我的味觉足迹，随笔，向《舌尖上的中国》纪录片致敬

        几年前，在芝加哥出席会议。午饭时，与当地一老华侨相邻。那顿饭我印象极其深刻：因为不好吃。西式的小牛排煎到六成熟本应不错，可偏偏配了中式米饭，最可怕的是米还煮的半生不熟。直言不讳地说，那是我在饭桌上见过的最不伦不类的中西合璧。真是难为了厨房里的西餐大厨。餐刀切在牛排上，渗出的血把米饭染得粉红，我只得硬着头皮往嗓子里咽。老华侨彬彬有礼，请来了服务员，问，能不能来一瓶soy sauce。一瓶酱油很快就被送上了桌。老华侨一边心满意足地往盘子里滴着酱油，一边说了一句让我回味良久的话。

        他说，一个人对自己的故土的眷恋再多，也不会不多过自己肠胃。这几天，那部勾人馋虫的纪录片，又让我想起了那句话。食物随着脚步和人一起迁徙，就是因为肠胃对故乡那质朴难舍的眷念。老华侨说那句话时的种种情愫，突然又被这部好片给激起了。

        2004年离开家乡，行走了不少地方，脚印不只印在了土地上，也留在了味蕾上。纵然美味珍馐未少品尝，可如果说起家乡的味道，纵然是那些最简单的小菜，也能让唾液腺空前活跃。

        菜籽油，的确对徽州人来说是难以替代的。对我们这代人，可能已是远去的儿时记忆。九十年代初，家里厨房的角落里，整齐堆放着白色的塑料油桶。桶里盛放金黄却透着铜绿的的菜籽油。那时，市场上已经充斥着花生油，色拉油，食用调和油等等上乘油品。作坊出产的菜籽油，已经渐渐退出了城镇市场。而父亲那时在供销系统工作，内销的菜籽油，就一直能在我家的厨房里占领一席之地。每当菜籽油的油桶打开的时候，那股特殊的刺激性香气，就充满了那间小小的厨房。母亲做饭，从不吝惜放油。青椒土豆丝，或者青椒炒豆腐干，盘底永远有一层厚厚的油。而我最喜欢的就是用盘底的那层油来泡饭吃。最爱的就是炒胡萝卜丝：干辣椒在菜籽油的金黄里添一笔红色，胡菠萝丝在油中炒得烂糊，混着金黄的油浇在饭上，我能吃下去几大碗。烟点太低的确是厨房的灾难。即便是安装了排气扇，油烟还能在从窗口里倒灌进厨房。于是做完饭，做饭的人基本就被油烟熏饱了一半。即便如此，菜籽油香味，还是成了我如今最想念的味道。

        小时候还离不开的是一罐自家酿造的剁椒。玻璃瓶子里，辣椒如红色的宝石，剔透；大蒜如白色的美玉，无暇。挑出几，小心地方在小碟里，滴上几滴麻油，再配上油泡饭。辣味恰到好处而不霸道，淡淡地透出一股发酵的酸味中和了油腻，食欲再差，也经不起味蕾上的如此挑逗。
       
        要说到吃，肥西人绝对不会落下的一定是老母鸡汤。只需一锅清水，不加任何调料，就能让当地的老母鸡熬出一锅异香扑鼻的好汤。色泽清亮而味道浓郁的清汤，覆盖着一层天然澄黄的油脂，鸡汤鲜美，鸡肉弹牙。鸡肉入口，龈齿留香；浓汤入喉，吸气回甘。再用鸡汤下一锅挂面，只许一小搓盐，面条和汤汁一口下去，美到眼冒金星。

       
        而每到秋末，几乎家家户户都会挂出咸货晾晒。到现在还记得曾经居住的六层公寓楼上，家家户户的阳台上挂着的腊肉，香肠，咸鸡，咸鸭，咸鹅，鱼干，远远看上去就是一面咸货铺满的墙，连空气中就泛滥着咸货的香味。偶尔还会站在楼下，仰望着那面咸货墙，指指点点，这家的香肠肥瘦匀称，那家的腊肉可以吃了。最忍不了的就是盖在米饭上的那一块咸鹅的胸脯肉。粉红的鸭肉渗着咸汤，金黄的肉皮上有亮瞎了的诱惑。在上海上学时，寒假之前，对咸鹅的渴望对我来说就是一种折磨。而每当想起咸鹅的时候，总会无奈地感叹，曾经的平常，如今却因为时间和地理的隔离，成为了难得的奢侈。

