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抒情散文

风味独特的对夹

2022-01-13抒情散文何足道哉
风味独特的对夹儿子要去北京,打电话给在北京的姑姑,问带点什么东西过去。姑姑想了想,说想家乡的对夹了,要儿子给她带点过去。儿子到对夹铺买了一百多个对夹,足足装了一个箱子,放到车子里面。儿子笑着对我们说:“姑姑在北京这么多年了,还是忘不了这对夹……
  风味独特的对夹
  儿子要去北京,打电话给在北京的姑姑,问带点什么东西过去。姑姑想了想,说想家乡的对夹了,要儿子给她带点过去。儿子到对夹铺买了一百多个对夹,足足装了一个箱子,放到车子里面。儿子笑着对我们说:“姑姑在北京这么多年了,还是忘不了这对夹。”是啊,出生在赤峰的人,谁能忘记这对夹呢?
  一方水土一方人。每一个地方,都有自己鲜明的地域特色,服饰、建筑、饮食,甚至语言都有鲜明的地域特色。赤峰地处塞外,向南几百公里,就是首都北京;向北几百公里,就是茫茫的大草原,处在中原文化与草原游牧文化的结合部,既有中原文化的深厚底蕴,又有草原游牧文化的深刻影响。在漫长的历史演变过程中,两种文化不断碰撞,不断吸引,最终很好地交融在一起,取长补短,形成了自己独特的文化形态。表现在饮食上,也是蒙汉结合,颇具特色。
  赤峰对夹,就是兼具草原风情,中原底蕴的一种特色食品。对夹,就是用一种类似于内蒙古呼和浩特地区一种叫做“火烧”的烧饼,在烧饼中间切开,然后在中间夹上一种经过熏制的猪肉,就是“对夹”了。“烧饼”来自于大草原,而中间夹的猪肉,却是传统的中原手法,两种手法结合在一种食品上,既有烧饼的香脆,又有熏制猪肉的醇香,这样的食物能不独特吗?对夹,真得是赤峰独有而独特的食物了。
  据说,对夹在赤峰有着悠久的历史与动人的传说。
  对夹初创于清末赤峰老哈达城头道街。
  1917年,有河北人苏文玉一家下哈达谋生,因贩羊生意赔本,只好另谋生路。当时赤峰有一种非常有名的“烧饼”叫“哈达火烧”,苏家便以卖烧饼为生。因其亲戚曾经在宫廷御善房供过职,藏有宫廷熏肉秘方,又受其家乡“驴肉火烧”的启发,就潜心研究,创制了一种新食品——“夹肉烧饼”。精选肥瘦适中的猪肉,佐以九料十八香煮熟,用熬糖之气熏蒸。“对夹皮”不再是普通“火烧”,而是一定比例的油水和面,外用小米面或糜子面擦稣,并涂以酥油,食前火烤片刻既成的全新食品。这已和以前的“火烧”大相径庭,成为地地道道的“对夹”。他们就在赤峰头道街开了一家店铺,专门经营这种“对夹”。这种叫做“对夹”的食物,渐渐在赤峰兴盛开来。从此,这种颇具民族特色的风味小吃历百年而不衰,而且名声远扬。这应该是比较权威的记载了。
  另外还有传说康熙、乾隆年间,乾隆每年旧历五月都要到承德避暑山庄避暑狩猎。据说,一次狩猎木兰围场,因追逐一只斑斓猛虎,来到了赤峰脚下,终于猎虎如愿。乾隆皇帝就在赤峰下洼子“松山馆”用亲带御厨摆下了满汉全席大宴群臣。除烤全羊外,三十八味宫廷御膳美味佳肴中,就数对夹名列前茅,众臣食之赞不绝口。由此制作秘方传入民间。“松山馆”早已不知所终,“下洼子”这个地名至今还在沿用。
  无论所传真伪,其实都不重要,重要的是赤峰对夹,的确可以称得上是塞外赤峰的著名小吃了。
  有远方的朋友来草原旅游,途径赤峰。我自然要尽地主之谊,热情款待,就向他们推荐了具有草原特色的“烤羊腿”,“马奶子酒”,“蒙汉全席”等等,他们却独独选了赤峰著名的小吃“对夹”。客随主便,我便带他们去一家比较有名的对夹铺。
  老板娘热情地端茶倒水,嘘寒问暖,一落座,客人们就有了一种宾至如归的感觉。对夹铺,主食自然是对夹。老板娘介绍了本店几样特色小菜,朋友们都很满意,就一边说话,一边等待。
  对夹的用料极其讲究。用来夹肉的烧饼都是用上等的河套小麦粉精制而成,一律金黄色泽,两面中间稍稍有一点点发红,呈现出“烤”的痕迹。外面,一层层微微翘起,薄而脆;里面,面层绵软,劲道。散发出一种醇厚的麦香。夹在里面的猪肉,一般分为两种:“普通”和“精制”。“普通”一点的是瘦中带肥,瘦而不枯,肥而不腻;“精制”就是精选的瘦肉,经过精心熏制,虽然瘦肉,却是唇齿留香。精制的对夹,价钱相对贵一点。
  根据每个人不同的口味,我们分别选了两种不同夹肉的对夹。不一会儿,老板娘就端上两筐,放在桌子上。一个个散发着特有的麦香、肉香的对夹分别放在两个精制的用柳条编制的小筐里面,像是两份精美的工艺品。无论是金黄色泽的对夹,还是精巧的柳筐,由里而外透着古朴、自然、醇香。朋友们的眼睛都放了光,摩拳擦掌,赞不绝口,几名女士直呼不忍吃了。老板娘又每人端来一碗热乎乎的馄饨,几碟精制的小菜。满满一桌,色香味俱全。
  对夹好,还要有“绝配”。对夹的绝配就是那“馄饨”。一般来说,对夹是要配着馄饨来吃的。就如同北京人吃油条要喝豆浆,陕西人吃那羊肉泡馍,东北人喝烧酒要配猪肉炖粉条,缺一,就不成“名吃”。这馄饨也极有讲究,皮要薄,薄如纸;馅要鲜,鲜如刚刚破壳的荔枝。馄饨盛在碗里,要看见皮里面的馅,不破,不化汤,咬着劲道,入口即化。
  对夹焦脆,馄饨滑软,一脆一软,一干一汤,荤素搭配,味道丰富,营养均衡。朋友们纷纷赞口不绝,一顿简简单单的小吃,不知比那山珍海味要好上多少倍。我笑着说:“你们平素大鱼大肉吃腻了,吃这样淡雅的小吃,自然是别有风味了。”他们频频点头:这赤峰对夹,还真是名不虚传。
  赤峰对夹,深受当地人的喜爱,每一条街巷,几乎都会有三两家对夹铺。一个不太大的门脸,几张简单的桌椅,夫妻两人,或者三五好友,就可以把一个对夹铺经营得红红火火。
  走在赤峰街头,一定会有大大小小的对夹铺映入眼帘,那是赤峰舌尖上的文化,是赤峰饮食名片。
  

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