秌腊肉（修改版）

【一】各位老师指导意见综合版
（1）
头天发高烧，迷迷糊糊中一直幻想着咀嚼一块秌腊肉，胃的记忆被从腹腔深处翻找出来；嚼着嚼着，嘴里就涌出咽不尽的口水。病好了，嘴里寡淡，胃里馋虫涌动，最是难以抵挡美味佳肴的诱惑之时；肚子里也感觉亏得慌，腿软嘴馋，真的特别想吃秌腊肉。不由得想起了母亲，老人家已走十五年，从此再没尝过地道的秌腊肉。
大约是在上小学的某一年初夏，我打皮寒（疟疾），体温忽冷忽热；乡下缺医少药，作冷的时候就裹着被子在当院太阳下暴晒，十来天光景，人被折磨得黄皮寡瘦。母亲舍不得杀鸡给我进补，因为老母鸡要留着嬎蛋换咸盐煤油。于是，母亲从梁上取下一条腊肉，切下一小块来，配上时令瓜蔬烹饪，说是给我补补。中午一浅盆腊肉炒瓜蔬，菜多肉少。身亏嘴馋，就觉得秌腊肉是天下最香的吃食。兄弟姊妹几个陪着病号沾光尝到了荤腥，都对我报以和善的神情。父母亲给其他兄弟姊妹每人分㧅两块腊肉，他们自己一块腊肉也没吃。母亲说，吃肉不胜喝汤，喝汤不胜闻香。我炒菜都闻够了。
一家人歉歉巴巴共享一顿之后，余下的多少都留给病愈的我再吃两顿，算是滋补病亏的身子。其实就是菜里油盐大一点罢了。那个年月，若是一顿饭能咽两块腊肉，觉得是一生最大的幸福，比现在吃一顿山珍海味还要满足。幸福就是这么简单，没有经历过素食年代的人难以体会得到。一片腊肉的幸福超过今天一席海天盛筵。
腊肉是豫南地区历史悠久的传统特色肉食，简单说就是从腊月存放过来的猪肉。当然，这存放不是一般的存放。它分腌腊肉、风晾腊肉和秌腊肉三种，后者才是最正宗的腊肉。
腊月城里农贸市场也有叫卖腊肉的，于是买回来按照母亲传下的烹饪流程，如法炮制了。许是如今食物过于丰饶导致味觉疲劳，或者买的是风晾腊肉，而且那猪肉定是取自工厂化圈养的速生猪，或许三者兼有，总之，怎么也吃不到母亲做的秌腊肉的独特味道来。
在豫南老家的乡下，每年腊月，差不多家家户户都要杀年猪晾制腊肉，其中不到一半的人家是做秌腊肉的。看着家家户户屋檐下晾挂着的一条条腊肉，你就知道春节临近了。而在那乡间腊月特有的景色里，那些熟悉的年味儿，那些浓浓的乡情之中，总少不了秌腊肉的袅袅浓香。
三十年前，老家农村说媳妇上门看家，看的就是锅屋梁上挂多少条腊肉，偏房的茓子里圈着多少小麦稻谷。如果家境殷实又有一位会过日子的主妇的话，这户人家的腊肉能接续到下一年的腊月杀年猪。我就想，腊肉一定是家境殷实、又特别会过日子的主妇的创举，也可能是一种继承。有史料说西周就有了肉干，战国时期拜师孔子门下要送孔老师十条肉干的；至今青藏蒙牧区的牧民仍保留着晒肉干的习惯。腊肉是不是由此发展而来，不得而知。在没有储藏保鲜条件的境况下，晾制腊肉确是保存它的很好选择。
不过，腊肉也不能挂存太久，比如跨年，时间太长，腊肉也变成了肉干，再怎样水发也难变软和了。做出来的腊肉的瘦肉变得像木柴丝一样，虽然腊香味依然，老年人却咬不动了。
兄弟姊妹们都工作以后，身边没有一个帮手，年迈的父母也喂不了猪了，但母亲每年总要从乡下亲戚邻居那里买一些九月龄以上的猪肉晾制腊肉，等我们回家过年吃。团圆饭桌上已经不是一盘老腊肉盖菜，而是端上一盆焖腊肉。母亲点着腊肉高兴地说：“随便吃，可着肚子吃！”不仅回来吃，而且年后我们姊妹们返程都还得带上三块五块母亲用心秌制的腊肉。
有研究认为，一个人的饮食爱好是从娘胎里就开始养成了。也有人就说，饮食嗜好里有深深的慈母爱和浓浓的故乡情，此话不虚。我好吃秌腊肉这一点证明这些观点都是正确的。对我来说，猴头燕窝也不是心心念念的美食，唯有腊肉难以忘怀。

（2）
很多人对腊肉之美不甚了了，常把腊肉与南方熏肉混为一谈，特别是秌腊肉；还有人把它归于牧区的肉干之列，那更是谬之千里了。其实它们之间是有着质的区别的，炮制之法和味道也大不相同。熏肉全是烟熏的味道，而秌腊肉之味则是更浓更醇的肉香。是腊肉还是熏肉，对一个美食家而言，闭着眼睛也不会混淆。
