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经典散文

羊肉食事

2021-12-27经典散文
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                                                   羊肉食事
                                                      围庭

   
      

        “大寒”这天正赶上寒潮降临,天气非常冷。佘山的树上残留的黄绿叶,居然被冰团包裹上了,晶莹剔透,好像琥珀。东北来的朋友,惊呼这是北国隆冬里才有的“冰溜溜”。

      在北方,为抵御寒气,人们喜欢吃羊肉。然而南方饲养的羊儿好像出了什么问题,不论红烧还是白切,端上桌来时,总有一些膻腥的味道飘散出来。缘于这一点,沪上好多人疏远了羊肉,有的甚至不碰这玩意儿。其实在我老家山东滕州那个汉回杂居的村庄里羊肉是没有膻腥味的。我们那儿的回族兄弟晓得什么羊好吃,什么不好吃,他们还有一个办法,能够保证羊肉既好吃又没有膻腥味,就是在羊宰杀以前,给羊灌一些用草根浸泡的药水。我们村庄里回民开的饭店,羊肉都是挂在厨房门口的铁架子上,客人来了,自个挑选,或炖或煮或炒。饭店常备有羊汤。小火炖了一宵,汤色如牛奶一样白,滋味鲜美。

      常住上海,想吃羊肉咋办?当然不可能花几百块钱去千里之外的滕州。好在这些年物流发达,外埠人来上海发展,瞅准了商机,开了好多家取悦如我这样食客的饭店。常去“光临”并被店家“欢迎”的有以下两家经营羊肉的饭店。

      一家饭店是“新梅居”。何以叫这个店名?百思不得其解。因为这与羊肉完全扯不到一块去,新通常与旧对应,可我从没听说过有“梅居”之类的饭店。那天带有几分酒意,与老板娘搭讪起此事。彼回答取之于“清梅居”。哦!我想起来了。民国的时候,山东有家专营清真食品的“清梅居”商号。“新梅居”的老板移花接木,把“清”改成“新”,存心让人往“清梅居”方面去联想,好像他这家饭店是有传承的。这心思花得够巧妙的。

       “新梅居”饭店不大,店堂逼仄,桌子与桌子、椅子与椅子紧靠在一起,如客人满座时,想去解个手也困难。在魔都这样的大城市,人们是讲究吃饭环境的,可是到了“新梅居”,环境的好坏被忽略不计了。与许多火锅店使用电器火锅不同,“新梅居”涮羊肉仍旧采用老式的紫铜火锅。食客坐在燃木炭的火锅边上,听着“吱吱”作响的燃炭声,看着炭灰零零星星地在空中飞舞,心里头平添出几分兴奋。锅底一般为清汤,里面掺入枸杞、红枣、菌菇、生姜、葱白等。汤水带点甜,也带点清香。当然,羊肉质量好才是关键。店主舍近求远,从中原运来羔羊当作食材。店门口有个小工当众将羊后腿一刀刀切削成纸样的薄片,八分瘦,二分肥,红白间杂,红的是瘦肉,白的是肥肉,一斤一盘。羔羊以山野百草为食,肉质鲜美香嫩,不腻不膻。食客脱去外套,心绪满怀,用筷子挟紧肉片,在沸水中轻轻地涮几下,捞出后放到口里,满嘴的羊肉鲜香味直往心里去,而不小心涮漏在锅里的散碎肉片,煮久了,捞着了再吃,也一样的不烂不柴。好友相聚,酒肉相伴,满口生油,大冷天吃出一身热汗来,没人会在意店堂空气混浊,人声嘈杂。

      “新梅居”饭店适宜两人对坐,小吃长聊,或三五人小酌,薄醉微醺。

      另一家饭店是“敦煌楼兰州拉面馆”。店名有点蹊跷,兰州拉面怎么扯上敦煌楼呢?长话短讲:这儿原是敦煌市驻沪办的宾馆,主要工作是后勤服务,宾馆从敦煌调来厨师,又随车发来家乡的食材。地方上领导来吃,毕竟有限,赚钱还得面向市场。正式对社会开放才半年,刁钻的上海食客好像发现了新大陆似的蜂拥而至,他们在品尝后,一致认为这儿是正宗的西北风味。后来电视台记者也到现场拍摄录像,传播以后,声名远扬,吃的人更多了。现在如果去晚了,还得取号排队。

      我到这儿一般吃三样东西,一是手抓羊肉肋排,二是牛肉拉面,三是河州包子。如只点一碗拉面饱腹,一楼堂吃即可,要吃西北炒菜,就得烦劳足下登阶上二楼,至于朋友团聚,三楼还有豪华包厢。手抓羊肉肋排是清水煮出来了,肉质很嫩,捎带一点儿皮,端上桌时冒着热气,热气里混合着羊肉香味。单用筷子,难以撕扯开来,双手上阵,方才如意。手抓羊肉这个名头,可不是虚拟的。吃羊肉肋排时,撒一些胡椒粉和细盐,味儿更鲜更美。这道菜虽用手助阵撕开,但不宜狼吞虎咽,得慢嚼细咽,边吃边品,直至满嘴弥散出羊肉香味为止。此外,享用这道菜时,善饮者不可缺酒。酒也有讲究,酱香型不宜,黄酒啤酒也最好也别在这时喝。前者容易串味,后者压不住羊肉味。依本人习惯,最佳当属 “牛栏山”二锅头。此酒清洌,与清水煮出的羊肉乃是绝配。独酌或对饮皆佳,微醺时刻,真的给皇帝宝座也不愿去换。

      酒尽微醺,是让服务员上牛肉拉面的时候了。手工拉面可粗可细,粗细程度分为一细、二细、三细。一细过于粗犷,南方人不大喜欢。三细拉得似头发丝一般,柔软有之,但容易煮烂。二细适中,既有筋道,也不失纤细清瘦。清汤里有牛肉丁和葱花、蒜苗。牛肉丁虽不多,但吃起很香,葱花、蒜苗撒在面上,犹如夜空里灿烂的星粒;吃辣的,滴上辣椒油,红汪汪一片,热心膨胀。单就这么多彩的颜色,都快把人馋死了。张大嘴巴先喝一口牛肉汤,通肠暖胃,醒酒提神。再小心翼翼挟挑起面条,吹吹热气,慢慢往嘴巴里送。待一碗面下肚,胃里又饱又胀,啥再好吃的东西,这时恐怕都已经没有了胃口。至于那个河州包子,是打包带回家的明日早点。包子是羊肉拌胡萝卜馅的,这在上海不多见,蛮好的。而包子名称中“河州”二字才是吸引我的。陇南河州在古代是重要的“茶马互市”的地方,亦是兵家必争的军事要塞。自汉唐以来,悦耳的驼铃声就一直在那儿发出叮叮当当的声音。吃着包子,想着中原汉人在河州与西域胡人交流的往事,个中滋味非同一般。

      西北风在窗外呼呼地吹。吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃。想着这等美事,心都要醉了。

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