京味美食（之五）
2021-12-24经典散文
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拾遗补缺话饹馇
北京有一种食品叫“饹馇”。许多朋友不清楚，北京叫“饹馇”的食品有三种之多，很容易把人搞糊涂了。为厘清“饹馇”身份，下面，我给诸位一一道来。其一是以京东通州为代表的“饹馇饸”；二是京西门头沟一带制作的“薄饹馇”，三则是北京城市场上常见的“大块饹馇”。
首先我们说京东通州的“饹馇饸”，其素有：“先有饹馇饸，后有北京城”的说法。“饹馇饸”的由来与古老的京杭大运河有关，话说当年京东漕运有许多船工是山东人，他们从家乡带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变得皮软，入口不爽。之后有聪明人将煎饼卷成卷切成段油炸，既食之香脆可口，又有耐存放而口感不减的特点，于是，煎饼演变为深加工食品——饹馇饸。
千余年过去了，运河渐衰，但饹馇饸的生命力顽强依然 。它如给点阳光就灿烂的牵牛花般在大运河码头张家湾方圆数十里的京东民间遍地传播绽放。有着淡淡绿豆香味，入口焦脆生香的“饹馇饸”，成为京东通州的一道别致的风景，且演变出特殊吃法，最为讲究的叫“金屋藏娇（焦）、一二三四五”。即：一张薄煎饼、两根小嫩葱、三片酱牛肉、四个饹馇饸，五指一并拢。听其声，品其味，个中美妙只有领略过的人知晓。
通州的饹馇饸在日趋繁华的商业街争奇斗艳，是寻常百姓餐前茶后休闲小吃，亦是当今走亲访友馈赠的礼盒佳品。
其次，说说京西的“饹馇”，京西饹馇看着像北京另一种食品——排叉。据传京西“饹馇”的得名，与慈禧老佛爷有关系。说有一天慈禧到京西某地用膳，上了饹馇，慈禧吃了两块，太监要往下撤。慈禧说“搁这儿”。随即问道，这个叫什么？太监灵机一动答道，老佛爷不是说了吗，这叫“饹馇”。传说毕竟是传说，姑妄听之，当作一乐。许多人认为，“饹馇”得名是因食用时咀嚼发出的声音而来，似更贴切。
勿庸置疑，京西“饹馇”这一食品是当地百姓的智慧结晶。早年间，穷苦百姓生活清苦，食品单一。有心灵手巧的家庭主妇就开动脑筋，想方设法把本来简单粗糙的粮食，混搭变幻，精工细作，慢慢地演变成了一道家家效仿制作的美食。京西“饹馇”是以豆面、白面，玉米面为主要原料，再加其它杂粮制作而成。京西饹馇以水磨磨出来的原料为最佳。各种杂粮用水浸泡，用京西的小拐磨加工成糊状，再用“饹馇铛”摊制。饹馇摊好后切成长方块，烘干。食用时，在锅内放油少许，把烘干的饹馇放入锅内，用筷子扒拉至金黄色，即可食用。它既是一道有地方特色的佐酒小菜，又是各种饭食的百搭之物，可以在不同食物中充当重要角色。
京西有些地方有个传统，即初一的饺子要吃素馅饺子。把饹馇切成丁替代肉调馅。白菜馅或胡萝卜丁、韭菜，包出的饺子，吃在嘴里，别有一番地方风味。娘亲包的素馅饺子，在记忆中幻化成儿时无比欢乐的画面和难以复制的怀念。再有就是打春这一天，烙薄饼卷绿豆芽、波菜粉、韭菜摊鸡蛋，放上酱肉，再放些煎好的饹馇，绝对能吃出春天的味道！京东办红白事流水席，吃条面，打卤放饹馇是必不可少的原料。新姑爷回门，要有一道“糖溜饹馇”，也是当地的习俗。
最后要说的是北京“饹馇”。老北京有句俗话：“饹馇比豆腐好吃”。京城的“饹馇”，比京西饹馇厚，而且没烘干，形状像一册半厘米厚的书本，外有棕黄颜色一层薄薄的表皮，里面呈浅黄色，质地较软，闻起来有发糊的豆香味。北京“饹馇”有方形和长方形两种。计划经济年代一直由国营豆制品厂生产，以满足北京市场需求。早先，北京“饹馇”是清真食材，以饹馇为原料的食品菜肴，只有回民会做。直到今天，在北京牛街清真超市也能买到这种食物。好奇心驱使，我询问了一下有关人员，现在清真超市里的商品依然是豆制品二厂供货。改革开放后，也有一些私人制作北京“饹馇”，在回民居住较为聚集地沿街叫卖，贩卖者大部分是河北人，与那里经营粉坊有关。而今，不光超市，各个市场凡有豆制品销售的地方，都可以看到“饹馇”的踪影。
好的“饹馇”以绿豆面为主，这种绿豆面“饹馇”筋道，口感好，而黄豆面和豌豆面做出的“饹馇”，发“糟”，易碎。口感也略逊一筹。但其原料及加工工艺大同小异。
北京“饹馇”除了作为清真传统菜肴“松肉”、“咸卷果”的主要原料，最简单易学的吃法就是“炸饹馇”，还有老北京传统菜“焦溜饹馇”。有机会我会给朋友们介绍这两种菜肴的。
说起豆腐有故事