        兜里有了可以自己支配的零花钱，就渐渐开始在外面找食。当年第四小学门口的炸串，可谓风靡小镇。即使是在放学的时候挤破了头，也要去买上一串炸年糕。还是那风味独到的菜籽油，年糕下锅，一阵金色的油化伴随浓厚的香味。涂上到现在也不明了配方的一种酱料，再撒上厚厚的辣椒粉。一口咬下去，外脆里嫩，辣得直呼过瘾。用两块咸草鞋烧饼，夹上一块刚炸出锅，滴着酱料的花干，完爆赛百味几百条街。偶尔也会在周末的时候，坐在街头的小摊，就着一瓶一块五的汽水，吮着咸辣的螺蛳。如果起得早，第四小学的后门还有香酥咸鲜的梅菜酥饼。对于不喜欢早起的我来说，那时对家乡的路边小吃有些许不悦：为什么油条，米饺，糍糕，麻圆，狮子头，锅贴饺这样随时可以让人食指大动的点心只有早餐时才有。后来有些饭店终于在菜单上添上了这些点心，不用起早也可以吃到，着实让我感动了一把。

        后来，我就离开家乡去上海上学了。食堂菜是不是中国的重要菜系之一我不知道。但是上财的食堂绝对是我最爱吃的食堂饭。胜乐餐厅的糖醋排条，雪菜毛豆，新园餐厅的汉堡包，酸辣粉，第一食堂的盖浇饭，都让我坚定上财的伙食可以雄霸上海各大高校。如果想吃宵夜，那就去校门口的小吃摊。由于只在天黑后出摊，所以人称“黑暗料理”。炸鸡柳，铁板鱿鱼，煎饼果子，肉夹馍，还有三块五毛钱一份的炒饭。

        食堂饭好吃，可总少不了和死党好友们在周末去校外打打牙祭。遵循着扶着墙进扶着墙出，咸死不在店里买饮料的原则，我们终于把国定路上的一家自助烧烤吃到了倒闭。然后就如一夜之间，川菜，湘菜席卷了校区附近几乎所有的门面。然后，在余下的大学生活里，我和一位朋友在毕业之前完成了一项伟业：从街头到街尾吃遍每一家馆子。现在已想不起来几个店的名字，却还记得某家川菜馆的沙滩豆腐，某家湘菜馆的香辣猪手，某家沙县小吃的小馄饨，某家盖浇饭的蛋包饭，济光学院对门的羊肉汤，还有国定路上，复旦大学校门对面老巷茶餐厅的老干妈香肠炒饭。可惜，几年前再去寻找老巷的时候，却发现已经换了招牌。好在，老干妈香肠炒饭，我也摸索出来，自己会做了。那时常吃的一家韩国馆子倒是一直生意红火，老板娘是位慈祥的韩国阿姨，店名就叫阿姨的家。第一次去吃的时候，一份鸡排饭好吃得惊为天人。后来再去尝试了看菜名有些奇怪的奶酪泡菜炒猪肉，吃到嘴里的时候，我就不想说话了，只想接着吃。

        后来，去了韩国仁川一段时间，却遍寻不着那道奶酪泡菜炒猪肉。洋葱辣酱炒猪肉和青椒辣酱炒章鱼是那时经常吃的菜。韩国的冷面的确好吃，夏天去吃的话，冷面的汤里真的会有两大坨冰块，冬天，我没吃过。虽然我个人对韩国没什么太多的好感，但是我那时接触的大多数韩国人真的很好。一次大雨，又忘记带钥匙，无奈在出租屋附近的一个小摊避雨。当时被冷雨浇得瑟瑟发抖。老板娘递上了一杯热茶，一小碟炒年糕和一小碟到现在也叫不出名字的，香肠衣里包裹着粉丝的小吃。雨停了，用生涩的韩语问多少钱，老板娘摆摆手，说是送我的。当时就觉得一股暖流。仁荷大学后门正对的小巷里有个经常去吃午饭的小馆子。馆子不大，只有六七张小桌，却五星级酒店般的干净。老板是个戴眼镜很斯文的老头，对我非常热情。每次去吃都会不停给我添饭。偶尔早上路过店门口，老板还招呼我一起去吃早饭，不要钱的。我一直揣测着他这种热情的原因，直到有一天他牵来一个和我年纪差不多的，看上去羞答答的韩国姑娘，说是他的女儿。好吧，对不起，大叔，我有女朋友了。