端午前后是吃食秌腊肉最适宜的时候。取下一条秌腊肉，用清水清洗一遍，在案板上切了就可以下锅烹炒；而过了伏天的腊肉吃前是需要水发的。农家传统炒制腊肉菜肴的做法，绝配的菜蔬是黑白菜、蒜苗、蒜薹、拳菜、菜薹、莴笋，烹炒出来菜的品相极好。母亲在锅屋里大火翻炒，整个院子都肉香弥漫。腊肉充满烟火风尘的气息，任何配菜和腊肉碰撞，都能激发出各自的长处，都让人味蕾激动和愉悦；似乎经过了岁月的发酵，肉香也成倍增加了，一天里这肉香都在口腔回旋。秌腊肉的回味里，有母亲的味道，也有故乡的味道。
随着生活水平提高，现今食材更加丰富，腊肉系列菜肴也豪华起来：腊肉炒鳝鱼、腊肉焖元鱼、腊肉炒海鲜、腊肉焖山珍，色香味养俱佳。还要特别推荐一款白切腊肉片或腊肉丝。先把腊肉切成大段下清水锅里侭熟，然后捞出来切成片或切成丝即食，最能过腊肉瘾。根据各人口味，在白切腊肉中分别加入香菜或荆芥，用生抽蒜汁和辣椒香油拌了，又是一款凉拌腊肉。这时就二两小酒，慢品慢嚼，你能从中咀嚼出岁月的醇香和生活的醉人美味。
八月中秋节以后的秌腊肉才称得上是老腊肉。经过时光与烟火气的长时间浸染，秌腊肉的味道再不像鲜肉味道那么肤浅，而是变得醇厚浓烈起来。其瘦肉的色泽已经变得乌红乌红的，不一定符合你对食物颜色的视觉习惯，但是味道却好极了。八月之后的秌腊肉从锅屋梁上取下来，需得经过水发才能变得柔软起来，这时再放入锅里用清水侭熟捞出来切片切丝，才好添加配菜进入下烹炒环节。侭煮过秌腊肉的汤不像煮鲜肉的汤有很厚一层浮油，而是呈现乳汁一般的混白色，见证着一种水油交融的神奇。
老腊肉的新鲜可能差点儿，但论味道，鲜肉与之就不可同日而语了。城里人只看到老腊肉外表的“油腻”，不像乡下人那么看重内在品质。老腊肉的最大特点是吃起来劲道十足，很有嚼头，从而把欲望和实际享受最大限度地结合起来；整个咀嚼过程拉伸了品味美食的时长，让人更持久地品尝秌腊肉美食之味。咀嚼的满足感真是美妙啊！
我以为，对待美食最好的体验与品味就是咀嚼，似乎是牙齿打开了秌腊肉的芳香之门。在物资匮乏年代，很多时候，吃肉时牙齿总是争不过喉咙、肠胃，不等肉食嚼烂就被它们抢走了。在食物充溢的今天，咀嚼既可以充分享受美味又减少食物的摄入。在咀嚼中满口生香，而且越嚼香味越浓。此刻，吃的目的已经不是抵挡饥饿，而是一次高贵的精神享受。

（3）
炮制一块成色和味道俱佳的腊肉，选择怎样喂养的生猪极为重要。最上乘的当然是跨年度的大猪，其次是九月龄的当年猪；猪喂养得久，肉质密度高。一般农家多是农历三月入栏的仔猪，喂养到腊月也就是九月龄。过去农村还没有一百天的速生猪肉。对于现今超市普遍供应的工厂化速生猪肉来讲，腊制依然具有提质增香的作用。当然，即使经过风晾秌染，速生猪肉与九月龄或跨年大猪腊肉比较起来，那味道自然就逊色多了。由此你可以感受生命时长对生物品质优劣有多么重要。
如此说来，秌制地道的腊肉实际上是从仔猪入栏喂养开始的。
小时候，家里每年都要喂养一头猪。父亲三月里都会从集上买一只小猪娃回来，为了减少饲料投入，很少年前补栏的。从此，我们姊妹几个放学回来，一个人轮流放猪，其余几个要全力去打猪草，年年如此。
猪肉的筋韧来自于养殖时间和二师兄的餐后运动。长时间喂养对提高猪肉品质显得尤为重要，而溜放生猪的运动会让它的肌肉发达坚韧。所以，喂猪、放猪是农村孩子课余的重要劳动。放猪可不是想象的那般容易。二师兄秉性乖戾懒惰，不喂饱，它只顾拱地找食，打也不走；喂饱了，它的懒惰本性就上来了，你打它它也不愿走，必须打疼它才慢腾腾地走几步。
腊月吃杀猪饭的时候，母亲会根据每人打猪草或放猪的贡献大小额外奖励几块猪肉，最少的也有一块肥膘肉奖励。所以，看着小猪一天天长大，我眼前总是浮现一块块喷香的腊肉。
