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行走的涡阳干扣面

2021-12-26经典散文
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行走的涡阳干扣面

                          
  一个生命来到世界上,潜意识里表现出来最早的欲念就是“吃”,所以说在“吃喝拉撒”中,“吃”排在第一。因此一个人无论贫富高低,干那个行当,走到哪里,吃喝拉撒是少不了的。
  我祖籍河南商丘,却在淮北涡阳长大,因事来到具有“天堂”之誉的江南鱼米之乡——苏州。早晨,空气湿漉漉的,呼吸几口显得绵软清新。柔和地太阳光透窗而过,粉墙黛瓦间点缀着厅堂、轩馆、楼阁、榭舫,透露着一种独有韵味的历史文化的气息。洗漱完毕,便不由自主地去街头巷尾寻一家早餐馆,了结早餐这档子事情。没料到苏州的早餐种类如此繁多,涵盖了甜、咸、麻、辣整个领域,融合了国内东南西北中的所有特点,说是一本饮食文化集大成之书亦不为过。身为北方人,虽不拿米饭、甜点当稀罕物,但经常还是以馒头、面条为主。行走之间,发现一家苏州面馆,木刻的烫金招牌古朴典雅,殿堂里坐满了人,其形制与涡阳的干扣面馆相差无几。于是便来了兴致,味蕾滋生出吃面执念。吃上一口,果然别具风味,心中不由得赞赏一番。苏州面与涡阳干扣面虽都是由面粉制作而成,然其制作工艺却大相径庭。苏州面条细而白且种类繁多,制作时特别讲究高汤。面馆里准备了好多小菜,尤其是那一大块焖肉和一小碟姜丝,是每个吃苏州面的必选的。而涡阳的面条粗而黄,盛面时碗底放足作料,弃汤而出,加上特制的辣椒油,搅拌均匀后,方可食用。同样是面条,但其颜色、味道以及烹煮的方法却大相径庭。
  涡阳县城北靠涡河,想必这县城的名字一定与这河有关。按照古人的阴阳学说,山之南,河之北为阳。然河之南应为阴,以此取名县城当叫涡阴才是。但为何叫做涡阳呢?难道为县城起名的人迷失了方向?如今涡阳名字已定,再也没人在乎那些让人迷糊的阴阳之说了。假如订正为涡阴县,反倒觉得晦涩拗口。
  如今的涡阳是一个新城和老城连为一体的城市,南部新区马路宽敞整洁,高楼林立花,俨然一座现代化的南方都市。北部老城街道狭窄,建筑陈旧,且布局凌乱,基础设施短缺,灰头土脸,一副历经历尽沧桑的样子。在经济社会高速发展的今天,许多老城被拆得七零八落,那些铭刻古老历史文化的讯息淹没在拆迁的尘烟里。历史是一面镜子,厚重地积淀可以让人找回原有的本真,推动着今天乃至明天社会文明的构建与发展。这里却还好,老城石狮子街依然尚存,青砖灰瓦的建筑虽有些破旧,但折射出来的却是历史的曾经和发展中的沧桑历程。南部新区每条道路都镶嵌有葱郁的绿化带,每个居民小区都有独具特色的绿色植被。这些绿地高低起伏,或依水,或沿路,形状自然随性,恣意点缀,像一幅山水画卷镶嵌在一座座楼群当中。与北部老城狭窄的街道、古老陈旧的老屋相映成趣,让现代文明充满了新的诗意。如果把南部新区比作是一个活力四射的年轻小伙,一招一式尽显出现代文明的气息,北部老城则是一位须髯皆白的老人,举手投足间都是酸辣苦甜的故事。
漫步在涡阳的大街小巷里,或拥挤或空旷,呈现出北方小城在传统里寻求创新的特色。街道的拐弯抹角处不时就会冒出一家“干扣面”馆来。在这里,一条街道没有高楼大厦尚不足为奇,如果没有干扣面馆,县城便丢了魂。干扣面又叫狗肉面,南北方所独有。据说这种面的创始人名叫侠玲,面馆的招牌也够实在,就叫“侠玲干扣面”。由于这种面馆生意红火,来吃面的人往往要等候排成老长的队伍。作为干扣面的创始人侠玲,并没有将这独门手艺占为传家宝,而是采用连锁加盟的形式在社会上公开招商,方便县城每位食客。一夜之间,县城的大街小巷有几十家干扣面馆挂牌。后来,梁老三在干扣面的制作工艺上又创立一套独门绝学,梁老三干扣面馆也悄然兴起,连锁店也布满了全城。其他一些诸如:张玲干扣面馆、西城干扣面馆……都先后挂牌营业。尽管这种面馆到处都是,但却处处生意兴隆,前来吃面的人络绎不绝,一日三餐座无虚席。也许有人心存疑惑,这么多干扣面馆,到底哪家最正宗、最好吃?心怀这种疑问的人一定是外地的过路客,或者刚来涡阳的外地人。因为这个问题不好回答,就连那些常年离不开干扣面的“瘾君子”也回答不上来。若必须回答这个问题,只能说这些干扣面馆,家家独具特色,户户都有绝学,色香味,酸辣咸淡均有过人之处。也就是说涡阳干扣面馆遍布全县城乡,均有各自的吃客,没有哪家干扣面馆倒闭这一说。就营业利润和人气积聚方面来说,侠玲和梁老三因为加盟连锁经营,占有去全县绝大多数份额。就单个面馆来说,只赚钱不亏本,利润和人气,则平分秋色,不分伯仲。