        就别提韩国的炸酱面了。北京的炸酱面真心能把韩国的炸酱面踢出银河系。2008年正好在北京，和一群小伙伴在京郊的一个小餐馆里就着炸酱面看完了奥运会的一场篮球赛。那碗炸酱面，让小伙伴里的铁杆球迷完全忘记了球赛。芥末墩辣得我满头大汗，却酣畅淋漓。护国寺的糖耳朵，排叉，豌豆黄，驴肉火烧，杏仁豆腐，王府井的爆肚，火烧，羊头肉，现在想想，真是后悔没找机会在北京多吃几天。

        因为远离家乡，所以年夜饭就有了格外的意义，无论是从感情上还是从味觉上。农村老家的年，是满满的年味。贤惠的农家婶婶们在厨房里大展身手。土灶里红火的柴火，老屋烟囱上寥寥的炊烟，每到这个时候，我就开始想尽一切办法消耗卡路里和腾出胃容积来为丰盛的年夜饭做准备。鸡鸭鱼肉都已经不是饭桌上的奢侈品。我最期待的是那一碗咸猪蹄和黄豆熬煮出的，富含胶原的汤汁凝结成的胶冻。在我眼中，那碗猪蹄冻要比水晶硝肉更有滋味。咸香的猪蹄，弹牙的胶冻，还有入口即化的黄豆，在口中层次分明，而又和谐浑然。如果在城里外公家过年，那就不能错过三舅做的粉蒸肉。别出心裁地在米粉中加入淀粉，大火蒸制，让肥肉肥而不腻，肉皮弹而不粘，瘦肉更是多汁鲜美。无论在哪里过年，都是那份质朴而富足。表弟曾在年夜饭的饭桌上感叹，哎，吃得好累，不过还想吃。

        在家里吃过二十二顿年夜饭之后，我又错过了六顿年夜饭。脚步漂洋过海，把我的味蕾带到太平洋的另一端。洛杉矶迪士尼乐园的烤熏火鸡腿着实惊艳，8美金一支，却足够三人分吃。肉质紧致多汁，说是熏火鸡腿，却完全没有烟熏的味道，只有纯粹的鲜美。旧金山渔人码头，海蟹的厚肉黄膏竟然不输阳澄湖的大闸蟹。在圣地亚哥吃过一次印象深刻的寿司，甜虾天然甘甜那样的纯粹爽口，完全没有海鲜的腥味。虾壳竟然也做成了天妇罗随后送了上来，一样的甜美。芝加哥的深盘披萨，如一记重拳让我了解“芝士就是力量”。在拉斯维加斯吃了一道地道的美式牛排。dry aged，这个词到现在也没想到合适的翻译。怎么能忘了拉斯维加斯sugar factory那杯暴力又可爱的blue ocean：和我的脸一样大的球形杯子里盛放着蓝色的鸡尾酒，杯口溢出浓浓的水雾，喝完已经觉得有些晕乎，却发现冰块下面是蓝色的鲨鱼形软糖，名副其实的蓝色海洋！

        父亲说我过于西化，爱吃牛排，三明治。可是他不知道儿子我曾经在啃了小半年的吞拿鱼三明治之后，恶心地吐了出来。曾经遇到过出生在北京，却十几年未回过国的另一位老华侨，品尝了我做的并不正宗的炸酱面，竟然感动地流下了眼泪。身在芝加哥的一位朋友，曾经在深夜突然想吃点什么，却只找到一瓶老干妈。于是一小勺一小勺地往嘴里送，突然觉得那就是家里的味道了。好吧，这些是悲伤的故事。作为一个合格的吃货，我练就了爱吃的一定会做的本事。可是家常菜里那股家的味道，任是谁也不能复制，在谁的记忆里也不会雷同。我坚定地认为，如果没有接受过职业的厨师训练，那做出来的饭菜，一定还是自己家里的厨房的味道，这就是家常菜的心传。不需要有多豪华，甚至不需要有多美味，但是足以温暖人心。等我将来有了孩子，在他能够得上家里的灶台的时候，我就会教他做饭。也许有一天，他会和我一样，抱怨父母做的饭菜开始变得不好吃，但是当有一天远走高飞，家的味道，会一直伴随左右。

        所以，会做饭，很重要。