忆往昔过年事

                                                         忆往昔过年事
                                                              文/围庭

      又是一年到来时。每逢这时，总会情不自禁地想起以前过年时的情景。

      二十世纪六七十年代，父母虽然在上海已经定居二十多年，但过年的时候，他们还是会按照家乡的习俗欢度春节。腊月二十九这天“过油”。所谓“过油”就是支口大锅，油炸萝卜丸子、山药和黄鱼、带鱼。有时也炸鲤鱼。这天，母亲早早地把我们从床上叫起来，胡乱扒几口泡饭以后，便指派我们洗鱼。那时鲜鱼不多，大多数是冰冻的鱼，鱼化冻前硬邦邦的，此时刮鱼鳞和掏鱼鳃显得很费事。我和哥哥一人摁住鱼身，一人用剪刀在鱼身上剔冰去鳞，然后掏内脏，直至弄干净为止。如果是带鱼的话，还得切成段，洗净以后，再逐一摊开，晾在背阴的通风处。接着是洗萝卜和刨萝卜丝。萝卜丸子是“过油”的主要食材，所以得洗很多萝卜。在刮着西北风的露天里洗萝卜，活儿不轻松，小手一会儿便被冻得红肿起来。

       一切准备就绪，下午三点左右开始“过油”。父亲负责燃灶烧火。那时上海的一般人家还没有普及煤气，烧火做饭使用煤球炉子。煤炉火力弱，烧家常饭菜可以，开油锅炸油煎食品不行。父亲用三角铁架搭临时灶台，四边用砖块围砌，只留一个灶口出气和续添柴火。母亲主厨。她将萝卜丝、山药、黄鱼分别与面糊和在一起，里面放入葱花、姜丝、花椒粉和盐。先炸萝卜丸子，用手团起与扬州狮子头一般大小的圆球，逐一投放到沸滚的油锅里去，随着“吱吱”声，用竹罩子不停地翻身，待丸子金黄时捞起。炸完了萝卜丸子再炸山药。鱼有腥味，所以炸鱼的面糊里掺和了料酒，而且放在最后炸。母亲每炸一条黄鱼，都先拽住尾巴往面糊里反复拖带，待鱼身挂满了面糊后投放至油锅里，炸到金黄色再捞出锅来。

       “过油”这活儿一点也不能急，得一锅接着一锅慢慢地炸。由于中间不能停顿，吃饭就只能往后拖，饿了吃几只萝卜丸子暂且抵挡一下。母亲这时会把一些炸得不成形的丸子给我们吃。母亲也递给父亲吃。父亲接过丸子，放到嘴里咀嚼。火苗闪烁不定，映着父亲那张被烟火熏染后有点黑的脸庞。与其说父亲在吃点心，还不如说他是在尝咸断淡。每次品尝后，父亲总是告诉母亲丸子咸淡和生熟。母亲并不是每次都采纳父亲的意见，逢意见分岐时，父亲便会站起身来，从竹篮里取出炸好的萝卜丸子及其他东西塞至母亲的嘴里，说：“你不信我说的，那你也尝尝。”待我长大成人后才知道，父亲是怕母亲舍不得吃才故意这样做的。

      每年“过油”的食品都是盛在铺好豆皮的竹篮里，数量往往有三五竹篮。把它吊在通风的屋梁下，吃到正月十五一般不会发霉。年里头，满屋子飘忽着油炸食品的香味。那时候人们普遍带有饥色，闻着油炸食品的味道，觉得特香。“过油”的萝卜丸子、山药和鱼，吃的时候放在锅里用小火煨炖，再放点葱花、酱油什么的，爱酸溜的，再洒几滴山西陈醋。家里客人来了，这样的东西端上桌去，特显得有年味。
除夕这天蒸馒头和包饺子。

      上海人平时吃米饭，我家也不例外，但过年的时候，一定得蒸上几布袋子馒头。平时不干这活没经验，过年时蒸馒头总有点如临大敌的架势。蒸馒头的第一步是和面发酵。发酵后的面团稀松空疏。先是母亲，后来我也参与，戴上围裙，撸起袖子，将面粉不停地揉搓到里面去，来回反复的次数越多，面团越扎实，蒸出后的馒头才韧绵可口。蒸馒头用的钢精锅有两层，底层放水，上层放馒头。这活儿和“过油”一样，也属于慢工出细活一类，容不得你着急。我现在还记得每蒸一锅馒头得花费四十分钟，少于这个时间，馒头就会僵死蔫巴。为了抓时间尽快把馒头蒸完，我们通常会用两个煤球炉子一起蒸。一边揉面，一边做馒头，这期间还得腾出手来通炉子，扒煤球灰，往炉里添加煤球。馒头蒸好时，天也晚了，华灯初上，看着面案上白白胖胖的馒头，心里非常高兴，而这时也往往是人最疲乏之时，腰酸腿痛，不想吃也不想喝。

      蒸馒头是苦活，技术含量不高。包饺子才显功夫。

      头道活是剁馅子。那时没有搅拌机，买五花肉先切成肉丝，然后在木案上快慢有序地将其剁碎。为提高效率，从隔壁邻居家借来一把刀，一手一刀，两把高低错开。剁肉时，不时地添加些胡葱姜片，肉酱沾刀时，再倒点酱油拌进来，为防溅射，先轻剁后加力。“嘭嘭嘭”的剁肉声响彻在屋里，也飘出屋外，好似雄壮的进行曲。剁好肉馅，再加少量盐和花椒粉，然后两双筷子握在一起，顺时针猛搅，搅均匀为止。取来大张的牛皮纸，用绳子扎结实封紧，放在背阴里让它慢慢发酵。

      晚上包饺子算得上是除夕夜的压轴戏。全家人围着桌子在一起忙活：母亲把洗净的大白菜心剁碎，拧去水分伴入肉馅里，用鼻子闻咸淡。觉得差不多了，再加入麻油拌均匀。父亲温水和面，加面粉不时地又揉又搓，和好的面团像个小土山似的，用一条毛巾盖在上面，让面团醒一会儿。擀皮子的活通常由我承包。学了几年，也算是一个熟练工：抻条、刀切、手擀，皮子中间厚、周边薄，大小均等。包饺子的活由父母及哥哥负责，小弟则取竹编按序摆放。包饺子根据各人的爱好捏成不同花样。母亲有时会捏成鱼形、蝴蝶形，样子挺逗人的。

      包完饺子。母亲擦桌子洗盛馅及和面的罐、盆、盘。父亲照例是贴春联。待一切忙完，停顿下来时，母亲便烧开水下饺子，捞起后，拣不破皮的放满一盘，再从竹篮里取出“过油”的萝卜丸子、山药、黄鱼装满三盘，四盘食物当祭品朝着山东老家方向摆放。父亲神情肃穆，领着家人，口中振振有词，数次作揖。大意是求祖宗保佑，祝祖母身体安康之类的话，颇有点“慎终追远”的意味。

      这时窗外已有人在“噼噼啪啪”放鞭炮了。年，大概正式登场了。

     
                                                                            写于上海桃浦河畔
                                                                             2016年2月7日夜