与其他的餐馆一样,涡阳干扣面馆也设置了一些必备的家什:一个大消毒柜,里面摆着不锈钢盆和筷子;一个盛满热气腾腾的豆芽水的大不锈钢桶;一个大案子,上面放着整盆散发着香味的狗肉,一盆调制好的辣椒油,一小锅始终在加热的狗肉汤;操作间里必然放着一口冒着热气的大锅,和一个盛满煮熟的大盆。值得一提的是,那操作间的大锅旁边必然站着一位面目清秀、气质优雅、手法娴熟的女子,殊不知,这女子正是干扣面的操作大厨!假如这位大厨不是站在锅台那里下面条,而是从哪个大学校园的大门口去问路,你一定会认为这是一位刚来学校报到的大学生。
  当然,这些干扣面馆的生意如此红火,自然是来这里喜欢这一口的人太多的缘故。
  一大早,三三两两的人推开面馆的玻璃门,极其熟练地从消毒柜里取出一个不锈钢盆和一双筷子,顺手从不锈钢桶里舀上一马勺豆芽水。屁股还未站着板凳,就朝大厨那里喊一声:“三大碗两小碗!”
  饭堂里一定会有人随口拉长了腔调应了声:“好嘞——三大碗——两小碗——”
  这样做有几个方面的作用,一是体现对顾客的热情周到;一是告诉大厨下多少面条;还有就是提醒老板怎么结算。
  年轻漂亮的大厨按照饭堂传来悠扬的招呼声的提示,迅速将面条的大中小碗的标准和数量在心里计算出来,双手掐起箩筐里的干面条,根本不用上秤称,大中小碗里的面条分量分毫不差,出锅的面条大碗小碗一看便知,绝无短斤少两一说。
  面条下锅后,甜美如歌的声音问道:“三大碗两小碗,要酸汤还是荷包?”
  原来这是俊俏的大厨在询问吃面的客人要吃什么汤的鸡蛋。酸汤鸡蛋就是用两个淌瓤的鸡蛋,加上香醋、葱花、胡椒粉、芝麻油。荷包蛋就是淌瓤鸡蛋放进豆芽水里就行了。
  在锅里的面条,大厨一会儿用长长地竹筷夹起面条看看颜色,一会往锅里加一勺凉水。二厨则把每个面碗铺好料底:葱花、胡椒粉、大蒜水、酱油和芝麻油,手法熟练老道,毫不拖泥带水,没有任何差错和闪失。
  大厨那里传来悠扬的“歌声”:“三大碗两小碗,好嘞——”吃面人会立刻去窗口那里端回自己的面条,一边走着,一边朝放置辣椒油和狗肉的案子走去。涡阳人在吃辣上可以与四川人一教上下,甚至是超过四川人吃辣的水平。有人竟往面条里加上三勺辣椒,又小心地从锅里加上一勺狗肉汤。这时,会有人提示:“狗肉汤咸,不要加得太多……”
  那些胃口浅的人看了,就说:“三勺啊,你真能吃辣!”
  “吃面条没有辣椒就没有味道……”那人端着面条碗来到狗肉盆前,什么话也不说,有人早准备好了狗肉,往面条上一放。这时吃面人便不停地用筷子上下搅拌着碗里的面条,使碗底上的佐料和面条上的辣椒、狗肉完全均匀地拌合在一起。这时的面条的颜色全染上了紫红色,香气诱人,不容你不吃。
  厅堂里围坐了男女老幼的吃面人,大家面对面吃着。吃上几口面,就停下来喝上两口豆芽水。这里的豆芽水汤色黄亮,喝入嘴里,清香四溢,味道独特,有清热解毒、止渴通便之功效。
  吃面的时候你准会听到有人这样说:“哎呀——昨晚喝多了,啥也不想吃,就想吃口面,喝点豆芽水……”
  没想到,这豆芽水还可以解酒!
  涡阳干扣面在其他城市当中很难见到,涡阳人吃涡阳干扣面已成为一个地方特色。在面馆里,无论你是达官显贵还是平民百姓,只要你在这里居住,你一定会与这里的干扣面结缘。
  涡阳城地处涡水南岸,谷水河是涡水的一个支流。据我国当代著名《水经注》专家陈桥驿等一大批学者反复考证,这里就是道教始祖老子的出生地。涡水东流四十五公里是蒙城,那里又是《南华经》著述者庄周的故乡。一条涡水孕育出老子、庄子两位人类思想文化巨匠,这足以让古今世人叹为仰止。老庄提出“天人合一”的哲学思想,从深层次诠释了人与自然和谐共处的自然密码,揭示出“人法地,地法天,天法道,道法自然”的客观规律。这无疑是人与自然和谐发展的一盏永不磨灭的航标灯!
  按照地域饮食文化来说,南方人主食为米,北方人吃面。随着经济社会的快速发展,这种米面之分的饮食文化再不像过去划分得清晰可见了,地处淮北的涡阳人吃面,长江南岸的苏州人也一样吃面。这无疑是南北经济、社会、文化大融合的结果,更是一种豁达、交流、包容的人文精神使之然。
  说是一方水土养一方人,其实,也是一方人形成一方的文化和历史。
  涡阳干扣面,行走在人群里,像一张名片贴在人的骨髓里。可以这么说,涡阳人走到哪里,干扣面就会在哪里出现。这无疑是一种人类智慧的沉淀,更是一种饮食文化的创造。这种创造和智慧是不是受到老庄博大精深的历史文化所浸染?答案是一定的。

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