精心喂养一头猪，不同时段喂养方法和饲料都不一样。那时候，每家每户锅屋后面总放着一口潲水缸，洗锅洗碗水全都倒进里面，采集回来的猪草剁碎了投进去沤烂，喂猪时再拌进一些米糠麦麸之类。猪仔身架拉起来以后，就要喂熟食了。潲水缸发酵沤烂的猪草和米糠麦麸之类一起煮熟了再喂猪。十月以后进入催肥期，还要给猪加精料，就是玉米、豆饼或者炒熟的黄豆之类，好让猪多长些板油。
如此悉心地喂养，猪的肥膘少，瘦肉却会很多，特别是肋条五花肉肥瘦线极为条规整。当然，猪的肉料比肯定比圈养猪差老远。因此，这样散养的生猪，其肉的品质与速生猪肉自然也有天壤之别，想不让它香都难。所以，当你吃着喷香的猪肉时，你会觉得所有的付出还是值得的。

（4）
想腊制出来上乘的腊肉，除了选择存栏时间长又是散养的生猪以外，选择猪身上什么部位的肉也很有讲究。带排骨的部位叫肋条，腊制用的猪肉多是猪的肋下部位，在老家人们称之为下肋条。杀了年猪，屠夫会按大猪两根肋骨一块、小猪三根肋条一块下刀，肋条肉一般被用作春节过后走亲戚拜年的礼物。你提前说准备秌腊肉，屠夫分割时就会将肋条肉下短一点，多留些肋下部分，专意给你分割成一寸多宽的下肋条来做腊肉。
吃完杀猪饭，送走了屠夫，母亲将一块块下肋条放进釉陶盆里，将盐在肉条上涂抹拌匀；有条件讲究的，腌制时还会加入花椒、八角、姜末、辣椒、米馏酒，几番翻揉后腌制，将来吃起来味道就更足。炮制腊肉技艺全在这里。其后几天，每天要记得加以翻搅，大约五至七天鲜肉就腌透了。
腌制好的腊肉只要挂在半阳半阴的地方，农村就挂在廊檐下，城里最好挂在东西阳台上，其余的都留给时间好了，让时间去改变它。整个冬季气温都处在十五度以下低位，这使得猪肉的水分散失缓慢，脂肪得以在冬天阳光的温暖中慢慢乳化。风晾腊肉就是这么简单。如果在其它季节风晾肉品，可能还没有乳化倒先腐化了。
与秌腊肉比起来，风晾腊肉只有阳光和岁月侵染的腊味，缺少秌腊肉那种丰富而迷人的烟火气，做出来的腊肉菜肴味道就不如秌腊肉醇厚诱人。
炮制秌腊肉的第一步与风晾腊肉一样，腌制好的猪肉也要挂在屋檐下先风晾几天，沥干了肉表面的水。第二步，把风晾过的肉条挂在通透的锅屋梁上。由是，锅屋里开始弥散着肉香，烟火味道也逐渐诱人起来。
十年前，农村一日三餐做饭烧锅都还是用柴禾，有各种庄稼秸秆，也有各种干树枝，其中的黄金条是专意砍来秌制腊肉的灌木；还有为秌腊肉特意准备的蒿柴，其中有种黄蒿，可以用来晒制黄豆酱，味道有异香，具有防腐驱虫作用，苍蝇对它的气味很反感。这些烧柴的烟火气味轮番包围着梁上悬挂的猪肉，日熏月染，慢慢浸透到猪肉里面，渐渐地同猪肉及其脂肪发生着奇妙变化，最终融为一体。因此，一样的猪肉，秌制比风晾腊肉香味当然更胜一筹。
随着风晾和秌制时日的推移，在阳光、温湿度、空气和冬天的风等众多因素共同作用下，猪肉的有些脂肪滴下来，有些脂肪氧化了。到五月端午节前后，不管风晾还是秌制的腊肉都已经大致被风干，岁月乳化了它的容颜，整条腊肉呈现暗红色，脂肪部分被时光和炊烟沐浴成乳黄色羊脂玉一般温润晶莹；瘦肉也呈现出枣红玛瑙一样红玉玉的光泽，局部表面结有白霜，那是发酵与咸盐的共生物。这样的秌腊肉像一件饱经沧桑的艺术品，一般能存放大半年之久。

（5）
腊肉在秌制过程中显得费事一些，但在烹炒时就简单了。农村离集市太远，买东西不应时，家有腊肉来客过节都不愁。过节或来客了，随手从锅屋梁上取下一块腊肉来，烹饪时也不用再佐八角、肉桂、肉蔻等大料，随意配一些家常葱姜蒜和辣椒就是一道压桌大菜。家宴上，餐桌上摆一盘腊肉顿时显得丰盛起来，其味道能够让嘴最刁的食客啧啧叫好。
所以，小时候成天就是盼着来客，盼着过节过年。家里来了客人，小孩子是不准上桌的。男孩子就厚着脸皮故意到堂屋门口去晃悠，意在引起来客注意，会被客人叫过去㧅给一块腊肉。父母却礼让着说：“不用给他，锅屋留的有。”其实根本没有。
去年国庆节前，老家亲戚来城里办事，我帮助他顺利办完了。临走招待他，席间说起秌腊肉的由头，他说家里老房子正好还没有扒掉，腊月按你家老人家传下来的流程，在老屋锅屋里专门秌它几十斤腊肉。今年五月端午前夕，亲戚专门进城把秌腊肉送过来，我如获至宝，当下就烹饪了。
