京味美食（之三）
2021-12-24经典散文
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红烧带鱼忆当年
带鱼的话题，于老北京人而言，可以说并不陌生。六、七十年代凭副食本定量供应，排队买带鱼的情景，50岁以上的人都会印象深刻。
尤其是那三年，本儿上供应的那点可怜的带鱼，回民还犯嘀咕，都说回民不能吃无鳞鱼。本来就没的吃，能供应这点鱼不能吃于心不甘啊。得，干脆问阿訇去吧。阿訇倒是开明，说：“先顾命。为主的能知。”从那以后，回民顺理成章吃上了带鱼了。饥馑的年代，聊胜于无。不过我听说，回民还是有顾忌的。譬如：叫鱼不像鱼的，甲鱼不能吃。像鱼不是鱼的不能吃，大鲵（娃娃鱼）不能吃。也是听说，究竟是哪个权威人士或教义讲的，不知道。文化失去了传承，你能埋怨谁？我的原则：在保全生命尊严的前提下，维护民族的尊严。本末不能倒置。扯远了。这说带鱼呢，接着说。
69年春节前夕，凭本供应的带鱼到货了。刹那间，德外大云店的国营副食品商店门前就排满了人。刚见几个人提着银白耀眼的带鱼从人群里挤出来，就听有人吵吵：“怎么加塞儿啊？”
“谁加塞儿啊？这早就来了……”
人流中出现了混乱和噼里扑噜的声音。“打起来啦。”有人惊呼。
在人们自动闪出的一块空地上，有五六人捉对扭打，拳脚相向，砖头乱飞。上演着无师自通的全武行。
商店关门了，带鱼不卖了。
“这拿的是什么呀？往脑袋上这么抡，是鞋底子？哎哟，我的妈啊，是菜刀！”一个老太太惊恐的声音。
“这脑袋也不是西瓜啊，就这么切！唉，为了这点带鱼，玩命啊。”一个老头也在摇头感叹。
原来是荷包嘴儿胡同的几个小玩闹与澡堂子胡同回家探亲的几个兵团哥们叉起来了。一方是混不论秧子混混儿；另一方呢，是背井离乡本身就气不忿的愤青。为了谁能先买到这罕见的带鱼，两边谁也不服谁，就干了起来。可真是的，一直不明白的是兵团回来的这哥几个，出来买点带鱼怎么身上还带着菜刀呢？
结果是有人报警，派出所警察出面，把双方都抓走了几个。最倒霉的是一个部队大院的孩子，来找荷包嘴儿胡同的同学来玩儿。碰上这事儿拉便宜手，也掺和进来，捡起一块砖头，把骑着他同学正捶巴的兵团哥们儿的脑袋楔了一下，不巧失手给对方拍成了重伤，属于这次斗殴中情节最恶劣的，也给判了一年的徒刑。您说这是怎么话说的？
说起来可笑又可悲的年代，为买点定量供应的带鱼，好几个家庭都没过好那个春节。家里的孩子都给捂进去了，您说这春节能过得好吗？这叫什么事？
带鱼好吃。我指的是俗称国产的带鱼。肉质紧实，富有弹性。无论宽窄做出来都醇香适口，味道鲜香。小时候家里吃带鱼分份儿，就着米饭细嚼慢品，解馋尽兴，如同过年。连吃完的鱼刺也把它当做梳子玩上一会儿。
后来，从什么时候开始记不清了，带鱼从过去的1毛6、3毛8，一下子涨到了2块多钱。当时许多人接受不了。商店里不限量供应的银白色大宽带鱼，一时少人问津。
再后来，市场上出现了进口带鱼，人们买回来后，从鱼里吃出来骨头了。带鱼肉质软面，口感松散，怎么做也不好吃，不是过去的味道了。因此，对那些小1米长，2、3寸宽，黄眼珠，背鳍如刺，面目狰狞的舶来品一直谢绝，敬而远之。
