发明了煎酿鲮鱼这种出神入化的特殊做法，看似平淡，实则大有乾坤。经过精心的酿制，鱼皮之下早已暗度陈仓，鱼肉与腊肉、马蹄、虾米、陈皮等食材彻底融合在一起，先煎后焖，鲜美至极。

广州最有名的陈添记鱼皮，也由顺德陈村人陈程添开创，主打的就是土鲮鱼。这个小吃吃的全是功夫，因为一盒普通的鱼皮要用到十几条鱼，调料在去腥的同时，带出了鱼皮的鲜味，加入花生、香菜、芝麻，冰爽鲜美，满嘴都是鱼皮的鲜味，据说，每天门庭若市，可以卖出1000多份。

我家旁边的碧江村是一座历史十分悠久的古村，这里有一道传统名菜叫“茶蔗熏鲮鱼”。这道菜的做法有点特别，以甘蔗条为架，将粗盐炒热，放入红茶、干陈皮和鱼一起焗，不加水也不加油，一直焗到鱼的水分收干为止，这样制作既有鲮鱼的鲜甜本味，又有焦糖、盐香、茶香、陈皮香气。顺德美食竹枝词这样咏茶蔗熏鲮鱼：“望族家肴制作工，茶香蔗润火微红。华南食趣江南味，尽在银鳞数寸中。”如果能有机会自己动手制作就更有意思了，仿佛回到小时候，那时候，我们在河边捉了鱼就是直接叉在树枝上烧烤的。

在顺德，鲮鱼的做法可谓花样百出，鲮鱼球、鱼皮角、榄豉蒸鲮鱼、腊肉蒸鲮鱼干、煎咸鲮鱼、鲮鱼粉葛汤、鲮鱼揸、豉汁蒸鱼头、油炸鲮鱼皮、酥炸鱼肚、鱼肠煎蛋、鲮鱼滑、鲮鱼粉葛汤等，还有一道特别“溜愣”的美食——鲮鱼鼻，一排排鲮鱼鼻整整齐齐地列在盘中，像准备扬帆出海的船队。“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾”都是老食客们最爱的美食。鲮鱼鼻肉虽小，却是鲮鱼身上最细嫩、最美味的部位，吸上一口，清香流转，沁润心田。

顺德人做鱼也不全是清淡的，煎焗鱼头就是浓香之物。这道菜选用肥美滑嫩的鳙鱼头，制作时有一个特别之处，就是先要在蛋液里加少量水和生粉搅拌成糊状，放入鱼头拌匀，力求每块鱼头都沾匀蛋糊，这样一来，鱼头的香味会更浓郁，回味更加悠长。

每次吃完鱼，嘴里回荡着轻盈如诗的鲜美，我就会忍不住感叹，吃鱼还是要服顺德人！