吃食·人物·记忆（一）
2021-12-28经典散文
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元宝蛋
自己有家后，过年总要炖三五斤肉，每顿饭不管吃不吃也要盛一盘，没有这个，总觉着不是过年的样儿。年岁渐长，没了大碗炖肉就烧酒的能耐，于是改做红烧肉，量则少得纯属象征性。去年，闹了一阵子胆囊的毛病，加上夫人对肉食原本就没兴趣，孩子最近又莫名其妙地戒了猪肉，于是打算免了这个保留节目，可还是没忍住，初二下午从超市拎回两斤前臀尖，和冰箱里的一块五花炖了笋干。
炖肉，和米粉肉、扣肉、丸子一样，是北京普通人家过年的看家硬菜，几乎家家预备，有的人家哩哩啦啦能吃到正月十五。北京人炖肉的方法属于北方的侉炖。先把肉收拾干净切块，下滚水紧一下，可以用酱油或糖色上色。若想油少些，则加少量底油把肥肉里的油煸出一些。各家放的调料差不多，不过花椒大料桂皮茴香和葱姜，以及酱油、盐、糖、料酒。汤要宽些——这是和红烧肉最大的区别。
当年猪肉按量供应，就是过年也不过每人几斤，且瘦少肥多，这样的“丹顶鹤”更适合炼油，于是，不少人家用肉和其他的东西一起炖，通常的是粉条、白菜和冻豆腐，高档点的如蘑菇。因为借着肉味，所以炖什么都好吃。剩的肉汤可以熬菜烩饭或煮汤面，味道都很不错。可以和猪肉一起炖的还有鸡蛋，只是计划经济的年月鸡蛋的供应比肉更紧张——印象中就是过年的月份也不过每户三五斤，所以，炖肉放鸡蛋，属于高档的吃法。肉中炖蛋官称元宝蛋，可我总觉得这名字不贴切，因为元宝的样子并不是蛋形。而京城北郊称之为炖和尚头，则要形象的多，不但形状滚圆，上面还有类似戒疤的眼，象沙弥的脑袋。当然，这个说法对僧人不敬，很有些郊野粗话的味道，北京城里这么叫的不多。
传说炖和尚头是个跑大棚的乡下厨子发明的。当年在家办红白事要先搭棚砌灶，正日子头天大师傅带徒弟过来做准备，单等着正日子口儿上屉一蒸下勺一颠，以保证上菜的速度。那天晚上厨子叫小徒弟看着炖肉的大锅，嘱咐不许偷吃，但可以吃几个鸡蛋。半夜徒弟饿了，便煮了十来个鸡蛋，却耐不住肉锅发出的香味，把煮过的鸡蛋剥了皮放进锅里。吃了几个就去干别的事了，赶巧师傅过来，掀开锅盖一看吃了一惊，待问过徒弟后捞出一个尝尝，觉得蛋香和肉香混在一起简直是绝配，便问徒弟是从哪学来的这招儿，徒弟当然答不出来，却顺口编了“炖和尚头”这个名字。
元宝蛋的做法很简单，煮鸡蛋的火候要比平时吃煮蛋小，蛋青定住就行。剥了蛋壳，用牙签在上面扎些眼，下到半熟的肉锅里，肉炖熟蛋就好了，炖的时间长些无所谓。炖好的鸡蛋最好放在肉汤里泡上一宿，会更入味。鸡蛋可以和炖肉一起热着吃，但凉吃更好，蛋肉融为一体的香味更深厚，以此佐白酒，极佳！
我小时候家里没做过元宝蛋，第一次知道这道菜，是一九七八年春节后在同学家。那天我的翟姓同学正端着大碗吃馒头，碗里是猪肉炖粉条，还有两个棕红色的蛋。见我来，他象所有懂礼数的北京人一样客气地让过，然后就着馒头秃噜秃噜地吃起来，边吃边念叨着：你吃不吃，香着呢，真的，吃我给你盛一碗。没几分钟，他吃干净一碗，再去炉子上的大锅里盛，那锅猪肉粉条里赫然有十数个炖好的鸡蛋。那时候副食品供应已有改善，但仍是票证时代，这冒香味的吃食自然有着不小的诱惑力，但从小的家教让我必须拒绝……
翟的家境贫寒，但他是老儿子，没吃过什么大苦。他的学习在班里中等偏上，努一下，上个分校大专绝没问题，可惜在高考前两个月遵父命去了运输公司接班，因为颇好攒几句自由体诗什么的而进入公司宣传科。之后自学取得文学学士学位，并得以调入市总工会，成为其下属某报的编辑。翟好面子，多少有些虚荣，同学见面，爱说些喝大酒傍女人公款报销的话题，我当然无从判断真假。此后十余年间，为得到一席位置，他费了不少心血，终于拿到副总编的头衔，可没想到的是，不久竟突发心梗，去世那年刚过了四十九岁生日。得到这个消息时我正在家养病，不能送老同学最后一程，当时的脑海里，总是抹不去他那张几乎埋在炖肉和元宝蛋碗里的脸，边吃边吸溜鼻子，眼镜上全是哈气。
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