新散文网

您现在的位置是:首页 > 散文阅读 > 抒情散文

抒情散文

大酱帖

2023-03-30抒情散文王祥夫
我不大喜欢日本料理,但我不反对日本料理的酱汤,上一碗米饭,泡之以日本料理的酱汤,再来一小碟日本料理的腌萝卜,不错。从小到大,我对大酱很有感情,小时候上学走得早,冬天,天总是还没……

我不大喜欢日本料理,但我不反对日本料理的酱汤,上一碗米饭,泡之以日本料理的酱汤,再来一小碟日本料理的腌萝卜,不错。从小到大,我对大酱很有感情,小时候上学走得早,冬天,天总是还没怎么亮,早饭就是一个馒头上边抹点酱。东北人像是对大酱情有独钟,以鸡蛋炒酱,什么佐料都不放,吃遍东三省,到处都会有这么一口,这个酱就叫“鸡蛋酱”,以其蘸小葱,蘸萝卜,蘸青椒都好。我母亲到老都喜欢吃生鲜的蔬菜。茄子可以生吃吗?我母亲就以生茄子蘸酱,说很好,我至今仍不能习惯。老北京,家里办事不分红白都要吃一顿面,这个面一般都是炸酱面,炸酱最好要豆瓣儿酱,很少有人用天津甜面酱做炸酱。一般炸酱都是用肥瘦相间的猪肉丁儿,我在沙城吃过一次羊肉炸酱,羊肉切很细的丝,炸出的酱十分香,菜码也简单,只一样,大白菜丝,味道之好至今不敢忘。吃炸酱面,第一要义是要有好酱,但现在是好酱越来越少,好酱是要香,而不是咸。六必居的酱现在是越出越咸,咸得齁人。就酱而言,真对不起“六必居”这个堂号,希望六必居有所改进,让人们能吃到好酱。

北方人吃糕用黄米,南方人吃糕用江米,北方人把没有用油炸过的糕叫作素糕,一经油炸便不再是素糕,叫什么,两个字,油糕。再多加一个字,炸油糕。乡下人问,皇帝老儿每天吃什么?乡下人的想象从来都是从自己的生活出发,质朴而动人,被问的人想想说道,还不就是每天三顿饭,顿顿油糕泡肉!在我们那地方,没人把油糕拿来和炖肉放在一起吃,炖肉是专门给素糕准备的,最好的炖肉叫“猪转鸡”,是猪肉一半鸡肉一半炖在一起,名字怪怪的。吃油糕而同时吃炖肉不只是浪费,也没那个习惯。我的岳母善做“酱糕片儿”。也就是把糕蒸了搋好擀平在上边抹一层大酱,然后再把它卷起来,切成“驴打滚”那样的一段一段,再把它按按平,按成一个一个小饼子的模样下油锅炸,吃起来是酱香浓郁,要比别的油炸糕都好吃。这种吃法别处没有。

上海本帮菜是浓油赤酱,实际上用的多不是酱油,而是调过的酱,如是酱油就挂不住。还有一道菜应该是宫廷菜——“榛子炒酱”,离开酱也不行,这道菜实实在在是给喝酒人创制的一道佳作,是一道见功夫的菜,这道菜端上桌,榛子上和小肉丁上都要均匀地挂着酱而又不能酱做一团,这道菜吃的就是酱,酱香加榛子香,搁在一起嚼,又有嚼头又香,下酒妙不可言。这道菜又叫“炒榛子酱”,左右是离不开酱字。这道菜的难做还在于榛子一炒就容易裂,这道菜要好,端上桌榛子必须一颗是一颗。

在内蒙吃手把肉,蘸料里往往有一碟子酱,当然你也可以蘸盐,但你就是不能蘸酱油,哩哩啦啦不好看,酱好就好在能挂得住。我炒茭白,火旺油大,出锅时喜欢挂一点稀酱,这道菜油当然要大,现在动不动就讲为了健康而要少吃油大的东西,孰不知中国菜讲究的就是油大火旺!油要小了,有些菜就没有吃头。炖兔子肉,没别的要诀,就是要油大一些,到最后汤几乎快要收干的时候就靠油把兔子肉在锅里慢慢炙一会儿,味道会更好,如果没油,白水煮兔肉,会好吃吗?有些肉是要白水煮,如羊头肉,如手扒羊肉,就不能搁一点点油。

古籍上载:做酱恶闻雷,这个恶闻雷也就是怕下雨,晒大酱的时候赶上一阵子雷阵雨,盖都来不及盖,有时候一缸酱就坏了。《随园食单》上说的秋油,就是酱油,酱缸里的大酱晒了一夏,立秋过后出的头道酱油就是秋油。酱油最早当然是大酱的副产品。酱猪肚、酱肘子、酱肉其实用的都是酱油,说是酱,却是很少用大酱。我不喜欢吃肺子,口感不好,但酱猪肺我还能勉强吃一两片儿。吃卤煮火烧,里边的肺子我会全部都挑出去。我在这边挑,朋友在那边说,肺是用来出气的!大肠可是用来装那个的!他的意思我当然明白,我对他说:

各有各好!我宁愿吃装那个的!我吃过各种酱过的东西,但我就是没吃过酱大肠,整个中国,从南到北,不知道有没有这一口?如果有,我想一定不难吃,说不定要比酱肚儿都好。凡酱过的东西一般都挺好吃,对大酱有意见的人我还没见过!

文章评论