粥，我所欲也
2021-12-24经典散文
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粥，我所欲也
撰文著书聊北京吃食的不少，说粥的却不多，我以为是没什么可说的。就中国广大地区来说，粥没多大差别，不过是一种或几种不同的粮食、偶或搀些瓜蔬干果以水煮之，添加肉鱼蛋的不多见，只有广东人是个例外。
有些地方把粥叫稀饭，北京人不会这么叫。北方的水饭，北京人也吃，尤其夏天的绿豆水饭，但和粥无关。按先贤名不正则言不顺的要求，先说这个粥字。关于“粥”的来历，一说为会意，“米”指米粒，“弓”的原意是“张开”和“扯大”，把“把米粒从左右两边同时扯大”，即用火和水把米粒体积增加到最大时的米饭就是粥。二说为象形，中间的“米”指的釜中原料，两边的“弓”则是熬粥时上升的热气。虽不知哪个更准确，但却足以证明中国人吃粥的历史不短。
我总觉得，只有喝粥那热乎乎顺溜溜的感觉才有家的味道，如果配上精致小菜，其中的美妙更能达到极致。可是，对粥的说法却很矛盾，有人说说喝粥既滋养肠胃又滋润肌肤，有人则说长时间煮制破坏了原料里的养分，且容易使上岁数人的高血糖，哪个对，难以确认，但有个典故可以参考：一九六五年大松博文应邀短期指导中国女排，发现运动员上午加大训练后常会体力不支甚至呕吐，看了她们吃的早餐后大松得到了结论：以粥为主要流食不能提供足够的营养，还会造成过饱的感觉，于是建议更改早餐食谱。这故事是可信的，但喝粥却是中国人不折不扣的饮食习惯，这，恐怕讲多少科学道理也难改。
粥是家常饭，但除个别情况，人们不会拿它当主食。常把粥当饭的，不外乎产妇、病人、老人和小孩。坐月子喝鸡汤小米粥是中国的传统，老北京人把坐月子就叫喝粥，问候人家的产妇不能直入公堂，而要含蓄地说“您家谁谁喝粥了？”老人和小孩饭量小，消化力弱，自然要喝粥，病人喝粥则是调养的需要，以至于有人多年后对粥都没有好印象，把它当成得病的同义词。至于上世纪六十年代初以粥当饭，则属无奈。
不少北京人家的早饭和正餐都预备粥。我小的时候，北京人家都用煤火做饭，午后炉火闲着，不上班的老人会用微火熬一锅粥，是符合运筹学的巧妇安排，也是大杂院的一景。如今，不和老人一起过的夫妇大多不愿意为早餐费时费力，年轻夫妻更是能多睡一分钟绝不早起六十秒，单位的午饭通常不会有粥，或预备些比水略稠的叫粥的东西。按不少人的理解，吃什么都需有粥来溜缝，想急了，就只好光顾大街上的粥铺，以至于这种买卖至今做得都挺火，虽然粥还是自己在家里做着好吃。
北京人的粥简单，被称作老北京小吃的八宝莲子粥和荷叶粥，其实不是北京独有，春节前家家都喝的腊八粥，更不是北京的专利。北京人熬粥属于典型的北方风格。早先，受运输限制，北京的粮食以小麦和杂粮为主，稻米难成民间的主要细粮，大米粥便成了稀罕，甚至是穷苦人家或郊垧乡间病人老小的奢侈品。旗人的陈仓老米是米中另类，用今天的标准，没人敢吃这饱含黄曲霉素的变质食品。其实，老米之于旗人，除了果腹之外更是身份的标志，类似我朝特供，有旗人到汉人家吃饭，进门会先把自带的小口袋老米交给主人，并要当众吩咐“先给我闷上”，以示与众不同的优越。熬粥的杂粮主要是小米和豆类及棒子面，玉米制品中熬粥最好的是玉米粒碾碎后出皮的破粒和不出皮的玉米碴子，尤其是当年的新粮，那种特有的香味能让人喝起来上瘾。
这些年，全国甚至世界各地的吃食集中而来，一阵风接一阵风。可鸡鸭鱼肉生猛海鲜吃了一圈人们才醒过梦来：肥胖来了，“三高”来了，敢情咱还真不能够火化食，甘脆肥醲这么一招呼身子骨招架不了，肠胃也未必舒服。于是欲望返回了原点：开始刻意避免摄入人吸纳不了的营养，注意简约和搭配，这样的感叹也多了起来：还是在家吃点家常便饭舒服，于是粥就不能不高了身价。
说到粥，北京人乃至北方人都不如广东人。上世纪九十年代初，我在广州的酒店第一次见识了广东粥，现场操作的位置专做一人一份的生滚粥，只是年轻时对口味的理解还停留在重油厚味上，对滋味悠远的广东粥没什么感觉，直到这些年，在唐宫海鲜坊喝过了粥，才忆起了当年的味道。
广东人煲的粥，和福建人泡的茶一样好，其做工之细致，滋味之鲜美，不能不承认北方人“粗糙”。煲粥其实并不十分复杂，只是与北方人根深蒂固的粥的概念不同，以生滚为例：选料极广，淘了的米要先泡米数小时且以油盐拌之，水滚开时下米且保持微滚。加入肉类要先借生抽、盐、油、姜以及苏打粉和淀粉调味并保持鲜嫩。下辅料后要把握好时间，烫熟即可。如此看来，广东人煲粥的确麻烦，但粥却好：每粒油光光的米都悬浮在汤里，粘稠得浑如一体，入口似有似无，与滑嫩的辅料相得益彰，绵长的后味如茶回甘，非笔墨能轻易描述。
广东的粥，须与潮湿空气中隐约飘来的华丽粤曲搭配才能吃出味道，我常想，北京的茶餐厅应该用《宝鸭穿莲》、《雨打芭蕉》做背景音乐，再配上几台加湿器，否则就无法懂得广东的粥，也很难吃出岭南的风情。
曾公干去香港，吃的水准本来不低，可一原籍东北的同事却闹着要油条，次日早餐果然出现了一蝶切成寸段的硬邦邦炸货。索要者先是不知所措，而后以他们那疙瘩标准批评一番。后来才知道，敢情当地吃油条就是这吃法。这就是地域差别，好比北方人按吃早饭的标准吃早茶，总要弄个肚儿歪，很难接受在潮呼呼的清早品一盅两件读一张报纸的做法，自然也就找不到粤式早茶的惬意。
各地在吃上都有自己的特点和爱好，但千万别以为只有自己的最好最正宗。不过，吃惯的嘴巴一时难改也属正常。广东的粥固然好，但我心中不舍的，仍是小时候那在煤炉上慢慢熬成的洁白滑润的白米粥和金黄的棒子面粥。
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