不过，孩童时吃带鱼的美好记忆，还是难以磨灭。这不，舍妹单位发的舟山带鱼，一盒有十斤，提来送我品尝，还附带着说：大哥做的好吃，我们哪天再来，你做给我们吃。我心里说，得，大哥先给自己做点，尝尝还是不是过去的那味儿。
寻味知恩炒酱瓜
酱瓜，不是普通的腌黄瓜，酱瓜是一种名叫八道眉的菜瓜酱制而成。因其瓜上面有八道黑色的纹线，所以叫八道眉。八道眉瓜杯口粗细，状如香瓜，是专门用来做腌菜的瓜，河北邯郸多有种植；早年北京南城大红门南苑一带也有种这种瓜的，不为吃，专门为供给酱菜厂做酱菜。
炒酱瓜儿是一道流传多年的北京小菜，通常是在春节的时候制作享用，节前，家家户户都要准备一些年货：炸食，肉丸子、素丸子、松肉等；蒸食，年糕，馒头、花卷、蒸饼等；肉食，酱肉、炖肉，方子（白汤炖出来，半成品肉）、鸡、鸭、鱼等，还有就是老北京风味的小菜：芥末堆儿、豆儿酱、素什锦、炒酱瓜。
炒酱瓜因其风味独特，颇耐存放，不仅年了节了，家庭主妇会一显身手，而且家人出门远行他乡，也会作为一种凝聚故土亲情的礼物携带或邮寄。
三十九年前，十七岁的我到延庆插队。临行，除了炸酱，母亲还炒了酱瓜儿，给我装了两瓶子带上；是那种装罐头的大玻璃瓶子。
塞外天气寒冷，炒酱瓜儿不易坏，可以吃上一阵子。在缺油少盐的日子里，这炒酱瓜儿无疑是佐餐下饭美味佳肴。
我们一村插队知青共四个人，都是小伙子。之前，我和他们三人都不认识。因为缘分聚到了一处。
最初，每到吃饭时，我就拿出凝聚着母爱的美食，四个人一起分享。“狼多肉少”，没几日，两罐炸酱，一瓶子酱瓜儿很快下去了。只剩下最后一瓶炒酱瓜儿了。我有了私心，母爱独享，理所应当。作为“孩子”，我还有个理由，他们净吃我带的东西，我却从来吃不到他们的。我够意思了，已经。
再者是我妈亲手给我做的，不能就这么都吃完了啊！都吃完了，没有一点念想了。最后一瓶放在行李箱里一直没再往外拿。想妈的时候，拿出来看看，瓶子上还曾滴上思念的眼泪。
我有了女儿。女儿长大后，远涉重洋去读书，我更理解了母亲，理解了作为长辈对一个远走他乡游子的牵挂和疼爱，这种情愫也许只是亲手做一顿家常饭，抑或是作一份很简易的食品让你带上。然而，这看似平常的一幕，其中包含的“爱”却直抵心田，直到永远。
我远不如慈母——作为女人天性中的那份柔软、细腻，可我能掂出那份爱的分量；像我能读懂某个电影镜头一样：日本演员山口百惠、三浦友和主演的一部电影，名字不记得了。意思是男人去打仗了，病中的妻子盼着丈夫归来，妻子的父母冒雪来探望女儿，母亲拿出饭团，颤巍巍地送到已经无法张口的女儿嘴里……
——这就是父母之心！天下皆然。
不说了，影响情绪了。近日，买来酱瓜儿，炒了一盆儿。东西丰富了，可怎么也吃不出当年的味道了。
没看见过母亲怎么做，就会了。怎么会的，不知道，娘胎里带的吧。
诱人垂涎烧羊肉
小时候时常唱一首儿歌，儿歌的名叫：“水牛儿”。在北京，水牛儿指的是蜗牛。夏天雨后，在墙角旮旯，树干草丛会出现它们的踪影。天性好玩儿的孩子们会去寻找这漂亮温顺的小蜗牛，并把它当作玩物兴致盎然地游戏，无论丫头小子捉住几只放在手里或石头瓦片上，仨一群五个一伙儿的聚在一处，圆睁着天真无邪的眼睛，充满期盼地盯住一个个有着左旋或右旋条纹低圆锥形壳的小玩意儿，用稚嫩的童音齐声唱起那首口口相传古老的儿歌：