北京人爱吃豆腐。记得过去北京的三大怪之一就是“豆腐比肉卖得快”。50岁以上的人，对排队拿盆儿买豆腐的情景肯定印象深刻。豆腐好吃营养，物美价廉，制作菜肴简便快捷。
北京人常吃又不失其原味的有小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、松花蛋拌豆腐，再者就是下饭的家常菜，如：葱炒豆腐、白菜熬豆腐、锅塌豆腐、菠菜豆腐；汤菜有：豆泡儿（炸豆腐）汤、豆儿条汤等。豆腐味儿平和，在烹调上百配百宜，调味上也是咸香、麻辣无所不可。听说还有用冰糖炖豆腐，白糖芝麻酱拌着吃的。当然，甜口的菜肴北方人是不太接受的。制作豆腐的菜肴有百八十种之多，一般家庭有十种八种的家常做法足矣。
一道给我留下深刻印象的豆腐菜肴，是70年代末在广安门的一处清真饭馆里吃到的锅塌豆腐，遗憾的是那个饭馆的名字不记得了。
当时，我工作的单位在广安门附近有个小工程，中午和两个同事出来吃饭。走进这家饭馆，只见饭桌上这道菜随处可见，听说叫锅塌豆腐，先到者正吃得不亦乐乎。于是，就和同事排队，照方抓药。
菜出来了，一个浇着薄芡的酱色大圆包卧在盘子里，状如上浆的面包，冒着热气，上面撒着些细碎的绿——切碎的青蒜叶，点缀得煞是好看，端在手里，已让人垂涎欲滴。赶紧找个座位坐下来，捧起盛着四两米饭的碗，迫不及待的用筷子夹了一注，圆包破处，洁白细嫩的豆腐块玉板样呈现眼前，诱人的豆腐鲜香扑鼻而来。
吃在嘴里，咸淡适宜，难辨荤素，软嫩可口，解馋忘饥。薄薄的鸡蛋皮子是如何严实地包裹住入味儿的白豆腐呢？始终没有琢磨透。那么多人点这道菜，那么快就人人大快朵颐，后厨里变戏法一般的操作一定是这家饭馆的独家绝技。不知道是几位厨师在操练，怎么做的最终也没弄明白。
几十年过去了。广安门那个饭馆早就没有了。那锅塌豆腐的手艺不知传下来没有，失传那就太可惜了！一道色香味美的豆腐菜肴能让人心存怀念，没齿不忘地回味，足见豆腐烹制者技艺之神奇。
承前启后烙肉饼
住老宅隔壁的三姑妈是个极爱干净的老太太。浑身上下，家里家外，处处都透着回民的清真洁净。
老太太是出了名的勤勤，做起家务丁是丁、卯是卯，毫不含糊。譬如给过去用的煤球炉子清炉灰，那必须是先用脸盆往炉灰上撩洒一些清水，待炉灰潮湿后方可去铲，免得暴土扬场的。炉盘儿也让老太太擦得一尘不染，光可鉴人。即便后来三姑妈腿脚不利索了，老人都不能容忍家里人做事邋遢马虎。
三姑妈做饭也是把好手。给家人做饭哪怕是碗疙瘩汤都极精细。老太太最拿手的要算是烙肉饼了。有一次，我去三姑妈家送“油香”（一种回民食物），恰巧赶上老太太给三姑父烙肉饼吃。还没进门，羊肉大葱肉饼香味儿就扑面而来，飘飘荡荡地漫进鼻腔，我嘴里的唾液在不争气地分泌。嘴里叫着“三姑妈、三姑父”，眼睛看到的是：三姑妈腰系兰白花小围裙站在炉边，手握着小铁铲子，笑吟吟的正在给饼铛里的肉饼翻个，四个小肉饼被热油煎得微黄，咝咝啦啦地在低吟着。炕桌旁秃顶的三姑父正怡然自得地享用着老伴儿犒劳的肉饼，三姑父嘴里蠕动着，手中筷子夹着被咬了一口的肉饼，呈月牙形，开口处肉汁流出，滴进盛着陈醋的小盘里，油花在四溢……
“一块吃啊？”三姑妈客气地招呼我。
“我吃过了。”我递上“油香” 识趣地想快闪。六十年代羊肉大葱肉饼太诱人了，三姑妈不是在烙，简直的就是在用油煎。干净炉盘上小黑铁饼铛冒着热气，那圆圆的有着微黄烙印的小肉饼，太考验人的意志力了。
在三姑妈一句爽快的：“给你妈道谢”声中，我匆匆地逃离了那让我印象深刻的垂涎时分。
七十年代中期，母亲烙的羊肉大葱肉饼让我一饱了口福。刚参加工作的我和母亲提起三姑妈烙的小圆肉饼。母亲说那叫门钉肉饼，她会烙。次日，下班回家的我，闻到了熟悉的味道，圆圆的门钉肉饼和母亲最拿手的长方形卷馅肉饼端到了我的面前；特别是那卷馅肉饼，三四层面皮薄薄如纸，两三层肉馅鲜香润嫩，面馅相间，入口宛若绸缎般丝滑，仿佛有着梦幻般的感觉，让十九岁的我大快朵颐，吃了个肚歪。在母亲：“慢慢吃，多嚼嚼的”关爱声中，几乎都不知道什么叫饱了。
两种肉饼虽然包法不同，但却有异曲同工之妙。最有体会的心得是：
一、肉馅永远朝一个方向搅，多打，让其呈胶状；
二、烙饼面和得必须要软，切记不是稀，和面水要一点一点放，和好的面要饧，这样面才会滋润，挑起会拉得很长；
三、肉饼烙得好吃，须放进一味重要调料：那就是“爱”。三姑妈对老伴儿的爱，母亲对儿子的爱，还有你我他彼此都有的爱。
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