一条腊肉虽其貌不扬，却“郁积成味，久蓄气芳。”肥肉是秌腊肉的精魂所在，仿佛整个冬天都被凝固在肥腊肉里，烹饪加工后，肥膘呈半透明状，如寿山田黄石一般油亮，已经脱离了鲜肥肉的那种肥腻的低级趣味；瘦肉部分切开来，其断面如昌化鸡血石那样不事张扬，而经过时光与炊烟秌染的肉的本色香味儿却浓郁了。在食欲和健康的尖锐撕打中，吃与不吃好像不是你的选择，而是你不由自主；即使是忌讳吃肥的人，也还是要拼上再吃一块。
亲戚吃饭的时候说：“以后想吃一块秌腊肉怕是难上难啰！”我不解地望着他。“乡里做饭不让烧柴火了，怕冒烟熏着老天爷，非得烧气。住家户也不叫养猪了，说是猪放屁老天爷也受不了。世道变得让人跟不上趟儿。”
我不禁唏嘘，不知该怎样对他说。无奈说道：“吃腊肉吃腊肉。现在的一些道理老百姓一句两句谁说得清？”
话虽这么说，心里对以后吃不到正宗秌腊肉还是蛮揪心的。于我来说，乡情之中不只是老家的一间老屋，一棵古树，还有一块醇香的秌腊肉。此刻，传统的秌腊肉失传之虞盘旋心头，秌腊肉或将成为味蕾上新的乡愁。呜呼！


【二】新语老师指导版
头天发高烧，迷迷糊糊中一直幻想着咀嚼一块秌腊肉，想着想着，嘴里就涌出咽不尽的口水；病好了，嘴里寡淡，胃里馋虫涌动，最是难以抵挡美味佳肴的诱惑力之时；肚子里也感觉亏得慌，腿软嘴馋，真的特别想吃秌腊肉。于是想起了母亲，老人家已走十五年，从此再没尝过地道的秌腊肉。
在老家豫南乡下，每年腊月，差不多家家户户都要杀年猪晾制腊肉的。
我就想，腊肉一定是家境殷实、又特别会过日子的主妇的创举，也可能是一种继承。据说西周就有了肉干，还有战国时期拜师孔子门下要送孔老师十条肉干的记载，现在游牧民还保留着晒肉干的习惯。腊月晒的肉干也可以算作腊肉。在没有储藏保鲜条件的境况下，晾制腊肉是保存食品很好的选择。虽然没有保住肉质的鲜美，但却创造了新的美味。再说，在那物资匮乏年代，人们对吃什么也没有更多的选择。
小时候，有一次打皮寒（疟疾），忽冷忽热；乡下缺医少药，捉冷的时候就裹着被子在当院太阳下暴晒，十来天光景，人被折磨得黄皮寡瘦。母亲舍不得杀鸡给我进补，老母鸡要留着嬎蛋换食盐煤油，只有遭遇大病的人，母亲才犹豫再三狠下心来宰杀一只鸡。现在，母亲从梁上取下一条腊肉，切下一小块来，配上时令瓜蔬烹饪，说是给我补补。一浅盆腊肉炒瓜蔬，肉菜比总是菜多肉少。一家人共享一顿之后，余下的全留给病愈的我多吃两顿，算是滋补病亏的身子。其实就是菜里油盐大一点罢了。那个年月，若是一顿饭能咽三块腊肉，比现在吃一顿山珍海味还要满足。幸福就是这么简单，没有经历过素食年代的人难以体会不到。
要炮制上好的腊肉，实际上是从仔猪入栏就开始了。
小时候，家里每年都要喂养一头猪。父亲三月里都会从集上买一只小猪娃回来，很少年前补栏的。从此，我们姊妹几个放学回来，一个人轮流放猪，其余几个要全力去打猪草，年年如此。猪肉的筋韧就来自于养猪的时间和二师兄的运动，长时间喂养对提高猪肉品质显得尤为重要，而溜放生猪的运动会让它的肌肉发达。
精心喂养一头猪，不同时段喂养方法和饲料都不一样。那时，锅屋后面总放着一口大水缸，洗锅水全都倒进里面，猪草剁碎了投进去和潲水发酵沤烂，喂猪时再拌进一些米糠麦麸之类；猪仔身架拉起来以后，就要喂熟食了。进入十月，开始给猪加精料，就是豆饼或者炒熟的黄豆，好让猪多长些板油。这样的悉心喂养，猪的肉料比肯定比圈养猪差老远，但猪的肥膘少，瘦肉多，肋条五花肉肥瘦线条规整，猪肉品质与速生猪肉自然会有天壤之别，想不让它香都难。
如今，城里腊月农贸市场也有叫卖腊肉的，买回来做了，怎么也吃不到母亲秌制腊肉的醇厚的香味。许是如今食物过于丰饶造成味觉疲劳，或者买的是风晾腊肉，其猪肉定是取自工厂化圈养的速生猪，或许三者兼有。
