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经典散文

吃食·人物·记忆(五)

2021-12-24经典散文
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炖海带
       当年,受到运输条件的限制,北京人根本没有生猛海鲜的概念。大宗供应的海鱼就是按人限量的带鱼和黄花鱼,定量的鱼之外而想吃海味,不外乎这几个选择:不要票证的咸鱼、很便宜的卤虾酱和虾皮,以及海带。凡卖鱼的副食店,差不多都卖海带。海带没包装,几根折叠起来打成个把,放在柜台或货架子上,那卖相实在不怎么样。海带买回家要用水泡数小时并刷洗干净,完全泡软后才能烹饪。
       海带是温带近海生长的大型藻类植物,富含碘,中国从南到北的海边上几乎都有,不少北京人喜欢这种廉价的海生植物。据说当年穷旗人馋得受不了时,喜欢用粉条炖海带——有点肉当然更好,美其名曰“陆鲜炖海鲜”!上世纪六十年代,为治疗和预防甲状腺肿(俗称大脖子病)提倡多吃海带,海带因此更为普及。当年我家和好多人家一样,冬天总要吃几回海带,一是为了补充碘,二为换换白菜萝卜的口味。
       海带的烹调简单得几乎没有技术含量。北京人当年的做法,大致是拌和炖,放在火锅里涮是后来的事。凉拌需事先把海带煮熟,切成尽可能细的丝,可以略微加白菜丝、黄瓜丝或粉丝,调料无非酱油、醋、香油,但一定要放蒜泥,否则压不住腥味。凉拌海带适合佐酒却不下饭,当年在饭馆吃饭,凉拌海带丝和花生米、拌粉皮、拍黄瓜、松花蛋都是不错的下酒小菜。一些小酒馆,也预备盛在小碟里的拌海带丝供酒腻子们渗酒。在家吃海带多用炖的方法。档次高的,是切成丝或菱形块与排骨腔骨或猪肉一起炖,肉须带肥,海带浸透了油吃着才香,而肉也不会很腻。我岳父喜欢把海带和黄豆及猪蹄一起炖,用高压锅焖两小时以上,肉、黄豆和海带都被焖得酥软,据说常吃能强筋壮骨。买只鸭架子,和海带一起炖到汤略粘稠,则是一道不错的汤菜。
       肉的数量有限,家庭主妇们炖的海带多数是素的,做法很省事:葱花炝锅,加酱油和水下海带煮,也可以放些白菜丝,直到海带熟了。炖海带费火,好在当年家家有炉子,多加些水甭管它就是,并不耽误干别的。
       我不喜欢海带那含碘过多的特殊腥味,我的同学唐却嗜海带如命。唐家是无锡望族,唐的祖父是燕京大学首批毕业生,做过北洋的官,醉心佛学,广做善事,有出售一幢小楼救济华北灾民的义举。唐家在前海有座四合院,除自家居住外还开办了佛学图书馆。文革初,唐家的房子物品被悉数没收,唐的祖父祖母惨遭批斗折磨,父亲被关押,唐母带着几个孩子被迫栖身在我家对门那院的小西屋里。于是我和唐成了发小,后来又在高中同学,并成为最好的学友。
       高中时常顺路找唐一起上学,几次瞧见过他端着大碗吃白菜炖海带,吃得很投入。据他自己说,吃海带时很有马吃草的感觉。唐喜欢马,上学路上常疾走并自比奔马。能用钢笔随手画出不同形态的马,水墨骏马也颇能画上两笔。唐读过些写马的书,因此说起马来如数家珍。有一次不知从哪弄来一本日本人写的驯马教材,里面有大量照片,辅以文字,那一他上午几乎没干别的,专偷偷躲着老师在课桌底下苦读东洋马经。
       唐毕业后被分配到高校任教,这种把马关进圈的生活并不适合他的性格,于是带着自己拍的照片去新华社求职,并被顺利录取为摄影记者,此后在多次重大事件中拍了不少有价值的照片。一九九一年海湾战争爆发,唐主动申请前往战场采访,开创了上世纪九十年代以来新华社战地记者前往火线的先河,并写了几本书,经历奇特且文笔不错,一时名声大噪。不过,采访期间他的身体受到了很大损伤,有人说是美军贫铀弹辐射所致,也有的说是得了类似美军越南老兵的战场综合症,我始终没当面问过。
       如今,唐已年过半百,却仍如马一样闲不下来,就是身体不佳的最近几年,仍国内国外的忙活,即使在家,只要一有事,也会立即蹬车或开车直奔现场,且其乐融融。这些年和唐的联系少了,但他的行踪却能从博客是了如指掌,每看到他驾着那辆越野车生龙活虎地颠簸,都不由得随着兴奋。愿奔马不停!

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