“水牛儿，水牛儿，
先出来犄角，后出头儿哎，
你爹，你妈，给你买的烧羊肉哎，
你不吃哎，都让小猫小狗叼了去嘞……”
那会儿，我一直相信是我们的歌声把蜗牛唤醒，它听到了有“烧羊肉”吃的诱骗才慢慢地从那圆圆的壳里出来的。 其实，它出来不仅与歌声无关，也定然不会知道烧羊肉为何物；那会儿烧羊肉连我们这些唱歌的孩子也没吃过。
北京的这首儿歌，尽管版本有不同之处，但都是把“烧羊肉”用来当“水牛儿”的诱饵。可见在在人们的心里，这烧羊肉是极其好吃的美食。
后来，品尝过“烧羊肉”，才体味到其妙不可言之处，与其说它是“水牛儿”的诱饵，倒不如说源于它对于人的诱惑。
最早做烧羊肉的是月盛斋，清朝嘉庆年间就有了烧羊肉，月盛斋是在乾隆四十年（1775年）开张的，开始主要经营酱羊肉。由于羊肉性热，易上火，以冬季食为宜，到了夏天则生意清淡。这让掌柜的马庆瑞很是心焦，这种局面不改观，月盛斋的日子便不好过。经过不断琢磨，便尝试着将酱好的羊肉再过一遍油，没想到，被炸过的酱羊肉肉香四溢，让人垂涎欲滴。一款新的美食诞生了。嘉庆年间，“月盛斋”推出的“烧羊肉”在京城一炮打响，即使在夏季，生意依然火爆，甚至成了夏季当令的美食，就连西太后慈禧都喜食不腻。
清道光时通州人杨静亭《都门杂咏》中有“咏烧羊肉”的竹枝词，描绘出了北京人对烧羊肉的喜爱。
喂羊肥嫩数京中，
酱用清汤色煮红。
日午烧来焦且烂，
喜无膻味腻喉咙。
烧羊肉之“烧”，我以为，就是过油的意思。老北京的烧茄子，烧冬瓜等，泛指这种烹饪技法。此烧非火烧，也不是烤。烧羊肉的制作方法，过去属于独家秘方，煮制羊肉时放什么调料，放多少，很有讲究。肉煮好了，捞出来晾去水汽，然后再放入油锅里炸。早年，老北京食用油多是花生油和香油，所以那时候用香油炸，也并非铺张，而是要突出独特的风味儿。每当烧羊肉出锅时，那真是香满街筒子，让人闻风沿着唾液遐想。
而今北京除了月盛斋外，白魁老号的烧羊肉也不错，到那里就餐，不光能吃到烧羊肉；他们的烧羊肉面也是特色之一。用烧羊肉汤佐面，再放上两块烧羊肉，味道虽说赶不上以前月盛斋的水平，所幸的是还保留着老北京这一风味吃食。
烧羊肉是老北京的名吃，刚出锅的烧羊肉夹热烧饼也属于一种绝妙的组合。那舌齿舞动，两腮鼓鼓，满口生香的体验，堪称人间享受。“活着真好！能吃真好！吃到了真好！”嘴里咀嚼着美食，脑细胞也被调动的活跃兴奋起来。
在北京牛街教子胡同路西一家为“爆肚满”字号的店铺也卖烧羊肉。一个烧饼切开，夹上适量剁碎了的烧羊肉，叫“一套”。前不久，路过那里，见一老者从口袋里掏出10元一张票子，对售货的伙计说：“两套”，交钱拿过两个夹着烧羊肉的烧饼，小心翼翼地用塑料袋包好，又放进一个布口袋里，慢慢离去了。我心里不由的在想：这或许是老先生一顿午间美餐；或许是自己舍不得吃，买回家给老伴儿吃，也或许是两人一人一个。
岁数大了，吃的不多，差不多也够了，再喝点稀的，沏壶茉莉花茶也行。
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