在乡下，进入腊月，半数家庭都会杀年猪，晾挂腊肉，以备接下来一年中一家人的口福之需。看着家家户户屋檐下晾挂着的一条条腊肉，你就知道春节近了。
吃完杀猪饭，送走了屠夫，母亲将一块块下肋条放进釉陶盆里，用盐在肉品上涂抹拌匀加以腌制。有条件讲究的，腌制时还会加入花椒、八角、姜末、辣椒，吃起来味道就更足。炮制腊肉技艺全在这里。其后几天，每天要记得加以翻搅，大约五至七天鲜肉就腌透了。
腌制好的腊肉只要挂在半阳半阴的地方，农村就挂在廊檐下，城里最好挂在东西阳台上，其余的都留给时间好了，让时间去改变它。整个冬季气温都处在十五度以下低位，这使得猪肉的水分散失缓慢，脂肪在冬天阳光的温暖中慢慢乳化。“郁积成味，久蓄气芳。”风晾腊肉就是这么简单，也因此没有秌腊肉更耐放。风晾腊肉只有阳光和岁月侵染的腊味，缺少秌腊肉那种丰富的烟火气，做出来的腊肉菜肴味道就略逊一筹。
而秌腊肉的炮制要复杂得多。腌制好的猪肉要在屋檐下晾几天，沥干了肉品表面的水分，然后才挂在通透的锅屋梁上。挂上腊肉的锅屋，烟火味道开始诱人起来。
十年前，乡下一日三餐做饭烧锅都还是用柴禾，有各种庄稼秸秆，也有各种干树枝，其中的黄金条是专意砍来秌制腊肉的灌木；还有为秌腊肉特意准备的蒿柴，其中有种黄蒿，可以用来晒制黄豆酱，味道有异香，还具有防腐驱虫作用。这些烧柴的烟火气味轮番着萦绕在梁上悬挂的猪肉周围，日熏月染，慢慢浸透到猪肉里面，渐渐地同猪肉及其脂肪发生着奇妙变化，最终融为一体。因此，一样的猪肉，秌制比风晾腊肉香味当然更加醇厚浓郁。
正统的秌腊肉，一般食客容易与熏肉混淆。实际上，秌和熏造就了两款风味同而不同、不异而异的传统肉食品。川湘熏肉是要打造专门的熏房（熏室）的，用半干的松枝柏枝，重口味的还要加上一些半干的花椒枝浓烟熏制的。猪肉的瘦肉部分被熏得黢黑，烟熏味就特别浓重，甚至会盖过肉食本身的味道。这种重口味食材，一般人都接受不了。秌腊肉就没有这个顾虑。
端午节到来时腊肉也秌制好了，正是享用腊肉的最好节气。取下一条秌腊肉，用清水洗一遍在案板上切了，就可以直接下锅烹炒。农家传统炒制腊肉菜肴的做法，绝配的菜蔬是蒜苗、蒜薹、拳菜、菜薹、莴笋，烹炒出来菜的品相极好，似乎经过了岁月的发酵，肉香也成倍增加了。改革开放以后，随着生活水平提高，食材更加丰富，腊肉系列菜肴也豪华起来：腊肉炒鳝鱼、腊肉焖元鱼、腊肉炒海鲜、腊肉焖山珍，腊肉焖仔鸡，色香味养俱佳。还要特别推荐一款白切腊肉片或腊肉丝。先把腊肉切成大段下清水锅里煮熟，然后捞出来切成片或切成丝，尔后根据各人口味，在白切腊肉中分别加入香菜或荆芥，用生抽蒜汁拌了，又是一款凉拌腊肉。这时就二两小酒，慢品慢嚼，最能过腊肉瘾。此刻，你能从中咀嚼出岁月的醇香，自此再也忘不了秌腊肉的醉人美味。
八月中秋节以后的秌腊肉称得上是老腊肉。经过时光与烟火气的长时间浸染，秌腊肉的味道再不像鲜肉味道那么肤浅，而是变得醇厚起来。其瘦肉的色泽已经变得乌红乌红的，不一定符合你对食物颜色的视觉习惯，但是味道却好极了。八月之后的秌腊肉从锅屋梁上取下来，需得经过水发才能变得柔软起来，这时就可以放入清水里煮熟捞出来切片切丝，才好添加配菜进入下一道烹炒环节。浸煮过秌腊肉的汤不像煮鲜肉的汤有很厚一层浮油，而是呈现乳汁一般的混白色，见证着一种水油交融的神奇。
我们小时候，一般人家平时饭菜是少见荤腥。除了节气，只有来贵客的时候才会上一盘配有腊肉的大菜。家宴上，餐桌上摆一盘腊肉顿时显得丰盛起来。所以，我们小时候最大愿望一是盼过节，二是盼来客。但是，招待客人，小孩子又是不准上桌的。我们男孩子就会动点心眼儿，厚着脸皮，借故到堂屋门口去晃悠，意在引起来客注意；被客人发现了，就会叫过去㧅给一块腊肉。而此时，父母却礼让着说：“不用给他，锅屋留的有。”而我已经及时伸碗接下了腊肉，生怕来客相信了父母的客气话收回腊肉。
