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[原创] 鹤庆的民间风味食品

2020-12-14叙事散文wwmi06
鹤庆的民间风味食品黄帝命名的酒—— 鹤庆乾酒鹤庆有名三件宝,火腿、乾酒、猪酐酢,这是孺幼皆知的常识。鹤庆乾酒的来历,在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事,这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子,在一次晚宴后,品了鹤庆出产的西龙潭酒后,觉得味道
        鹤庆的民间风味食品      黄帝命名的酒—— 鹤庆乾酒   鹤庆有名三件宝,火腿、乾酒、猪酐酢,这是孺幼皆知的常识。   鹤庆乾酒的来历,在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事,这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子,在一次晚宴后,品了鹤庆出产的西龙潭酒后,觉得味道醇厚中,有一股子清冽冽的感觉;回甜中,有一种山野的清香。那乾隆老儿品了一口后,啧啧称赞道:“这真是天下少有的美酒啊!杜康在世,也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒,御封为每年进贡朝庭的贡品,定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒,言下之意,这酒的专利拥有者,就他乾隆老儿了。   这从一点也可以从流传在滇西北一带的:“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有。”的民间歌谣中,得到证实和体现。鹤庆酒在滇西北一带自古就非常有名气了,可以用家喻户晓来形容也一点不夸张。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品,便是建立在鹤庆西龙潭(鹤庆还有龙潭之乡的美誉呢!)和乾酒之上的,它们独道的美味可口之处,也是鹤庆的龙潭水和乾酒打造出来的。真是应验了那句:“一方水土,养一方人。”的民谚,这样也就同理可证:一方水酒,也就打造出了一方美食来了。    儒雅的甸南饮食   这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家,应首推鹤庆坝子南部的甸南了。自古以来,这里就比较崇尚文化,在鹤庆有:“南文北武”之说,也就是甸南注重文化的发展和修养,而甸北多数以手工艺为主,著名的手工艺之乡——新华民族村,就在甸北。甸南的饮食,就是在深厚的文化曛陶下,造就了独特的鹤庆民间风味饮食,在这方面甸南妇女功不可抹。她们在饮食方面的独道之处是,追求一种精细、儒雅,纯自然的色、香、味俱全,既可以保健,又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配,更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样,非要将它们装饰得:“红花配绿叶”一样精致和谐不可。   甸南妇女的这种制作美食的理念,在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八大碗一座盘”的制作上,体现得最为完美和充分,品尝了这些鹤庆人的风味小吃,也就品尝到了甸南妇女的所有饮食的手艺,这就像观豹一样,只需观一斑就知全豹了。 热热闹闹杀年猪
  鹤庆坝子进入十冬腊月,受玉龙雪山的影响,气候变得异常的寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上,欢快地流趟下来,那水清亮无比。亮生生的,像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般,放出新光来。这正是白族人,家家户户宰杀年猪的大好时日,也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。   开始宰年猪了,将亲朋好友,同事、同学们召集在自家简朴的院子里,大家都一起动手,那亲热的氛围,已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的,在这个充满竞争的年代,又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话,互诉这段别后日子的酸、甜、苦、辣。天刚蒙蒙亮,一伙人就烧水的烧水,绑猪的绑猪,然后是退毛,割下猪头,开膛破肚……   猪的前腿和后腿被割下来了,经过打扮就成了新鲜火腿,把余下的清清爽爽的猪肉,改成四方小块,主要便于贮存。然后,妇女们就在锅台边,打整出白族的“八大碗”来。太阳又懒又暖洋洋地照耀着鹤阳大地,因为这时的农闲季节,大家都不忙。吃完饭,就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。
