咸菜汤
2022-01-01经典散文
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时间溜溜达达到今天,四合院搬进了高楼,一些寻常物件便不见了踪影。
现在吃咸菜,像吃高级小菜一样,超市各种咸菜,装在小罐里,称斤,一斤十好几块钱。
咸菜古时候叫鹹菜,一个卤字旁,意思就出来了。《齐民要术》里载了三十几种咸菜的腌制方法,近些年摆上书橱的各种酱菜的制作方法百多种不止,当是搜尽天下咸菜的做法了,也从另一面说明了咸菜在国人饮食中的重要性。据说当年权倾朝野的李鸿章就喜食咸菜,想他老人家上朝归来,摘去花翎,,一碗清淡的白粥就着小咸菜,皇帝的那些烦心事,也去了不少吧。
十里不同天,这话跟咸菜也对景 。
我的故乡山西,早些年,家家户户都有一口缸,蹲在窗户根底晒太阳,里面是一缸咸菜汤,粘稠的。汤里渍着萝卜,芥菜头,芋头,蔓菁。其中以芥菜头居多,芥菜头质地硬,腌多久也不会蔫,切丝拌蒜泥,淋麻油,脆生。那一缸子的咸菜汤就是宝贝了。谁家的咸菜汤坏了,重新发酵,要几年的功夫,且那家子女人被邻里乡亲斥为不会过日子的。
姥姥的咸菜缸经年不变,底层铺了大酱,花椒大料泡出的水,还有煮过面的汤,一盆一盆往里倒。发出来的味道咸中带香,香中有酸。缸里的咸菜就淘换的勤,父母上班带着,同事就讨要,那时候的咸菜一年四季都上桌,姥姥因此很有脸面。
放学回家,饿;不找大人要吃的,掀开锅盖,里面的窝头温温的,去坛子掏一块萝卜干就着,就是那时候的零食了,一边吃着,脚下跳着格子,光阴里数不清的快乐。
农历五月,家家户户晒咸菜,院子里放了笸箩,铺着一层蒸的发黑的咸菜,咸菜味儿满院散着,邻里乡亲闻到味儿,进来捻起一块尝尝,吃得好,主家会装一碗让客人端回去,咸菜晒到半干就要装坛了,也有装到瓦缸里的额,瓦缸吸水,咸菜容易发硬,不如陶罐,放几年吃着都软烂。
夏天的咸菜缸里生蛆,这是必然的,无需过多讲究。咸菜缸用半块石板盖着,另一半裸着,石板上永远有一根搅咸菜的棍子,裹着干涸的酱汁。用棍扒拉几下,撇过蛆,下手捞出几块咸菜疙瘩来,放到盆里洗洗,讲究的切丝拌蒜,好点的配伍豆腐干,那是待客的咸菜了。一般就放一点醋,麻油金贵,吃供应的人家,每月每人头上二两麻油,能匀给咸菜的很少。就窝头,拌高粱面鱼鱼,都是它了。我在夏天是远离咸菜缸的,嫌里面的蛆,但躲不开咸菜,没有那点咸菜下饭,嘴里寡淡美味。
这是酱菜缸。
还有一种咸菜缸是盐水泡出来的。
烧一锅开水晾凉,放几斤大盐进去,盐的分量看缸的容量和装进去的货的多少。腌出来的咸菜基本一个味儿,想吃酸点的就少放盐,多发酵,喜欢咸口的就多下点盐,视家人的口味定夺。也可以丢点花椒大料进去,就有了香味儿。
这样的咸菜缸,汤是清汤。隔年的汤盛到盆里晒十几天,晒出味儿来,装瓶,放多久都不坏,吃面的时候舀一点,配一把韭菜菠菜佐味,就是寻常年月的好味道了。
咸菜汤吃面不算最佳搭配,最好吃的是高粱面搅出来的牙糕,浇咸菜汤。
吃牙糕,香葱辣子炝过的醋汤而外,必须有陈年的咸菜汤作陪。现如今的粗粮馆是肉丁土豆丁豆腐丁熬成的卤汁,浓了点,和牙糕不般配,牙糕过去是穷人家的吃食,只有咸菜汤能浇出那股清冽的香气来,那是真正的美味。搅高粱面牙糕是个技术活儿,要柴火锅才好,炭火太硬,容易过头,面要炒过,加水,一点一点加,像搅凉粉一样,讲究水和面的比例,火候的把握,火太大,锅底就糊了,火太小,吃起来粘牙。姥姥做的时候加一点榆皮面,利口。后来没有榆皮面了,妈妈用淀粉,和一点进去,也为了利口,口感就差了点。吃牙糕,再好的菜也离不了咸菜汤,陈年的咸菜汤打开瓶子刺激到味蕾的那一刻,嘴里涎水迅疾蓄得满满,倒出半碗,怕咸,兑一半晾凉的开水,筷子头点了尝味,差不多了就浇到牙糕上,吃了一碗又一碗,高粱面含糖低,不怕吃多。
回到老城,偶尔有乡人骑了自行车走街串巷卖高粱面,吆喝声传过来,妈妈就应声出去,抓一把面在手上,举到太阳底,拇指和食指黏搓着,看面的成色。过去挑白的,怕红皮多了不好吃,现在挑红的,怕白面兑的多了,粗粮如今成了宝。
高粱面有的卖,咸菜汤却没找着,吃牙糕缺了咸菜汤,少了些许滋味。
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