我以为，对待美食最好的体验、品味就是咀嚼。在物资匮乏年代，咀嚼让人更持久地品尝美食之味。很多时候，牙齿争不过喉咙、肠胃，不等嚼烂就被它们抢走了；在食物充溢的今天，咀嚼则可以减少食物的摄入。秌腊肉最有嚼头，在咀嚼中满口生香，而且越嚼香味越浓。此刻，吃的目的已经不是抵挡饥饿，而是一次精神享受。那种咀嚼秌腊肉的无边体味啊，令人终身难忘。（2830字）


【三】原作版
头天发高烧，一直幻想着咀嚼一块秌腊肉。想着想着，嘴里就涌出咽不尽的口水。病好了就觉得亏得慌，腿软嘴馋，突然特别想吃秌腊肉，嘴里寡淡，胃里馋虫涌动，最是难以抵挡美味佳肴的诱惑力之时。于是想起了母亲，老人家已走十五年，从此再没尝过地道的秌腊肉。
很多人对腊肉之美不甚了了，是因为没吃到地道秌腊肉，而是速生猪肉风晾的腊肉。
腊肉，简单说就是从腊月存放过来的猪肉。当然，这存放不是一般的存放。它分风晾腊肉和秌腊肉两种，后者才是最正宗的腊肉。而原料肉品按出栏周期又分跨年猪、九月龄猪、速生猪，市面上常见的所谓腊肉几乎都是速生猪肉风晾出来的，香味就逊色多了。由此你可以感受生命时长对物质质量有多么重要。
在老家豫南乡下，每年腊月，差不多家家户户都要晾制腊肉的。
我就想，腊肉一定是家境殷实、又特别会过日子的主妇的创举，也可能是一种继承。据说西周就有了肉干，还有战国时期拜师孔子门下要送孔老师十条肉干的记载，现在游牧民还保留着晒肉干的习惯。腊月晒的肉干也可以算作腊肉。在没有储藏保鲜条件的境况下，晾制腊肉是保存食品很好的选择。虽然没有保住肉质的鲜美，但却创造了新的美味。在物资匮乏年代，人们对吃什么也没有更多的选择。
小时候，家里有人病愈身亏，一般是舍不得杀鸡进补，老母鸡要留着嬎蛋换食盐煤油。每每这个时候，母亲总是破例取下一块腊肉，配上时令瓜蔬烹饪，一家人共享一顿之后，余下的全留给初愈病号多吃几顿，算是滋补病亏的身子了。若是一顿饭能咽三块腊肉，比现在吃一顿山珍海味还要满足，一天里打嗝都充溢着腊肉的余香，回味是如此绵长。没有经历过素食年代的人体会不到。
在乡下，进入腊月，半数家庭都会杀年猪，晾挂腊肉，以备接下来一年中一家人的口福之需。看着家家户户屋檐下晾挂着的一条条腊肉，你就知道春节近了。
从时间上讲，两种腊肉都是要在腊月炮制的。随着烧柴灶的减少，现在很少有条件腊制最正宗的秌腊肉了。当然，在豫南，还有一种叫“闷罐肉”的储藏大法，它基本保留了鲜肉的特质，香味与鲜肉没有太大区别。也还有人家用超量的盐腌制的猪肉，也称作腌腊肉，腌制久了，产生的亚硝酸盐就多，少吃为妙。比起腌制肉来，风晾腊肉、秌腊肉不是靠盐防腐，亚硝酸盐就少很多了。
一般食客常把腊肉与熏肉混为一谈，特别是秌腊肉。其实两者是有着质的区别的，炮制之法和味道也大不一样。腊肉和熏肉都是以前没有冷冻储藏设备，为了较长时间保存肉类而逼出来的储藏方法，不经意间成为一款特色腊味的肉食。是腊肉还是熏肉，对一个美食家而言，闭着眼睛也不会混淆。
有研究认为，一个人的饮食爱好是从娘胎里就开始养成了。我好吃秌腊肉证明这观点是正确的。姊妹们工作以后，母亲年迈也喂不了猪了，但她每年总要从乡下亲戚邻居那里买一些九月龄以上的猪肉晾制，我们姊妹们过年回家返程都能带上三块五块母亲晾制的秌腊肉。
想炮制上好的腊肉，猪肉的选择极为重要。最上乘的当然是跨年度的大猪，其次是九月龄的当年猪，养得久，肉质密度高。一般农家多是农历三月入栏的仔猪，喂养到腊月也是九月龄。过去农村还没有一百天的速生猪肉。对于现今超市普遍供应的速生猪肉来讲，腊制依然具有提质增香的作用。当然，即使经过风晾秌染，速生猪肉与九月龄或跨年大猪腊肉比较起来，那味道差别也大了去了。现在市面上所见腊肉多是圈养速生猪肉风晾的。
如此说来，炮制腊肉实际上已从仔猪入栏就开始了。
小时候，家里每年都要喂养一头猪。父亲三月里都会从集上买一只小猪娃回来，很少年前补栏的。从此，我们姊妹几个放学回来，一个人轮流放猪，其余几个要全力去打猪草，年年如此。猪肉的筋韧来自于时间和运动。长时间喂养对提高猪肉品质显得尤为重要，而溜放生猪的运动会让它的肌肉发达。