       七手八脚制作吹肝   火腿的制作,大家都熟悉,就不用介绍,重点介绍一下吹肝和猪酐酢。新鲜的猪肝,已经晾到半干了,这时候,宰了的猪也已经收整得差不了,就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前,就准备好的鹤庆东山出产的油红色的花椒面,自家菜园里产的红亮的辣椒粉,事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来,和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水,再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐,有人急着找来了麦杆,除去了苦猪胆,就在猪肝上翻找气管,把拌好的调料,从气管里筑进猪肝内部……等灌完了,就用麦管拚老命地往肝里吹气,那猪肝便会不断胀大,直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样,这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候,干得不匀称,还在那些肝瓣之间,用包谷核(he )夹着,防止生蛆,或干不透时有怪味。   将吹好的猪肝,外面抹上一层花椒、辣椒混合物,晾晒在楼楞上,以备客人来的时候,或者等到清明前后,去上墓了,把晾晒得恰到好处的吹肝取下来,招待客人。          美味凉血的醮水吹肝                   
  客人来了,或者上墓的时候,取下吹肝来,要用微火慢炖,让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位,可千万不能煮得太长了,当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片,那吹肝片已成蜂窝状,那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处,此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味,袭人而来,真让人垂涎欲滴了。   到这一步了,可大功还未告成呢!还需要调制蘸水,蘸水的调料也是非常讲究的,要用上鹤庆特制的漆醋(一种黝黑的米醋)或者炖梅,或者杨梅酱,加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……   到此为止,你就不用客气了,赶紧动筷吧,否则……   鹤庆吹肝的制作和调料的选取,讲究的就是不受任何污染的纯自然品质,吃起来那才叫做享受。   吃过后,你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然,那感觉也是纯自然的。   这么好的东西,朋友,来了鹤庆可别忘了品尝啊!             饭的冤家猪酐酢   猪酐酢也是和吹肝一样,是地方特色食品。滇西北自古流传着这样的顺口溜:“丽江粑粑鹤庆酒,剑川婆姨猪酐酢。”可见鹤庆猪酐酢的知名度是非常高的。这猪酐酢也是在过年前后,家家户户杀年猪了,这时也是做猪酐酢的最好时机。将园子里栽种的本地辣子,用盐臼冲好,那纯净的辣子面红得像熟透了的西红柿一样鲜艳入眼,看着就板扎。   然后,将猪上的肋巴骨,剁成寸骨。用玉龙雪山上淌下来的雪水,加上东山倒流箐的原汁原味的花椒面,还有江寅坝出产的生姜片,加上适量的盐,按比例拌好后,封存地瓦罐里,淹制到七八月份的时候,打开那罐,那鲜红的样子,就是放上十天半月都不会改变颜色。看着生猪酐酢,那才叫让人垂涎欲滴呢!那吃法也是多种多样的,可以在甑子上蒸了吃,可以作调料,可以煮鱼吃,不管采用什么方法吃,只要放进去一点猪酐酢,炒、炸、溜、煮都是香气袭人,辣香四溢,真是滇西一绝。   在炎热的夏季,胃口因湿热,而显得湿气沉沉,不想吃东西。可有一碗炖猪酐酢,就如同民谚说的:“臭鱼烂虾,饭的冤家。”而这时是:“香艳的猪酐酢,是饭的冤家。”   不信可以试试看!            清香不腻的炖肉   我们这里的炖肉是比较特别的,它的特别之处就在炖肉时所使用的工具上。一到冬天,天阴下点小雨,一家人出不了门,蜗居在家里,没事干了。干什么呢?炖吃肉,补补身子。平时太忙没有时间,现在正好没事,就炖肉吃吧,那才叫温馨呢,有氛围啊!这时就找来一只瓦罐,洗干净了,弄一枝腊猪脚杆,烧成黄生生的,脆当当的。当然如果有狗肉、驴肉之类的话,那就再好不过了,没有的话,普通一点好了,就用猪脚杆代替。取出不常用的那个瓦罐,除去灰尘,把瓦罐洗净弄好了,将猪脚杆剁开,放进去一点马厂归(鹤庆西山出产的一种名贵秦归。)、苏条参、竹荪、沙仁之类的名贵补品。放好后,必须由一个经验老道的老年人加水,因为那水就加一次,封上瓦罐后,就无法打开了,直到吃的时候才能打开。水放多了,可能就喝不完,浪费了,味道也不周正了。如果水加不够,可能会将里面煮的东西烧煳了,那损失可就更大了。   加好水后,就拿一个与瓦罐口大小差不多的白磁碗,弄一砣揉好的面,将那碗,严密地封在罐口上,用揉好的面粉团,仔细地封好,不透半点气。在那碗里加上一点水,防止因为高温,将碗给烤裂了,就会使瓦罐漏气。也不能用明火,用的是粗谷糠(碾米时碾出来的粗糠),将那粗谷糠堆成一堆,并把那瓦罐埋入这谷糠堆中,点上火,让谷糠慢慢燃起来。瓦罐深深地埋在粗谷粮里,受热后的瓦罐,慢慢地就那“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬声中,将那些猪脚杆、秦归、竹荪之类的东西,煮熬得透明了,才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时,一般从傍晚煮起,到第二天才能吃。那文火细细的,像“滋物细无声”一样,熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬出来了,打开了的时候,便有一股叫做沁人心脾的浓香味,透露出来了,那是一种温浓的香味,决不是那种燥热的枯香味。   温补就是这种食品的最大特色了,吃了它们,会让你全身都充满都激情和力量,这才是人生的一大享受呢!   这何尝不是一种文化大餐呢!            十全大补的全鸡   全鸡是我们这里的民间传统食品,这几年几乎将要失传了,是民间的十全大补。大病初愈的病人,生了孩子的妇女,做了手术的重病号,都要给他们炖上一只全鸡。   这全鸡的炖法,也是和炖肉差不多,也是用一个瓦罐,外面加一碗,然后封一面团,用粗糠熬就的。不同的是,在全鸡上下功夫,对鸡的选用也是非常讲究的,当然最好的鸡材,首选是乌骨白凤,没有乌骨白凤也要本地纯种的土鸡,决不能选现下过蛋的鸡,肉鸡之类的,或者用现代化生产出来的饲料喂出来的现代鸡。而且是那种将要下蛋,而还没有下过蛋的那小水母鸡。   将鸡料理好了后,掏空鸡肚子,在鸡肚子里,填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材,这些东西事先要泡制好,当然也不用这么多的中药材,而是根据病人的不同情况,选用这些中药材。将这些选好的泡制好的名贵中药材,填入鸡肚子里,用针缝上,将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖,味道不用说了,那滋补劲,真是天下一绝哪!   比起机械化生产出来的什么口服液,什么十全大补……吃起来心里踏实多了。这何止是吃,这是在体味亲情啊!                
           专门切专门吃的羊生皮   你听说过羊生皮吗?   “生皮”是我们这里的一种生吃食品。比如把生猪肉、生鸡肉、生牛肉干巴……切细了,用一碗酸醋,放上胡椒粉、辣子面……调制的醮水,将血红色的肉放醮水里一滚,就放嘴里嚼。那味道倒是非常的新鲜可口,可容易吃出毛病来,比如旋毛虫病啊什么的。但羊生皮的概念,绝不是这种吃生肉的吃法,羊生皮的制作是非常讲究的。先选好一只三十斤左右重的上好骟山羊,宰杀了以后,不要剥皮,而是用开水烫去羊毛。开肠破肚后,将整只羊打理好后,用干香椿叶、干薄荷叶、干紫苏叶、干花椒叶……按照2:1:1:1……的比例,放进掏空了羊肚子里,把羊肚子填得满满当当以后,用麻线将羊肚子缝得紧紧的。   全部准备好了以后,就发一盆旺旺的栗炭火,搭一架子,并能让这只羊转动自如才方便。一面烤一面翻动,并且在羊身上,不断抹上用核桃榨出来的香油,直到将整只羊烤得黄生生、金灿灿为止。   这时整个寨子里,也就飘着烤羊生皮的香味。有烤羊肉、香椿、薄荷、紫苏、花椒……的清香味,弥漫在整个寨子里的每条小巷道里,真是鼻子打牙祭啊!每每这个时候,全寨子的人都用鼻子抽吸着,带有浓香气息的羊生皮味的山寨空气。   全羊烤出来了,吃羊生皮的动作只是做完了第一步。届时还要请村里刀法好的白族妇女,来切这羊生皮,而且要一面切一面趁热气吃。当然,吃羊生皮的蘸水料也是马虎不得的,否则将前功尽弃。那蘸水必须选上好的胡椒面,花椒面,本地红土巴上,土生土长出来的辣子面,绝不要任何用机器加工的东西,追求的是纯天然产品。添加进去任何一种其它的佐料,都只能使羊生皮,失去原来所有的那种原汁原味。   除了这种味道比较纯正外,还有吃这种羊生皮的氛围,也是令人惊慕的。全寨子的人,只要知道那家整吃羊生皮了,你就尽管去好了,这种时候是决不会拒绝任何人参与的。大家就轮流着吃,轮到你切了,你就得侍候大家吃;轮到我切了,我就待候大家吃。一轮轮,一伙伙,直到把那只羊生皮,吃得只剩一架骨头才罢手罢嘴。反正都是自家产的纯自然产品,又不出钱,吃完了主人可以从园子里,或者自家的厨房里取出来就行了。到了那种场合,你也就不用客气什么了,否则有时可能还会被主人误会。你在那里扭扭捏捏的话,主人还以为你看不起他们,或者嫌弃他家,或者以为哪儿惹你不高兴了。   这种吃文化,根本不是为了填饱肚子,简直就是在展示民间的纯朴民风。有机会您一定要到白族村寨里领略领略啊!相信一定会让你尽兴的。

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