腊月吃杀猪饭的时候，母亲会根据每人打猪草的贡献多少额外奖励几块猪肉，最少的也有一块肥膘肉奖励。所以，看着小猪一天天长大，我眼前总是浮现一块块喷香的腊肉。
精心喂养一头猪，不同时段喂养方法和饲料都不一样。那时，厨房后面总放着一口大水缸，洗锅水全都倒进里面，猪草剁碎了投进去沤烂，喂猪时再拌进一些米糠麦麸之类；猪仔身架拉起来以后，就要喂熟食了。十月以后还要给猪加精料，就是豆饼或者炒熟的黄豆，好让猪多长些板油。这样的悉心喂养，猪的肉料比肯定比圈养猪差老远，但猪的肥膘少，瘦肉多，肋条五花肉肥瘦线条规整，猪肉品质与速生猪肉自然会有天壤之别，想不让它香都难。
要腊制出来上乘的腊肉，猪肉的部位选择也很有讲究。带排骨的部位叫肋条，腊制用的猪肉多是猪的肋下部位，在老家农村人们称之为下肋条。杀了年猪，屠夫按大猪两根肋骨一块、小猪三根肋条一块下刀，肋条肉一般被用作春节过后走亲戚拜年的礼物。你提前说准备秌腊肉，屠夫这会儿就会将肋条肉下短一点，多留些肋下部分，专意给你分割成一寸多宽的下肋条来。
吃完杀猪饭，送走了屠夫，母亲将一块块下肋条放进釉陶盆里，用盐在肉品上涂抹拌匀加以腌制。有条件讲究的，腌制时还会加入花椒、八角、姜末、辣椒，吃起来味道就更足。炮制腊肉技艺全在这里。其后几天，每天要记得加以翻搅，大约五至七天鲜肉就腌透了。
腌制好的腊肉只要挂在半阳半阴的地方，农村就挂在廊檐下，城里最好挂在东西阳台上，其余的都留给时间好了，让时间去改变它。整个冬季气温都处在十五度以下低位，这使得猪肉的水分散失缓慢，脂肪在冬天阳光的温暖中慢慢乳化。“郁积成味，久蓄气芳。”风晾腊肉就是这么简单，也因此没有秌腊肉更耐放。风晾腊肉只有阳光和岁月侵染的腊味，缺少秌腊肉那种丰富的烟火气，做出来的腊肉菜肴味道大不一样。
秌腊肉的炮制要复杂得多。腌制好的猪肉要在屋檐下晾几天，沥干了肉表面的水，然后才挂在通透的厨房梁上。十年前，农村厨房一日三餐做饭都还是用柴禾，有各种庄稼秸秆，有各种干树枝，其中的黄金条是专意砍来秌制腊肉的灌木；还有为秌腊肉特意准备的蒿柴，其中有种黄蒿，可以用来晒制黄豆酱，味道有异香，具有防腐驱虫作用，苍蝇对它的气味很反感。这些烧柴的烟火气味轮番包围着梁上悬挂的猪肉，日熏月染，慢慢浸透到猪肉里面，渐渐地同猪肉及其脂肪发生着奇妙变化，最终融为一体。现在，农村做饭也多用上了天然气，传统的秌腊肉成了罕见之物，平时难得一尝。
也有些人家专意秌腊猪排、腊猪腿的，它们较适宜做炖菜。吃的时候，将腊猪排或腊猪腿清洗水发了，配以莴笋或萝卜、红藕、山药炖了，那味道也很是鲜美。
城里腊月农贸市场有叫卖腊肉的，买回来做了，怎么也吃不到母亲秌制腊肉的独特味道。大抵也是风晾腊肉，其猪肉定是取自工厂化圈养的速生猪。
秌和熏造就了两款风味同而不同、不异而异的食品。正统的秌腊肉，一般食客容易与熏肉混淆。川湘熏肉是要打造专门的熏房（熏室）的，一般仅需要熏制两天。腌制好的猪肉（或鸡鸭鱼肉等）先晾挂三五天，然后被分挂在熏室里的顶上和四周。完了，点燃熏室火塘里半干的松枝柏枝，重口味的还要加上一些半干的花椒枝；之所以用半干的树枝，目的在于造烟。等火着起来了，关闭熏室的门就好了。当然中间要多次检查熏室柴火燃烧状况，控制不出现较大的明火苗。这些柴禾本来气味就重，加上这样浓烟速熏，腊肉的烟熏味就特别重，甚至会取代肉食本身的味道。这种重口味食材，有些人一般都接受不了。
秌腊肉就少了这些忌口，它不是焐熏，柴禾本身气味不太重，又是干的，烟雾较少；淡淡的烟火气萦绕在悬挂在梁上的腊肉四周，时断时续，慢慢秌染，浸入肉里的草木烟火之香随着时光与日俱增。这样秌出来的腊肉没有浓烈的烟熏味，因此它的味道有普适性，喜欢的食客自然也就多。
风晾过程中，猪肉的有些脂肪滴下来，有些脂肪氧化了。到五月端午节前后，不管风晾还是秌制的腊肉都已经大致被风干，脂肪部分被时光沐浴成乳黄色羊脂玉一般温润晶莹，瘦肉也呈现出枣红玛瑙一样红玉玉的光泽，一般能存放大半年之久。在老家农村，家境殷实又有一位会过日子的主妇的话，这家的腊肉能接续到新一年的腊月杀年猪。三十年前，老家农村说媳妇上门看家，看的就是厨屋梁上挂多少腊肉，偏房的茓子里圈着多少小麦稻谷。不过，腊肉也不能挂存太久，比如跨年，时间太长，腊肉也变成了肉干，瘦肉变得像木柴丝一样坚硬，再怎样水发也难变软和了。
农村离集市太远，家有腊肉来客不愁。过节或来客了，母亲便从厨房梁上取下一块腊肉来，做一道席面上的压桌菜。家宴上，餐桌上摆一盘腊肉顿时显得丰盛起来。所以，小时候成天就是盼着来客、过节过年。其实小念头全在这些时候能吃上一片腊肉，至少能分得一勺腊肉汤汁品尝一点肉味上。一片腊肉的幸福超过今天一席海天盛筵。
招待客人，小孩子是不准上桌的。男孩子就厚着脸皮故意到客厅门口去晃悠，意在引起来客注意，就会被客人叫过去㧅给一块腊肉。父母却礼让着说：“不用给他，厨房留的有。”其实没有。
腊肉在晾制过程中稍显费事一些，烹炒时就简单了，不用再佐八角、肉桂、肉蔻等大料，随意切一些家常葱姜蒜和辣椒就可以了。这时，烹饪加工后的腊肉，肥膘呈半透明状，如寿山田黄石一般油亮，已经脱离了鲜肥肉的那种肥腻的低级趣味；瘦肉部分则如昌化鸡血石那样不事张扬；而经过时光与炊烟秌染的肉的本色香味儿却浓郁了，即使是忌讳吃肥的人也忍不住诱惑要多吃两块。
端午前的秌腊肉，取下来用清水清洗一遍，在案板上切了就可以下锅烹炒。农家传统炒制腊肉菜肴的做法，绝配的菜蔬是蒜苗、蒜薹、拳菜、菜薹、莴笋，烹炒出来菜的品相极好，似乎经过了岁月的发酵，肉香也成倍增加了。现在随着生活水平提高，食材更加丰富，腊肉系列菜肴也豪华起来：腊肉炒鳝鱼、腊肉焖元鱼、腊肉炒海鲜、腊肉焖山珍，色香味养俱佳。还要特别推荐一款白切腊肉片或腊肉丝。先把腊肉切成大段下清水锅里煮熟，然后捞出来切成片或切成丝即食，最能过腊肉瘾。根据各人口味，在白切腊肉中分别加入香菜或荆芥，用生抽蒜汁拌了，又是一款凉拌腊肉。这时就二两小酒，慢品慢嚼，你能从中咀嚼出岁月的醇香，自此再也忘不了秌腊肉的醉人美味。
八月中秋节以后的秌腊肉才称得上是老腊肉。经过时光与烟火气的长时间浸染，秌腊肉的味道再不像鲜肉味道那么肤浅，而是变得醇厚起来。其瘦肉的色泽已经变得乌红乌红的，不一定符合你对食物颜色的视觉习惯，但是味道却好极了。八月之后的秌腊肉从厨房梁上取下来，需得经过水发才能变得柔软起来，这时就可以放入清水里煮熟捞出来切片切丝，才好添加配菜进入下一道烹炒环节。浸煮过秌腊肉的汤不像煮鲜肉的汤有很厚一层浮油，而是呈现乳汁一般的混白色，见证着一种水油交融的神奇。
去年国庆节前，老家亲戚来城里办事，我帮助他顺利办完了。临走招待他，席间说起秌腊肉的由头，他说家里老房子正好还没有扒掉，腊月按你这流程用老屋厨房专门秌它几十斤腊肉。今年五月端午，亲戚把秌腊肉送过来，我如获至宝。
老腊肉也是肉，论鲜它可能差点儿；论味道，小鲜肉与之就不可同日而语了。老腊肉的特点是吃起来劲道十足，很有嚼头；而咀嚼过程拉伸了品味美食的时长，咀嚼的满足感真是美妙啊！我以为，对待美食最好的体验、品味就是咀嚼。在物资匮乏年代，咀嚼让人更持久地品尝美食之味；在食物充溢的今天，咀嚼则可以减少食物的摄入。在咀嚼中满口生香，而且越嚼香味越浓。此刻，吃的目的已经不是抵挡饥饿，而是一次精神享受。那种秌腊肉的浓香啊，令人终身难忘。
故而，乡下有将老腊肉用来比喻四五十岁的男人女人，公社时期，出工间歇男女间嬉闹时有这样的插科打诨：瞅个空儿让俺尝尝你的老腊肉？对于四五十岁的女人，这意思是说你“徐娘半老风韵犹存”。如果这么和你打招呼，这就是夸你呢。想想吧，有嚼头，意味多么深长啊。据说城里人不这么想，他们只看到老腊肉外表的“油腻”，不像乡下人那么看重内在品质。